Përgatitëse kafeje napolitane. Kafe dhe Napoli. Kafebërëse – “Caffetiera Napoletana. Specialisti i kafesë Sergei Reminny - për kulturën e kafesë me origjinë nga Napoli italian

Varlamov A., Balestrino J. Fizika e përgatitjes së kafesë // Kuantike. - 2001. - Nr. 4. - F. 2-7.

Me marrëveshje të veçantë me redaksinë dhe redaktorët e revistës "Kvant"

Një udhëtar që udhëton nga një vend në tjetrin mund të vërejë se në këtë epokë të standardizimit dhe dominimit të monopoleve transnacionale, kur të njëjtat pije joalkoolike shërbehen në Nju Jork dhe Katmandu, tregu i kafesë mbetet çuditërisht i gjallë dhe i larmishëm. Pija nga të njëjtat kokrra kafeje përgatitet dhe pihet ndryshe në Turqi dhe Egjipt, në Itali dhe Francë, në Finlandë dhe SHBA. Kur porosisni kafe në një bar diku në Napoli, do të merrni një filxhan elegant pak më të madh se një gisht, në fund të së cilës lëkundet ngadalë një pikë e trashë me ngjyrë pothuajse të zezë, e mbuluar me shkumë të shijshme. Megjithatë, duke bërë të njëjtën porosi në Çikago, do të merrni një enë plastike gjysmë litri të mbushur me ujë të nxehtë në ngjyrë kafe. Ne nuk marrim përsipër të gjykojmë se cila pije është më e shijshme apo më e shëndetshme, por thjesht diskutojmë metoda të ndryshme të përgatitjes së kafesë dhe proceset fizike që lidhen me to.

Kafe e zier

Kjo është një nga metodat e lashta të përgatitjes së një pije kafeje, e ruajtur edhe sot e kësaj dite në veri të Skandinavisë. Kafeja e pjekur dhe e bluar rëndë hidhet në ujë në masën 10 gram për 150-190 mililitra ujë dhe zihet në një tenxhere kafeje për rreth 10 minuta. Më pas pija derdhet në gota pa filtrim dhe lihet të qetësohet për disa minuta. Nuk ka fizikë interesante në këtë proces, dhe autorët përmbahen nga komentimi i cilësive të shijes së kësaj pije.

Kafeje me filtër letre

Ky aparat kafeje është i përhapur në SHBA, Evropën Veriore, Gjermani dhe Francë. Parimi i funksionimit të tij është jashtëzakonisht i thjeshtë, dhe procesi i përgatitjes së kafesë zgjat 6-8 minuta. Kafeja e bluar trashë derdhet në një filtër konik të bërë nga letër filtri special. Më pas, uji i nxehtë pikon mbi kafenë e bluar nga lart, e "lan", depërton përmes filtrit dhe mblidhet në një enë qelqi. Rezultati është një pije e lehtë kafeje: pak vajra kafeje depërtojnë nëpër filtrin e trashë të letrës dhe bluarja e trashë dhe mungesa e presionit të tepërt nuk ndihmojnë në nxjerrjen e plotë të të gjitha aromave të kafesë. Doza amerikane është 5-6 g kafe për 150-190 ml ujë, doza evropiane është 10 g për filxhan.

"kafe turke"

Përshkrimi i procesit të përgatitjes së një kafeje të tillë tashmë meriton vëmendje. Kokrrat e kafesë bluhen në pluhur (bluani imët) dhe ky pluhur, shpesh së bashku me sheqerin, derdhet në një aparat kafeje në formë koni (zakonisht bakri ose bronzi) të quajtur cezve. Më pas mbushet me ujë të ftohtë dhe zhytet deri në qafë në rërë të nxehtë (sipas një recete tjetër kafeja e bluar vendoset në sipërfaqen e ujit tashmë të nxehtë). Ngrohja e lëngut ndodh për shkak të transferimit të nxehtësisë nga rëra nëpër muret e poshtme dhe anësore të cezve. Në mungesë të rërës, mund të përdorni nxehtësi të ulët nga një sobë me gaz, sobë elektrike, etj. Si rezultat i ngrohjes së shtresave të poshtme, lindin rryma konvekcioni: lëngu i nxehtë i çon grimcat e kafesë lart në sipërfaqe, ku, falë forcave të tensionit sipërfaqësor, ato mbahen dhe formojnë një "korre kafeje". Gradualisht, përmbajtja e cezve vihet në valë: flluskat shpërthejnë në kore dhe formohen shkumë. Në këtë pikë, cezveja hiqet nga rëra (ose hiqet nga soba), pasi zierja e “vret” kafenë. Procedura e zierjes së pijeve përsëritet edhe dy herë, gjë që çon në formimin e shkumës së bollshme. Lëngu që rezulton derdhet në gota të vogla dhe pritet derisa sedimenti të zhytet në fund. Rezultati është një pije e shijshme dhe e trashë, veçanërisht nëse sasia e ujit ishte relativisht e vogël.

Disavantazhi i kësaj metode është prania e një pezullimi të pluhurit të kafesë në pijen që rezulton, e cila gradualisht vendoset në fund të filxhanit. Ekziston edhe një metodë e tregimit të fatit duke përdorur "trumin e kafesë".

Moka italiane

Një nga prodhuesit më të zakonshëm të kafesë për përgatitjen e kafesë në shtëpi në Itali është moka. Ai përbëhet nga tre pjesë: një kon i poshtëm i cunguar (ngrohës), në të cilin derdhet uji, një filtër metalik, në të cilin derdhet kafeja me bluarje mesatare dhe, së fundi, një kon i cunguar i sipërm, ku grumbullohet pija e përfunduar. Ky aparat kafeje është krijuar për të përgatitur një pije me një konsistencë të caktuar: uji duhet të derdhet në nivelin e valvulës në ngrohës, filtri duhet të mbushet plotësisht - afërsisht 6 g për porcion në 50 ml ujë.

Procesi i përgatitjes së kafesë moka është mjaft argëtues. Pluhuri i kafesë derdhet në filtër dhe uji i ngjeshur derdhet në pjesën e poshtme të mokës. Moka është e vidhosur fort përgjatë fillit që lidh konet e sipërme dhe të poshtme. (Sfilata e sipërme mbulon cilindrin e filtrit. Izolimi shtesë nga mjedisi i jashtëm është një copë litari gome e vendosur midis konit të sipërm dhe të poshtëm.) Makina e kafesë vendoset në nxehtësi të ulët. Procesi i përgatitjes konsiston në vendosjen e ujit të ziejë në një ngrohës, më pas kalimin e tij përmes pluhurit të kafesë, ngritjen e mëtejshme të pijes së përgatitur në këtë mënyrë përmes tubit dhe kullimin e tij në vëllimin e konit të sipërm. Pas kësaj, kafeja është gati për t'u derdhur (përmes grykës) në filxhanë.

Gjithçka duket e thjeshtë dhe e qartë. Por cili është “shoferi” i procesit të përshkruar? Sigurisht, zjarri. Fillimisht, uji nxehet deri në valë, më pas fillon procesi i vlimit në një vëllim të mbyllur, ku ujit i jepet shumë më tepër hapësirë. më shumë hapësirë, se një çift mbi sipërfaqen e tij. Temperatura kalon në 100 °C, avulli mbi sipërfaqen e ujit mbetet i ngopur gjatë gjithë kohës, presioni i tij kalon 1 atm dhe vazhdon të rritet. Presioni i jashtëm, deri në nivelin e sipërm të filtrit, është i barabartë me presionin atmosferik. Avulli i ngopur me një temperaturë mbi 100 ° C fillon të luajë rolin e një burimi të ngjeshur, duke shtyrë ujin e vluar pak të mbinxehur përmes pluhurit të kafesë që gjendet në filtër. Në të njëjtën kohë, nga kafeja nxirren të gjitha aromat, vajrat dhe përbërësit e tjerë që e kthejnë ujin në një pije të mrekullueshme. Është e qartë se vetitë e kësaj pije varen si nga vetë pluhuri i kafesë që ndodhet në filtër, ashtu edhe nga temperatura e ujit dhe koha kur kalon nëpër filtër. Sekretet e përzierjes së kokrrave të kafesë, pjekjes dhe bluarjes së tyre janë sekretet e çdo prodhuesi, bazuar në talentin, punën dhe përvojën shekullore. Mund të kuptojmë se nga varet koha e rrjedhjes së lëngut nëpër filtër pa spiunazh industrial, bazuar vetëm në ligjet e fizikës.

