Napuljski aparat za kafu. Kafa i Napulj. Aparat za kafu – “Caffetiera Napoletana. Specijalista za kafu Sergei Reminny - o kulturi kafe porijeklom iz talijanskog Napulja

Varlamov A., Balestrino J. Fizika pripreme kave // ​​Quantum. - 2001. - br. 4. - str. 2-7.

Po posebnom dogovoru sa uredništvom i urednicima časopisa "Kvant"

Putnik koji putuje iz jedne zemlje u drugu može primijetiti da u naše doba standardizacije i dominacije transnacionalnih monopola, kada se ista bezalkoholna pića služe u Njujork i Katmandu, tržište kafe ostaje iznenađujuće šareno i raznoliko. Napitak od istih zrna kafe različito se priprema i pije u Turskoj i Egiptu, u Italiji i Francuskoj, u Finskoj i SAD. Kada naručite kafu u baru negde u Napulju, dobićete elegantnu šoljicu nešto veću od naprstka, na čijem dnu se polako njiše gusta kap gotovo crne boje, prekrivena ukusnom penom. Međutim, ako napravite istu narudžbu u Chicagu, dobit ćete plastičnu posudu od pola litre napunjenu smećkastom toplom vodom. Ne odlučujemo koje je piće ukusnije ili zdravije, već jednostavno raspravljamo o različitim metodama pripreme kafe i fizičkim procesima koji su s njima povezani.

Kuvana kafa

Ovo je jedna od drevnih metoda pripreme napitka od kafe, sačuvana do danas na sjeveru Skandinavije. Pržena i krupno mlevena kafa se sipa u vodu u količini od 10 grama na 150-190 mililitara vode i kuva u loncu za kafu oko 10 minuta. Zatim se napitak sipa u šolje bez filtriranja i ostavi da odstoji nekoliko minuta. U ovom procesu nema zanimljive fizike, a autori se suzdržavaju od komentara o kvalitetima okusa ovog pića.

Aparat za kafu sa papirnim filterom

Ovaj aparat za kafu rasprostranjen je u SAD-u, sjevernoj Evropi, Njemačkoj i Francuskoj. Njegov princip rada je izuzetno jednostavan, a proces pripreme kafe traje 6-8 minuta. Grubo mljevena kafa se sipa u konični filter od specijalnog filter papira. Zatim, vrela voda kaplje na mlevenu kafu odozgo, "ispere" je, curi kroz filter i skuplja se u staklenu posudu. Rezultat je lagani napitak od kafe: nekoliko ulja kafe prodire kroz filter od debelog papira, a grubo mljevenje i nedostatak viška pritiska ne pomažu u potpunosti izvući sve arome kafe