Në mesin e shekullit të nëntëmbëdhjetë, inxhinierët francezë A. Darcy dhe J. Dupuis bënë vëzhgimet e para eksperimentale të lëvizjes së ujit në tubat e mbushur me rërë. Këto studime hodhën themelet për krijimin e teorisë së filtrimit, e cila sot përdoret me sukses për të përshkruar lëvizjen e lëngjeve, gazeve dhe përzierjeve të tyre përmes lëndëve të ngurta që përmbajnë pore ose çarje të ndërlidhura. Përveç krijimit të sistemit të parë të përsosur të furnizimit me ujë në Evropë në qytetin e Dijonit, Darcy formuloi të ashtuquajturin ligj të filtrimit linear, i cili sot mban emrin e tij. Ajo lidh shpejtësinë vëllimore të rrjedhjes së lëngut P përmes një filtri rëre, gjatësia e të cilit L, dhe zonën S, me diferencë të nivelit të ujit Δ N mbi filtrin dhe në bazën e tij:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Koeficienti i filtrimit i përfshirë në këtë formulë k f varet si nga natyra e mjedisit poroz ashtu edhe nga vetitë e lëngut që rrjedh. Këto veti mund të ndahen lehtësisht:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

në të njëjtën kohë duke lëvizur nga diferenca e nivelit që karakterizon një filtër specifik në ndryshimin e presionit në të dy anët e tij Δ r = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Këtu \(~w = \frac QS\) është e ashtuquajtura shkalla e filtrimit, që tregon se sa lëng rrjedh nëpër një sipërfaqe filtri njësi për njësi kohë, koeficienti η karakterizon viskozitetin e lëngut dhe koeficientin kështë karakteristikë vetëm e një mjedisi poroz dhe quhet koeficienti i përshkueshmërisë (ka dimensionin e sipërfaqes). Duhet të theksohet se përshkueshmëria e shprehur në njësi SI është zakonisht shumë e vogël. Pra, për gurët ranorë të trashë është 10 -12 - 10 -13 m 2, për gurët ranorë të dendur 10 -14 m 2. Në fushën e naftës përdoret një njësi speciale për koeficientin e përshkueshmërisë - darcy (D): 1D = 1.02·10 -12 m 2.

Le të përpiqemi të zbatojmë ligjin e Darcy për studimin e mokës sonë. Për shembull, është interesante të dihet se në çfarë temperature nxehet uji i vluar në pjesën e poshtme të aparatit të kafesë. Le të vlerësojmë ndryshimin e presionit midis anëve të poshtme dhe të sipërme të filtrit duke përdorur formulën e Darcy:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Dimensionet karakteristike të filtrit të një moka për tre racione janë si më poshtë: L= 1 cm dhe S= 50 cm 2; masë kafeje m= 150 g shkon për t= 3 min. Mund të marrim koeficientin e përshkueshmërisë me të njëjtin rend si për gur ranor të trashë: k≈ 10 -13 m 2. Dendësia e ujit ρ = 10 3 kg/m3. Duhet të keni kujdes me viskozitetin, pasi varet shumë nga temperatura; megjithatë, në tabelat e madhësive fizike mund të gjendet se η (100 °C) = 10 -3 Pa s. Si rezultat, marrim Δ r~ 10 4 Pa. Pika përkatëse e vlimit të ujit, sipas grafikut të njohur të varësisë së presionit të avullit të ngopur nga pika e vlimit, është T* = 105 °C.

Pra, ne kemi kuptuar procesin normal të përgatitjes së kafesë në një moka italiane. Mirëpo, ka zëra të errëta që herë pas here këto kafexhiere turbullohen dhe kthehen në bomba, duke kërcënuar tavanet dhe muret e kuzhinave, për të mos përmendur kafepirësit aty pranë. Pse dhe si mund të ndodhë kjo?

Është e qartë se gjëja e parë që mund të bllokohet ose oksidohet është valvula e emergjencës e bërë në pjesën e poshtme të mokës pikërisht për të lejuar që avulli të largohet në rast të mbinxehjes së paplanifikuar të tij. Kjo është arsyeja pse kafebërësit e vjetër bëhen të rrezikshëm. Shkaku i dytë i "fatkeqësisë" mund të jetë pengimi i vetë filtrit, i mbushur me pluhur kafeje. Mund të ketë arsye të ndryshme për këtë. Më ekzotike, në frymën e një historie detektive për jetën e mafies napolitane: një vrasës i sofistikuar mbushi kashtën e sipërme me kafenë e mbetur në një aparat kafeje të palarë nga dje. Një më realiste është kjo: pluhuri i kafesë i ngjeshur fort (pa vetëdije për ta bërë më të fortë) që është bluar shumë imët për moka bëhet i padepërtueshëm ndaj ujit. Nën ndikimin e ngrohjes së vazhdueshme, presioni në enën e poshtme do të rritet në mënyrë të papranueshme, uji do të krijojë një kanal në filtër dhe do të shkëpusë pjesën e sipërme të aparatit të kafesë nga filli. Cila është arsyeja e një papërshkueshmërie të tillë të filtrit?

Rezulton se e gjithë çështja është zbatueshmëria e kufizuar e ligjit të Darcy. Në të vërtetë, ligji linear i filtrimit është shkruar pa marrë parasysh fenomenet kapilar. Një medium poroz mund të përfaqësohet si një sistem kompleks i zbrazëtirave dhe kapilarëve të lidhur. Një lëng mund të rrjedhë përmes një kapilar me një rreze r vetëm në rastin kur diferenca e presionit në skajet e kapilarit tejkalon \(~\frac(2 \sigma)(r)\), ku σ - koeficienti i tensionit sipërfaqësor. Diferenca e presionit në skajet e kapilarit mund të vlerësohet si \(~\frac(\Delta p)(N)\), ku Δ r- ndryshimi i presionit nëpër filtër dhe N- numri mesatar i kapilarëve që përshtaten brenda trashësisë së filtrit. Le ta marrim për vlerësim N~ 10.Δ r~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Ne e gjejmë se tashmë me një rreze mesatare kapilarësh r~ 0,1 mm, disa prej tyre mund të bllokohen për rrjedhjen e lëngut në një ndryshim normal presioni përgjatë filtrit.

Në shikim të parë, nuk ka asgjë të keqe me këtë - në fund të fundit, disa nga poret kapilare do të kenë një rreze më të madhe dhe do të jenë në gjendje të kalojnë lëng. Megjithatë, një analizë më e afërt tregon se kjo mund të mos jetë e mjaftueshme. Është e nevojshme të kërkohet që fraksioni i poreve të pambyllura të jetë më i madh se një vlerë e caktuar kritike. Përndryshe, sistemi i poreve të hapura nuk do të depërtojë në filtër nga një kufi në tjetrin; duke lëvizur nëpër këto pore, ne mund të bëjmë vetëm disa hapa dhe në mënyrë të pashmangshme do të gjejmë një kapilar të padepërtueshëm. Ata thonë se në këtë rast sistemi i poreve të hapura humbi "lidhjen" e tij dhe pushoi së depërtuari në të gjithë hapësirën, ai u copëtua në shumë grupe të vogla poresh të lidhura me njëri-tjetrin (grupe të tilla quhen grupe).

Vetitë e sistemeve me lidhje të prishur ose të kufizuar studiohen nga një degë e veçantë e fizikës statistikore e quajtur teoria e perkolimit (nga perkolim- rrjedhje). Përqendrimi kritik (fraksioni) i elementeve në të cilin sistemi humbet lidhjen quhet pragu i perkolimit. Teoria e perkolimit studion jo vetëm kushtet për ndalimin e rrjedhës (të rrymës, të lëngshme) nëpër një sistem, por edhe vetitë e të ashtuquajturës rrjedhje të dobët, d.m.th. pak mbi pragun e depërtimit (kur rrjedha ndodh përmes një numri të vogël kalimesh përmes kapilarëve). Rezulton se varësia e shpejtësisë së rrjedhës nga përqendrimi i poreve të lira (që në rastin tonë varet nga presioni) ka një karakter kompleks të ligjit të fuqisë (me një eksponent fraksional), d.m.th. nuk është aspak i ngjashëm me ligjin e Darcy, i cili hyn në fuqi vetëm kur rrjedhja ndodh përmes një sistemi të zhvilluar poresh të depërtueshme.

Megjithatë, le të kthehemi te filtri ynë i kafesë. Në këtë rast, proporcioni i poreve të depërtueshme varet nga diferenca e presionit në të gjithë filtrin dhe nga rrezja mesatare e poreve, e cila, nga ana tjetër, varet nga shkalla e bluarjes së kafesë. Nëse pluhuri shtypet tepër, rrezja mesatare e poreve zvogëlohet dhe numri i tyre për trashësinë e filtrit rritet; si rezultat, sistemi mund të rezultojë i padepërtueshëm deri në një ndryshim të presionit të pragut prej disa atmosferash. Dhe atëherë mund të ndodhë e mëposhtme. Në një filtër të ngjeshur nga presioni i tepërt, rrezja mesatare e poreve do të ulet edhe më shumë, gjë që do të çojë në një rritje të diferencës së presionit të pragut dhe kjo do të çojë në shtypjen e mëtejshme të kafesë në filtër... Shkurt, një vicioz do të formohet rrethi vicioz: temperatura në enën e poshtme do të rritet, së bashku me presionin do të rritet gjithashtu. Më në fund, me një presion të caktuar, uji do të krijojë një kanal për vete dhe do të depërtojë përmes filtrit. Në rastin më të mirë, do të merrni kafe të keqe - në fund të fundit, është përdorur vetëm një pjesë e vogël e pluhurit, dhe temperatura është shumë e lartë. Në rastin më të keq, presioni do të rritet aq shumë sa filli nuk do ta përballojë atë, dhe aparati i kafesë do të shpërthejë.

Le të vlerësojmë dëmin maksimal (teorik) që mund të shkaktojë një moka duke u kthyer në një bombë termike. Ne do të supozojmë më të keqen: gjithçka që mund të bllokohet është e bllokuar, dhe 150 g ujë nxehet në një vëllim të mbyllur, jo shumë më të madh se vëllimi i vetë ujit. Në një temperaturë të rendit kritik (ku dendësia e avullit krahasohet me densitetin e ujit), e cila për ujin është e barabartë me T k = 373 °C = 646 K, i gjithë uji do të kthehet në avull. Ngrohja e mëtejshme është e mundur, por vetë moka do të shkëlqejë - diçka që askush nuk e ka parë ndonjëherë. Pra, për vlerësimin përfundimtar, le të supozojmë se moka e mbyllur u ngroh në një temperaturë të rendit të T= 600 K. Duke shkruar ekuacionin Mendeleev-Clapeyron, mund të vlerësoni lehtësisht presionin në pjesën e poshtme:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Duke besuar m= 150 g, V= 200 cm 3, M= 18 g/mol, R= 8,31 J/(mol K), gjejmë se r~ 10 8 Pa = 10 3 atm - ky është një presion i rendit të atij që ekziston në fund të Hendekut Mariana. Dhe energjia e ruajtur në aparatin e kafesë në këtë temperaturë është mbresëlënëse \[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, kështu që shpërthimi do të përshpejtonte pjesët individuale të mokës në shpejtësi të rendit të qindra metrave në sekondë.

Nga vlerësimet e mësipërme është e qartë se filli nuk do të përballojë shumë më herët. Por forca e fuqishme e ruajtur në aparatin e kafesë për shkak të ngrohjes së tepërt është gjithashtu e dukshme: është vërtet më se e mjaftueshme që jo vetëm të spërkatni të gjithë kuzhinën me pijen e dështuar, por edhe të shkaktoni telashe të tjera. Pra, mbani një sy te valvula, zgjidhni bluarjen e duhur të kafesë, derdheni në filtër pa grumbulluar dhe, më e rëndësishmja, mos e ngjeshni.

Kafeja moka rezulton e fortë dhe aromatike, pa sedimente, por është ende inferiore në shije ndaj kafesë ekspres, e cila shërbehet në një bar të mirë. Arsyeja kryesore për këtë, me sa duket, është temperatura relativisht e lartë e ujit të vluar të detyruar përmes filtrit nga avulli i mbinxehur. Prandaj, receta për përmirësimin e cilësisë së kafesë gjatë përgatitjes së saj në moka është si më poshtë: vendoseni aparatin e kafesë në zjarr shumë të ulët. Në këtë rast, procesi i filtrimit do të vazhdojë më ngadalë, megjithatë, avulli në enën e poshtme nuk do të mbinxehet shumë.

Ndoshta, kafeja shumë e mirë mund të përgatitet në një moka ndërsa jeni në një strehë malore të lartë: atje presioni i jashtëm është dukshëm më i ulët se 1 atm, dhe, për shembull, në lartësinë e Everestit, uji vlon në 74 ° C - kështu Mbinxehja e ujit në një moka thjesht do ta sjellë temperaturën në 90 - 95 °C optimale.

Përgatitëse kafeje antike napolitane Napoletana

Ky prodhues kafeje është i ngjashëm me një moka, por në vend të filtrimit me presion të avullit, ai përdor filtrimin e gravitetit. Ai gjithashtu përbëhet nga dy enë të vendosura njëra mbi tjetrën dhe një filtër i mbushur me kafe midis tyre. Uji në cilindrin e poshtëm vihet në valë, më pas aparati i kafesë hiqet nga zjarri dhe kthehet. Filtrimi ndodh nën presionin e një kolone uji të rendit disa centimetra, në mënyrë që Δ r nuk kalon 0.01 atm. Procesi i bërjes së kafesë këtu është dukshëm më i ngadalshëm se në moka. Ne mund të eksperimentojmë me pirjen e së njëjtës sasi kafeje në të dy prodhuesit e kafesë dhe, bazuar në ligjin e Darcy për proporcionalitetin e anasjelltë të kohës së zierjes me presionin e aplikuar, të kontrollojmë vlerësimin tonë të mëparshëm të presionit në ngrohësin moka. Megjithatë, në praktikë, për “Napoletana” kafja zgjidhet me bluarje më të trashë sesa për moka, përndryshe pija do të jetë gati vetëm pas gjysmë ore dhe do të dalë e ftohtë.

Ekspertët thonë se kafeja Napoletana ka shije më të mirë se kafeja moka: nuk ka efekt të dëmshëm të ujit të vluar të mbinxehur në kafe.

Sidoqoftë, ritmi i lartë i jetës moderne nuk lë kohë për një bisedë filozofike në tarracën me pamje nga Vezuvi dhe gjiri i bukur i Napolit në pritje të këndshme për të pirë më në fund një filxhan pije të dobishme. Ky luks mbeti në pikturat e vjetra të jetës napolitane dhe në veprat e Eduardo de Filippe.

"Espresso"

Jo të gjithë napolitanët ishin të duruar në kohët e kaluara. Ata thonë se në shekullin e kaluar, një nga ata banorë të kryeqytetit të Mbretërisë së Dy Siçilive, i cili nuk mund të priste me qetësi në Napoletana, e bindi mikun e tij, një inxhinier nga Milano, të projektonte një kafene krejtësisht të re që përgatit një pjesë individuale e një pije të mrekullueshme aromatike të trashë brenda gjysmë minute.

Çdo filxhan kafeje të mirë përmban sekretet e rritjes dhe korrjes së kokrrave të kafesë, përgatitjes së përzierjes dhe pjekjes së saj, bluarjes... Pas kulmit të artit të kafesë - një filxhan i vogël "espresso" italian - ekziston edhe teknologjia e lartë. Pajisja për përgatitjen e "ekspresos", e quajtur edhe ekspres, është shumë më e madhe dhe më mbresëlënëse sesa kolegët e saj të përshkruar më sipër. Në mënyrë tipike, makina të tilla gjenden në bare dhe restorante, por për njohësit dhe dashamirët e kafesë, ka edhe versione shtëpiake të kësaj makine. Kompania La Pavoni, e cila prodhon kafe të tilla që nga viti 1905, është një nga më të vjetrat dhe produktet e saj janë të njohura në të gjithë botën.

Në ekspres, uji me temperaturë 90 - 94 ° C detyrohet nën një presion prej 9 - 16 atm përmes një filtri me pluhur kafeje të bluar posaçërisht, madje më i imët se për moka. I gjithë procesi zgjat 15-25 sekonda, si rezultat i të cilit prodhohen 1 - 2 porcione kafeje, 20 - 35 ml secila - për ju personalisht dhe, ndoshta, për bashkëbiseduesin tuaj. Procesi i rrjedhjes së lëngut përmes një filtri me pluhur kafeje përshkruhet me të njëjtin ligj të Darcy si në moka, por diferenca e presionit të aplikuar në filtër është dhjetëra herë më e madhe, dhe temperatura, përkundrazi, është nën 100 °C. Këto parametra janë zgjedhur posaçërisht në mënyrë që temperaturat e larta të mos shkatërrojnë fraksionet e paqëndrueshme të pijes së kafesë. Relativisht kohë të shkurtër ndërveprimet e ujit me pluhurin, së bashku me presionin e lartë, lënë gjithçka të panevojshme në pluhur dhe nxjerrin më të mirën prej tij: emulsionet e vajrave të kafesë formojnë trashësinë e pijes që nuk mund të arrihet në asnjë mënyrë tjetër; aroma e saj ruhet nga prania e shkumës, e cila nuk lejon që përbërësit e paqëndrueshëm të zhduken. "Espresso", mjaft e çuditshme, përmban më pak kafeinë - për shkak të kontaktit të shkurtër të ujit me pluhurin (20 - 30 s kundrejt 4 - 5 min) në filtër dhe volumit të vogël të tij, e gjithë kafeina nuk ka kohë për të të nxirret.

Shembulli i parë i ekspresit u ekspozua në Paris në 1855. Në pajisjet moderne të palëvizshme që përbëjnë pajisjet e bareve dhe restoranteve, uji furnizohet nën presionin e kërkuar duke përdorur një pompë të veçantë të përfshirë në dizajn. Në një makinë ekspres klasike, uji i nxehtë nga cilindri i ngrohjes, kur doreza është ngritur, mbush dhomën mbi filtrin dhe më pas kalon me forcë përmes filtrit me dorë duke ulur dorezën; Presioni i lartë krijohet për shkak të rezistencës dinamike të filtrit të kafesë dhe efektit të levës, i cili rrit shumë forcën e dorës.

Është interesante të vëzhgosh sjelljen e rrymës së kafesë që rrjedh nga gryka ndërsa filxhani mbushet. Në fillim ky përrua rrjedh mirë, pastaj dobësohet dhe në një moment kthehet në pika. Autorët vëzhguan të njëjtin fenomen në male: dielli ngrohte borën në çati dhe një rrjedhë uji i shkrirë rridhte poshtë akullit, tani në një përrua, tani në një pikë. Le të përpiqemi të vlerësojmë atë fluks kritik vëllimor të ujit P k, në të cilën ndodh një ndryshim i regjimeve. Për thjeshtësi, do të flasim për një akull, megjithëse rezultatet do të vlejnë edhe për një aparat kafeje.

Lëreni ujin të rrjedhë ngadalë poshtë akullit. Është e qartë se për sa kohë që shkalla vëllimore e rrjedhës së ujit është shumë e vogël, një avion nuk do të funksionojë. Në të vërtetë, në fund të akullit, uji do të mblidhet me një pikë, pika do të rritet ngadalë, do të arrijë një madhësi të caktuar kritike, do të shkëputet... dhe procesi do të përsëritet. Meqenëse ne ramë dakord që konsumi i ujit është shumë i vogël, procesi mund të konsiderohet pothuajse statik. Në kushte ekuilibri, shkëputja e një rënie ndodh kur graviteti i saj mg tejkalon forcën e tensionit sipërfaqësor \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), duke vepruar përgjatë perimetrit përgjatë belit (ne caktuam rrezen e tij r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Koha për të "mbushur" një rënie të tillë është padyshim e barabartë me

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Është e qartë se procesi i heqjes së një pike kërkon gjithashtu pak kohë. Rënia, nën ndikimin e tensionit sipërfaqësor dhe gravitetit, është pothuajse në një gjendje ekuilibri. Por kur masa e saj arrin një vlerë kritike dhe tensioni sipërfaqësor nuk mund të kompensojë më forcën e gravitetit, ura thyhet. Koha karakteristike e këputjes së kërcyesit τ mund të merret nga konsideratat e teorisë dimensionale: një lëng me viskozitet η duhet të zhvendoset në një distancë të rendit r nën ndikimin e forcave të tensionit sipërfaqësor me koeficient σ . Le të shkruajmë barazinë:

\(~\tau = r^(\alfa) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

dhe krahasoni dimensionet e anës së djathtë dhe të majtë:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ .

Nga këtu marrim

\(~\fillimi(matrica) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alfa - \beta \\ 0 = \beta + \chi \fund (matrica)\) ,

\(~\alfa = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Tani është e qartë se ndryshimi në mënyrat e pikave dhe avionit ndodh me një shpejtësi të tillë vëllimore të rrjedhës së ujit, kur pika tjetër nuk ka pasur ende kohë të zbresë përpara se një e re të afrohet tashmë, d.m.th. në

\(~t_k \sim \tau\) , ose \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Duke shprehur masën e një rënie nga gjendja e ekuilibrit të saj përmes forcës së tensionit sipërfaqësor, gjejmë formulën përfundimtare të bukur:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Megjithatë, duke vepruar jo me shpejtësinë vëllimore të rrjedhës së ujit, por me shpejtësinë e rrjedhës së masës, mund të merret menjëherë kjo formulë nga një analizë e dimensioneve dhe vëzhgimi që P k nuk duhet të varet nga madhësia e majës së akullit (akulli shkrihet dhe maja "rregullohet"). Në rastin e një grykë metalike të një aparati kafeje, madhësia e tij, në parim, mund të ndikojë në vlerën e rrjedhës kritike, por jo shumë, kështu që vlerësimi i gjetur për akullin është mjaft i zbatueshëm për grykën e një prodhuesi kafeje.

Kafe e menjëhershme

Nxitimi i vazhdueshëm i jetës moderne çoi në shfaqjen e kafesë së menjëhershme. Është bërë nga kafe e vërtetë, e cila bluhet dhe mbahet në temperaturë të lartë dhe presion shumë të ulët. Uji sublimohet, dhe pluhuri i mbetur vendoset në paketim vakum, ku mund të ruhet për një kohë shumë të gjatë pa humbur vetitë e tij. Para përdorimit, ajo thjesht shpërndahet në ujë të nxehtë.

Variacione në temën "ekspresso"

Me një aparat kafeje që bën ekspres dhe një përzierje të mirë kafeje, mund të bëni një gamë të tërë pijesh kafeje. Pra, në një bar italian mund të merrni: caffe'ristretto- “kafe e shkurtër”, e përgatitur me një sasi normale kafeje, por më pak ujë; caffe'lungo- “kafe e zgjatur”, e përgatitur me një sasi normale kafeje, por një sasi më të madhe uji; caffe'machiato- i njëjti "ekspresso", por me shtimin e një sasie të vogël qumështi; caffe'coretto- “Espresso” me shtimin e likerit, uiskit ose vodkës. "Meriton diskutim të veçantë" kapuçino" - "ekspresso", derdhet në fund të një filxhani mesatar dhe derdhet qumësht sipër, i rrahur me avull të nxehtë deri në gjendjen e shkumës së ajrosur. Një banakier i mirë mund ta derdhë këtë qumësht në kafenë e tij në mënyrë që shkronja e parë e emrit tuaj, e shkruar me ngjyrë kafe në një sfond të bardhë, të shfaqet në sipërfaqe. Ose thjesht mund ta spërkatni shkumën e bardhë si bora me pluhur kakao ose copa çokollate.

Më në fund, thonë se në disa vende në Napoli shërbejnë ende caffe prepagato. Duket kështu. Një firmë e veshur mirë hyn me një shoqërues ose një mik dhe urdhëron: "Tre kafe!" Dy për ne dhe një caffe prepagato" Pas ca kohësh, një endacak ose thjesht një i varfër hyn në të njëjtin lokal dhe pyet nëse caffe prepagato. Dhe banakieri i derdh një filxhan të lirë ekspres aromatik. Napoli mbetet Napoli...

Në faqet e blogut tim, fola për disa lloje të pajisjeve të kafesë, në veçanti, një aparat kafeje. Sot dua të ndaj me ju informacione rreth përgatitjes së kafesë napolitane, ose më saktë, t'ju tregoj për pajisjen për ta bërë atë. Kafebërësit e këtij lloji praktikisht nuk gjenden në Rusi.

Kafebërëse speciale për përgatitjen e kafesë napolitane

Kjo recetë gatimi ka lindur në Itali, ku fillimisht filluan të përgatiteshin dhe, por në formën përfundimtare u formua në Francë, ku pija e përftuar me ndihmën e saj quhet e filtruar.

Në të vërtetë, në një pajisje të projektuar posaçërisht, uji i valë furnizohet në një filtër rrjetë ku ndodhet kafeja e bluar, kalon nëpër të dhe zgjidhja e përfunduar hyn në enën marrëse.

Kjo metodë është ideale për të pirë një sasi të vogël pije. Pajisjet për të bërë kafe napolitane nuk janë shumë të zakonshme, megjithëse modelet e mira, veçanërisht ato prej çeliku inox, janë të qëndrueshme, të forta dhe shumë të përshtatshme nëse keni nevojë të bëni dy ose tre filxhanë kafeje.

Pasi të blini një pajisje të tillë, mund ta përdorni për pjesën tjetër të jetës tuaj. E vetmja pikë e dobët në dizajnin e saj është doreza, e cila nuk është mjaft e fortë, është kjo që prishet në radhë të parë.

Për të bërë kafe të mirë, duhet të zgjidhni bluarjen e duhur. Ka hapje në ndarjet e sipërme dhe të poshtme të aparatit të kafesë, madhësitë e të cilave ndryshojnë në varësi të prodhuesit. Pra, mesatarja në të hollë është më e mira. Kur blini një përzierje të gatshme të tokës, mund t'i kushtoni vëmendje varieteteve të saj universale.

Përcaktimi që uji ka arritur temperaturën e dëshiruar të ngrohjes nuk është gjithmonë i lehtë. Ndonjëherë cilindri i destinuar për ujë nxehet paraprakisht pa hequr filtrat dhe enën marrëse derisa uji i vluar të jetë gati. Nëse pajisja është çmontuar dhe uji tashmë ka vluar, duhet pasur kujdes ekstrem për të shmangur përvëlimin. Në modele të tilla, janë instaluar doreza plastike pa ngrohje. Ndonjëherë, gjatë procesit të përgatitjes së kafesë napolitane, uji i valë mund të shfaqet në kapak ose në një pjesë tjetër të pajisjes. Zakonisht zhytet poshtë, duke hyrë përmes filtrit dhe ndarjes së kafesë së bluar në enën e poshtme.

Pas përgatitjes dhe servirjes së kafesë, pajisja duhet të ftohet dhe vetëm më pas të çmontohet për t'u larë dhe pastruar. Zakonisht të dyja pjesët e pajisjes përshtaten me shumë kujdes me njëra-tjetrën. Kur ftohen për një kohë të gjatë, pjesët metalike të pajisjes tkurren dhe bëhet më e vështirë për t'u çmontuar.

Bërja e kafesë në stilin napolitan 5 hapa

  1. Kur përdorni pajisjen për herë të parë matni kapacitetin e ndarjes pritëse të aparatit të kafesë. Për të përgatitur pijen, derdhni ujë të vluar në pjesën e sipërme të pajisjes, më pas vendosni kafenë e bluar në ndarjen e parashikuar për këtë qëllim dhe sigurohuni që kokrrizat të mos bien në vrima. Nëse grimcat e pluhurit përfundojnë në enën marrëse, kjo do të thotë se kafeja është bluar shumë imët. Jini veçanërisht të kujdesshëm nëse jeni duke bërë vetëm një filxhan ose dy kafe: një shtresë shumë e hollë kafeje të bluar do ta lërë ujin e vluar të kalojë me shpejtësi në vend që ta mbajë atë mjaftueshëm për t'u nxjerrë.
  2. Vendosni shportën me kafe të bluar në enë me ujë të ftohtë dhe bashkëngjitni pjesën e zbrazët marrëse të pajisjes, duke e mbajtur atë me kokë poshtë. Metodat e lidhjes së pjesëve individuale mund të jenë të ndryshme, por në çdo rast ato duhet të jenë të sigurta.
  3. Vendoseni pajisjen në nxehtësi të ulët deri në mesatare ende me kokë poshtë dhe prisni derisa uji të vlojë. Ndonjëherë ky moment është i vështirë për t'u kapur, por një rrymë avulli që del nga një vrimë e veçantë pranë majës së enës së poshtme do të tregojë qartë se uji i vluar është gati.
  4. Hiqeni pajisjen nga zjarri dhe prisni disa sekonda, në mënyrë që uji të ndalojë flluska. Kthejeni të gjithë strukturën tani në pozicionin e duhur, duke pasur kujdes që të mos prekni pjesët e nxehta dhe vendoseni në një shtresë rezistente ndaj zjarrit. Në rreth tre minuta, uji do të kalojë përmes kafesë së bluar dhe do të grumbullohet në enën e poshtme.
  5. Nëse gryka e enës marrëse është afër fundit të saj, anoni pajisjen dhe derdhni filxhanin e parë të kafesë. Kjo do të ndihmojë në përzierjen e përzierjes që nuk ka kaluar ende nëpër filtër. Nëse gryka ndodhet lart, prisni derisa, shkëputni pjesën e sipërme të pajisjes, përzieni pijen e përfunduar dhe derdhni në gota.

Përkundër faktit se prodhuesi i kafesë napolitane është krijuar për të qenë në kontakt me një flakë të hapur, mos u përpiqni ta mbani pijen e përfunduar të nxehtë duke e mbajtur atë në një djegës të punës, pasi kjo do të humbasë në mënyrë të pashmangshme shijen unike të kafesë së freskët.

Për miliona italianë, kafeja – qoftë ekspres, makiato, kapuçino, në shtëpi apo në bar, në mëngjes apo pas vakteve – është një shoqëruese e pandashme çdo ditë.

Historia e kafesë

Espresso / Shutterstock.com

Fjala italiane "caffè" vjen nga turqishtja "kahve", e cila nga ana tjetër vjen nga arabishtja "qahwa". Shumëllojshmëria e parë e bimës kokrrat e së cilës u përdorën për të bërë një pije ishte Coffea arabica (pema arabe e kafesë); Sot bashkë me të përdoret edhe Coffea robusta (Robusta Coffee).

Gastronomi italian Pellegrino Artusi, në veprën e tij të famshme "Shkenca e të ushqyerit dhe arti i gatimit të ushqimit të shijshëm" (1891), argumentoi se kafeja më e mirë bëhet në qytetin jemenas të Moha, kështu që Jemeni filloi të konsiderohej vendi i Origjina e pemës së kafesë. Nga Arabia, zakoni i pirjes së kafesë u përhap shpejt në të gjithë Egjiptin dhe Perandorinë Osmane, dhe më pas në të gjithë Italinë - me ndërmjetësimin e tregtarëve të Republikës së Venedikut.

Venecia, Sheshi i Shën Markut. Kafeneja “Florian”, ndër të parat në botë

Kafeneja e parë italiane u hap në 1683 në Venecia, në Piazza San Marco, dhe një shekull më vonë kishte më shumë se dyqind objekte të ngjashme në të gjithë vendin. Disa - ato u quajtën "Kafetë Filozofike" - fituan një komponent intelektual: mendimtarë dhe filozofë të shquar u mblodhën atje.

Megjithatë, shumë shpejt nga Italia moda e kafesë u përhap në pjesën tjetër të Evropës, si dhe në Amerikë, dhe në shumë vende filluan të shfaqen objekte të quajtura "kafe" ose "kafe" ku shpesh mblidheshin intelektualë dhe përfaqësues të pasur të borgjezisë. . Kështu që tani duket e vështirë të imagjinohet që në fillim shumë evropianë nuk e pëlqyen veçanërisht produktin e ri oriental: në Itali, për shembull, kjo pije e muslimanëve shkaktoi disa refuzime. Situata ndryshoi vetëm në vitin 1600, kur Papa Klementi VIII e shpalli kafenë të përshtatshme për konsum të krishterë.

Napoli dhe kafe


© winehistory.it

"Le të pimë një kafe!" Kjo është fjalia më e zakonshme që dëgjohet në të gjithë Italinë. Por është veçanërisht i popullarizuar në Napoli, ku tradita e ekspresit ka zënë rrënjë, duke u kthyer në një ritual të vërtetë që respektohet çdo ditë, në kohën e lirë apo në punë.

Kafeja u soll në Napoli nga Maria Carolina e Austrisë: kur u martua me mbretin Ferdinand IV në 1768, ajo solli me vete një zakon të përhapur vjenez në qytet.

Pika më e rëndësishme në historinë e kafesë napolitane ishte shpikja në 1819 e të ashtuquajturës "cuccumella" - një tenxhere kafeje napolitane, e cila, falë një sistemi të dyfishtë filtri, bëri të mundur alternimin e metodës turke të përgatitjes (gatimit ) me atë venecian (infuzion). Me këtë aparat kafeje tani është e mundur të përgatisni kafe në shtëpi; në shekullin e 20-të, kur napolitanët arritën të zotëronin me sukses makinën e kafesë së barit për ekspres (e shpikur në Torino në 1884), "cucumella" u zëvendësua nga një version më modern - "moka".

Receta perfekte e kafesë

Cili është sekreti i kafesë napolitane? Sekreti i vërtetë është në përzierjen e kafesë napolitane dhe pjekjen e saj të veçantë, e cila u jep kokrrave një ngjyrë pak më të errët se në rajone të tjera të Italisë dhe botës. Disa ditë pas një pjekjeje të tillë, vajrat esencialë që përmbahen në kokrra ndihen shumë më të shndritshëm dhe vetë kokrrat i japin më mirë aromën e tyre pijes.

Napoli ka shumë histori dhe tradita që lidhen me kafenë. Një nga më të zakonshmet - tradita e "kafes së varur" - tregon një karakter bujar banorët vendas. Thelbi i saj është që një person, duke hyrë në një lokal, paguan dy filxhanë kafe menjëherë: njërën e pi vetë, dhe e dyta është e destinuar për këdo që pyet.

Kafe Gambrinus

© winehistory.it

Gran Caffè Gambrinus është një kafene e vjetër napolitane në Via Chiaia. Është emëruar pas mbretit legjendar të Flanders, Gambrinus, i cili konsiderohet shpikësi i birrës. Gran Caffè Gambrinus është një nga dhjetë kafenetë e para në Itali dhe është pjesë e shoqatës kombëtare të kafeneve antike.


© slowitaly.yourguidetoitaly.com

Shkrimtari anglez Oscar Wilde frekuentonte këtë kafene. Dhe në epokën e fashizmit, rëndësia e tij në jetën publike ishte aq e madhe sa Gambrinus, së bashku me institucionet e tjera të njohura në mesin e intelektualëve të majtë, u mbyll plotësisht. Sot, kafeja dhe brumërat janë po aq të shijshme si në kohët e lashta, dhe ambienti ruan atmosferën e tij të mrekullueshme.

Nëse e doni kafenë, atëherë me shumë mundësi do t'ju pëlqejë kafeja italiane. Ka shumë lloje të ndryshme, duke përfshirë ekspresin dhe kapuçin, të cilat janë të njohura në të gjithë botën. Të gjitha llojet e kafesë bazohen në ekspres. Për shembull, kapuçino është ekspres me qumësht të zier në avull dhe shkumë qumështi.

Ju lutemi vini re se "ekspresso" nuk është një term italian i përdorur në të gjithë botën. Ajo që ne e quajmë "ekspresso" është thjesht "kafe" në Itali (theksi në rrokjen e dytë). Në faqen tonë ne përdorim termin më të njohur "espresso". Vetëm mos harroni se në Itali termi i saktë është kafe.

Nëse dëshironi të bëni ekspres të vërtetë, atëherë përgatituni të shpenzoni disa qindra dollarë në një makinë ekspres me cilësi të lartë që mund ta shihni në restorante ose bare me kapuçin. Këto makina përdorin ujë me presion të lartë (9 bar) për të prodhuar ekspres. Makineritë shtëpiake, madje edhe modelet prej 100 dollarësh të disponueshme në dyqane dhe vende të tjera, nuk prodhojnë presion të mjaftueshëm për të krijuar llojin e ekspresit që mund të pini në bar-kafe. (Modelet e lira përgjithësisht prodhojnë rreth 4 bar, ndërsa modelet më të shtrenjta mund të prodhojnë një presion prej 15 bar. Edhe pse, për ekspres, mjafton 9 bar).

Një alternativë shumë e zgjuar për përdorim në shtëpi është një aparat kafeje Geyser, e quajtur moka në Itali. Një moka është një pajisje e thjeshtë që përdor presionin e avullit për të detyruar ujin përmes një filtri për të krijuar ekspres. Nuk do të jetë i njëjtë me ekspresin që mund të shijoni në bare, por do të shijojë pothuajse të njëjtën. Pra, një aparat kafeje Geyser është një alternativë e lirë dhe më e mirë për të bërë kafe të mirë. Veten time

Një moka, ose prodhuesi i kafesë gejzer, shpesh quhet gabimisht një prodhues kafeje ekspres. Kjo është e pasaktë, vetëm makinat e ekspresit mund të bëjnë ekspres. Një tjetër keqkuptim është se uji vihet në valë. Rezultati është një pije e hidhur. Nëse ndiqni të gjitha rregullat dhe rekomandimet, mund të merrni një pije të mrekullueshme.

Histori

Moka u patentua nga Alfonso Bialetti në vitin 1933 dhe u shit me emrin "Moka Express". Ajo u bë e njohur vetëm pas Luftës së Dytë Botërore. Ai kishte një dizajn shumë të njohur, i cili nuk ka ndryshuar deri më sot, dhe ishte prej alumini. (Kompania Bialetti është lider në treg për 50 vjet, duke prezantuar aparatin e famshëm të kafesë Moka Express. Falë disa sekreteve teknologjike, kjo aparat kafeje është një pajisje e pakrahasueshme për marrjen e kafesë së vërtetë italiane. Kafebërësi Moka Express Bialetti është një produkt origjinal, nëse ka të printuar një fotografi të një burri me mustaqe.) Kërkoni gjithmonë një imazh të tillë.)


Nga pikëpamja teknike, një aparat kafeje gejzer funksionon në të njëjtin parim si një perkolator kafeje, i cili është paraardhësi i një sifoni dhe aparati kafeje ku kafeja përgatitet nën presion. Perkolatorët e kafesë punonin në parimin e shtyrjes së ujit nën presionin e avullit nga ndarja e poshtme në ndarjen e dytë, ku ndodhet kafeja, dhe më pas depërton poshtë në ndarjen e tretë, nga ku derdhet në filxhanë. Këto njësi praktikisht nuk kërkonin ndërhyrje njerëzore, gjë që ishte shumë e përshtatshme, duke pasur parasysh se ato u shfaqën për herë të parë në 1820.

Moka ishte ndryshe në atë që uji depërtonte lart e jo poshtë. Presioni në pjesën e sipërme të enës së poshtme me ujë nxit lëvizjen e ujit në ndarjen me kafe, dhe më pas përmes një kanali të posaçëm në ndarjen e tretë të sipërme, ku mbërrin kafeja e gatshme. Shpikësi i parë i një mekanizmi të tillë për prodhimin e kafesë ishte anglezi Samuel Parker në 1833. Ishte Moka Express i Bialettit që e bëri atë të njohur. Gjatë 10 viteve, janë shitur më shumë se 20 milionë aparate kafeje gejzer.

Si të përdorni një aparat kafeje gejzer

Nëse e përdorni siç duhet këtë aparat kafeje, mund të merrni kafe shumë të shijshme. Sidoqoftë, kjo metodë ka veçori që duhet të merren parasysh. Përgatitësit e kafesë me ujë të ngrohtë vijnë në madhësi të ndryshme, nga të vogla deri te të mëdha. Duhet të jeni veçanërisht të kujdesshëm me aparatet e mëdha të kafesë. Nëse burimi juaj i nxehtësisë është i pamjaftueshëm, kafeja do të marrë më shumë kohë për t'u përgatitur, gjë që nga ana tjetër do ta bëjë atë të mbinxjerrë. Një prodhues i madh kafeje kërkon një bluarje më të trashë dhe më shumë kohë për të gatuar kafenë, përndryshe mprehtësia dhe ekspresiviteti i shijes do të humbasin si rezultat i nxjerrjes së tepërt. Disa prodhues kafeje gejzer kanë një valvul që lejon ujin të rrjedhë lart kur arrihet presioni i dëshiruar. Rekomandohet gjithashtu të pini kafe në vëllimin maksimal menjëherë. Kjo për faktin se një sasi e vogël uji do të shtyhet shpejt lart nga avulli, pa pasur kohë për t'u ngrohur në temperaturën e dëshiruar.

Bërja e kafesë në një aparat kafeje gejzeri është një lloj arti nëse gjithçka bëhet në mënyrë korrekte, rezultati do t'i tejkalojë të gjitha pritjet tuaja. Kafeja e pjekur mesatare deri në errësirë ​​është më e përshtatshme për kokrra espresso të pjekura të lehta;

Udhëzime operimi për aparatin e kafesë Moka Express nga Bialetti

Përgatitja e kafesë Moka Express nga Bialetti është bërë nga aliazh alumini dhe mund të përdoret në çdo burim nxehtësie. Ka 8 modifikime të produktit në përmasa të ndryshme: për 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 dhe 18 porcione (filaza).

Aplikimi

Mbushni pjesën e poshtme (1) me ujë deri në valvulën e sigurisë (6), futni filtrin në formë hinke (2) dhe mbusheni me kafe të bluar pa e ngjeshur. Sigurohuni që pllaka e filtrit dhe copë litari të përshtaten në foletë e tyre përkatëse, më pas vidhosni pjesën e sipërme (3) fort në pjesën e poshtme (1). Vendoseni aparatin e kafesë në zjarr dhe pas rreth 4 minutash, kafeja me erë të fortë aromatike do të fillojë të rrjedhë nga kolona (4). Kur kafeja mbush pjesën e sipërme të enës (3), hiqeni aparatin e kafesë nga zjarri.

Mos përdorni ekstrakte të ndryshme pasi ato mund të bllokojnë filtrin e aparatit të kafesë. Kontrolloni rregullisht gjendjen e aparatit të kafesë duke zëvendësuar pjesët e konsumuara (2.5). Kur pjesët e filetuara (pjesa e poshtme 1 dhe pjesa e sipërme e enës 3) konsumohen, rekomandohet zëvendësimi i aparatit të kafesë. Mos e kompaktoni kafenë në filtër. Përdorni sapun dhe ujë për të pastruar aparatin e kafesë; detergjentë të tjerë mund të dëmtojnë sipërfaqen e aluminit. Për të ruajtur shkëlqimin, mund të përdoren detergjentë të lëngshëm metalikë. Pastroni periodikisht tërësisht pjesën e brendshme të shtyllës (4). Përpara se të përdorni aparatin e kafesë, kontrolloni që valvula dhe të gjithë përbërësit e brendshëm janë përfshirë dhe nëse janë instaluar saktë. Makina e kafesë është e garantuar për dy vjet.

Modeli i ri i valvulës do të ndihmojë në shmangien e bllokimit me kalcium nga uji: thjesht lëvizni pistonin që del nga valvula përgjatë shufrës së tij gjatë larjes normale të tenxheres së kafesë.

Disa pjesë të aparatit të kafesë Geyser janë të zëvendësueshme. Pas disa muajsh përdorimi, mund t'ju duhet të zëvendësoni copëzën e gomës ose të gjithë filtrin. Kur zbrazni ekranin e kafesë së përdorur, mos e goditni. Kjo mund të dëmtojë rrjetën. Në vend të kësaj, shpëlajeni atë nën ujë.

Përgatitja e kafesë në një aparat kafeje Geyser

Për gatim kemi nevojë për bluarje të imët.

  1. Është e nevojshme të mbushni pjesën e poshtme të tenxheres së kafesë deri në shenjë ose në valvulën e sigurisë. Nëse moka juaj nuk ka valvul, do t'ju duhet fillimisht të zieni ujin.
  2. Përgatitni kafen e bluar dhe vendoseni në filtër. (Zakonisht nuk e mbush filtrin deri në fund sepse do të jetë një kafe shumë e fortë për mua.)
  3. Mblidhni të gjithë strukturën së bashku.
  4. E vendosim tenxheren e kafesë në sobë me nxehtësi mesatare. Hapni kapakun dhe shikoni përgatitjen: uji do të vlojë dhe rezervuari i sipërm do të fillojë të mbushet me kafe. Ju mund ta kontrolloni procesin duke ulur nxehtësinë, gjë që do t'ju lejojë të kontrolloni procesin e nxjerrjes.
  5. Sapo të fillojnë të shfaqen flluska, kjo do të thotë që avulli ka filluar të ngrihet në majë, që do të thotë se duhet ta hiqni kafenë nga zjarri.
  6. Spërkatni shpejt pjesën e jashtme të tenxheres së kafesë me ujë për të ndaluar procesin e zierjes së kafesë.
  7. Hidhni kafen dhe lëreni të ftohet pak.

Metoda napolitane për të bërë kafe në një aparat kafeje Geyser

Më poshtë është mënyra e përgatitjes së kafesë napolitane. Shkuma, zakonisht e krijuar me makinë, prodhohet me dorë në këtë metodë. Kujdes! 50 gram ekspres ka afërsisht të njëjtën sasi kafeine sa një filxhan kafeje e zakonshme prej 200 gramësh. Mos e bëni zakon të pini një filxhan 200 gram ekspres gjatë ditës (por mund ta pini nëse nuk dëshironi të flini gjatë ditës).

Për të bërë ekspres italian do t'ju duhet: ekspres cilësi të mirë(markat e njohura italiane - Illy dhe Kimbo), sheqer, ujë të ftohtë, aparat kafeje Geyser, enë për përzierjen e ekspresit dhe filxhanë të vegjël (mundësisht filxhanë ekspres qeramike).

Hapi 1 Mbushni me ujë të ftohtë

Mbushni aparatin e kafesë Geyser me ujë të ftohtë. Zakonisht ka një vijë të shënuar brenda aparatit të kafesë që tregon nivelin e ujit. Nëse jo, mbusheni atë deri në valvulën e sigurisë që ndodhet në anën e rezervuarit. Uji nuk duhet të rrjedhë përmes filtrit. Kjo mund të ndikojë në shijen.

Hapi 2 Futni filtrin në rezervuarin e ujit

Fusni filtrin në rezervuarin e ujit. (Përndryshe, filtrin mund ta mbushni fillimisht me kafe të bluar dhe më pas ta fusni. Kjo është çështje preference personale).

Hapi 3 Shtoni kokrrat e kafesë

Mbushni filtrin me kafe të bluar. Sigurohuni që të mos e derdhni kafenë e bluar në skajin e jashtëm të enës. Çdo gjë duhet të jetë e vidhosuar në mënyrë perfekte, përndryshe uji do të dalë sapo të fillojë të vlojë. Përpara se të montoni aparatin e kafesë, thjesht hiqni të gjitha grimcat e tepërta. Kjo është një arsye pse disa njerëz mbushin filtrin fillimisht dhe më pas e vendosin përsëri në vend.

Kujdes: mos e kompaktoni kafen! Kjo mund të krijojë presion të panevojshëm. Edhe pse kjo është e zakonshme në makineritë komerciale, është e rrezikshme në këto lloj aparatesh kafeje.

Kështu duhet të duket kafeja e bluar e mbushur me filtër Mblidhni llumin në formë mali, si në foto. Në këtë mënyrë do të përmirësoni aromën e pijes. Mund ta montoni sipas dëshirës tuaj nëse kjo sasi kafeje është shumë e fortë për ju.

Hapi 4 Montoni aparatin e kafesë

Montoni aparatin e kafesë. Sigurohuni edhe një herë që të mos ketë kokrra jashtë. Vidhosni pjesën e sipërme në pjesën e poshtme, duke përdorur dorën për të mbajtur vetë aparatin e kafesë, jo dorezën e tij. Dorezat mund të thyhen lehtësisht (por janë gjithashtu të zëvendësueshme).

Hapi 5 Vendoseni aparatin e kafesë në sobë

Vendoseni aparatin e kafesë mbi sobë me nxehtësi të ulët. Nxehtësia e ulët rrit kohën e zierjes, gjë që rrit shijen.

Hapi 6 Përgatitni sheqerin

Ndërsa ekspres po zihet, shtoni sheqerin në një enë tjetër për përzierje. Mund të filloni me një lugë çaji për filxhan dhe më pas nëse nuk ju pëlqen, mund të ndryshoni proporcionin për t'iu përshtatur shijes tuaj. Tenxherja e kafesë në këtë foto është një tenxhere me 10 filxhanë, kështu që kemi shtuar pak më shumë se dhjetë lugë çaji. Me pak praktikë, do të mund të shtoni thjesht dhe lehtësisht sasinë e duhur të sheqerit në enë pa e matur atë. Mos harroni se ekspreso është një art, jo një shkencë.

Hapi 7 Hidhni kafe dhe përzieni me sheqer

Ky hap është kritik dhe mund të kërkojë pak përvojë për ta bërë atë siç duhet. Sapo kafeja të fillojë të derdhet, hiqeni aparatin e kafesë nga soba dhe hidhni pak nga pijet në një enë për përzierje me sheqer.

Është më mirë të shtoni më pak kafe sesa të shtoni shumë, kështu që jini konservatorë. Pasi të keni hedhur kafen dhe sheqerin, filloni t'i përzieni. Rezultati përfundimtar do të jetë një zgjidhje e lëngshme. Nëse është shumë e trashë, vazhdoni të shtoni kafe pak nga pak derisa të merrni konsistencën e duhur.

Nëse ju mbaron kafeja, vendoseni sërish nën nxehtësi derisa të ketë më shumë. Duhet të përdorni shkrepjen e parë nga aparati i kafesë pasi është më i forti. Mos u mundoni të zieni të gjithë tenxheren e kafesë dhe më pas t'ia shtoni sheqerit. Kjo nuk do t'ju japë shijen e dëshiruar.

Bëhet fjalë për të pasur konsistencën e duhur. Nëse aksidentalisht shtoni shumë lëngje, atëherë mund të shtoni më shumë sheqer(nuk rekomandohet nëse nuk keni një dhëmb të ëmbël) ose thjesht shtoni kafenë e mbetur në fund të pijes. Nuk do të ketë shumë shkumë sipër, por gjithsesi do të jetë e pijshme.

Në fund të zierjes, kafeja del kryesisht si avull. Versioni i aparatit të kafesë i paraqitur këtu ka një shkop të projektuar për të minimizuar spërkatjen gjatë procesit të zierjes. Kapaku mund të mbetet i hapur gjatë gatimit. Modelet e tjera mund të kenë dy vrima në anë dhe do të spërkasin kafe në të gjithë kuzhinën kur të ngrihet kapaku.

Hapi 8 Hidhni më shumë

Kur kafeja të ketë mbaruar zierjen, derdhni rreth gjysmën e saj në enën e përzierjes.

Hapi 9 Përziejini, shtoni kafenë e mbetur dhe përzieni përsëri.

E trazojmë fort që të ajroset masa dhe të krijohet shumë shkumë. Pasi të jetë përzier plotësisht, shtoni kafenë e mbetur në enë dhe përzieni përsëri.

Rezultati përfundimtar. Sasia e shkumës së prodhuar varet nga teknika dhe sasia e sheqerit të përdorur. Me pak praktikë, mund të bëni çdo herë kafe perfekte, ashtu si një napolitane.

Hapi 10 Shërbejeni dhe shijojeni

Pjesa më e mirë. Hidheni kafenë në gota të vogla qeramike. Mund të përdorni një lugë për të shtuar shkumë në gota nëse është e nevojshme.

Meqenëse gotat janë të vogla, ekspresi mund të ftohet shpejt. Për të mbajtur filxhanë të ngrohtë, vendosini në ujë të nxehtë menjëherë përpara se të pini kafe prej tyre. Kur derdhni kafenë në filxhanë të nxehtë, ato do të ruajnë nxehtësinë, duke ju lejuar ju dhe miqtë tuaj të shijoni një pije të nxehtë dhe të shijshme.



Specialisti i kafesë Sergei Reminny flet për kulturën e kafesë me origjinë nga Napoli italian.

""Caffetiera Napoletana". Pas saj është një shtresë e tërë kulture e rajonit të gjallë dhe origjinal jugor italian të provincës së Campania - Napoli. "Qyteti i ri" i Neapolis ose që tingëllon elegante në dialektin vendas si "Napule" është një rajon me një histori të plotë kafeje, të denjë për një libër të veçantë, do të kthehem në këtë qytet të mrekullueshëm në tregimet e mia, dhe sot - një histori për një kafebërëse të MADH, por pothuajse një gjë të së kaluarës - "Caffetiera Napoletana".

Kjo zonjë napolitane nuk është nga këto anë. Në fakt, ajo është franceze. Po, po, ishte aty që lindi prototipi i tij gati dy shekuj më parë dhe u quajt "Kafeja franceze me filtër" ("Caffettiera Francese a filtro"), duke shtuar ndonjëherë përkufizimin "dykatësh" ("një piani i duhur". ”).

Si erdhi ky krijim francez në Napoli nuk dihet me siguri, por meqenëse ndikimi i mbretërve francezë ka qenë gjithmonë i fortë në këto anë (që nga koha e Mbretërisë së Siçilisë), atëherë, në përgjithësi, nuk ka asgjë befasuese në një asimilim të tillë. .

Çdo e treta pas fjalëve "prodhues kafeje tradicionale napolitane" u përpoq të më tregonte një moca (më së shpeshti Bialetti), duke qenë në besim të plotë se kjo ishte e famshmja "caffetiera Napoletana". Oops... Këtu, me trishtim (ose jo me trishtim), duhet të pranojmë se në shtëpitë napolitane, ku Bialetti moca filloi të depërtonte në gjysmën e dytë të shekullit të kaluar, ky i fundit fitoi një fitore thuajse pa kushte. Për më tepër, napolitanët (si shumë italianë në përgjithësi) besojnë se vetëm Bialetti mund të jetë moka - imazhi i kësaj marke është kaq i fortë ...

Ka arsye për këtë - moka tradicionale është më e përshtatshme në pothuajse të gjitha aspektet, por ekziston një gjë e tillë si TRADITA. Falë saj është ende gjallë "gruaja neapolitane". Edhe pse kujtimet e saj po bëhen gjithnjë e më shumë në fatin e brezave të vjetër...

Pothuajse të gjitha familjet që kanë kafene Napoletana kanë edhe moca. Një taksist napolitan e përcaktoi qëllimin e përdorimit të tyre si më poshtë: “Në moka ne bëjmë kafe kur duam të bëjmë një sasi të vogël kafeje - vetëm për veten ose më së shumti për veten dhe një person tjetër. Dhe nga "napoletana" - kur vjen shoqëria, ose thjesht kur shumë njerëz pinë kafe. Por, për shembull, gruaja ime që pi 7-8 filxhanë kafe në ditë, e bën nga Napoletana vetëm për vete.

Dhe meqenëse “Napoletana” është zakonisht e madhe, ajo përgatit një aparat kafeje të plotë, një pjesë e derdh për vete, e sheqeros dhe e pi, dhe pjesën tjetër e lë dhe e pi pak nga pak gjatë ditës, drejt e të ftohtë” (këtu shënoj. se transmetuesit e tjerë e ngrohin akoma këtë kafe, megjithëse e përgatisin në të njëjtën mënyrë “në rezervë”).

Në fakt, "napoletana" është një nga variacionet e prodhuesve të kafesë me filtër dhe përdor fizikën e ujit të vluar dhe gravitetit. Nga rruga, brenda species "Napoletana" ekziston sasi e madhe nëngrupet e prodhuesve të kafesë.

Aktori i shquar napolitan i filmit Eduardo de Filippo në komedinë "Questi fantasmi" ("Fantazmat") në skenën e famshme me kafe, ai ulet në ballkon dhe më shumëngjyrësh përshkruan poezinë e kafebërësit napolitan, me “cuppetiello” në hundë.

E pashë këtë episod të paktën dhjetë herë radhazi. Dhe periodikisht e shikoj përsëri dhe përsëri. Sepse, o Zot, me çfarë dashurie flet De Filippo për të bërë kafe! Dhe në përgjithësi, për mendimin tim, kjo skenë është Episodi MË I MIRË, kushtuar kafesë, në GJITHË kinemanë botërore. Unë jam 100% i sigurt për këtë... Sigurisht, për ta kuptuar plotësisht duhet të dini italisht Dhe dëgjoni specifikën napolitane të të folurit, por edhe pa këtë episodi përshkohet nga një dashuri për kafenë që është e pamundur të mos e ndjesh...

Me sa duket, kjo sepse, siç thonë napolitanët: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" -

Një djalë napolitan më tha se e mban mend që nga fëmijëria se si gjyshja e tij, kur i bënte kafen vetes, i jepte një copë bukë (kore) me një pikë kafe dhe pak sheqer mbi të, dhe për shumë vite kjo ishte një Një lloj drekë për të... Epo, ku mund të gjesh kujtime të tilla?

 

Mund të jetë e dobishme të lexoni: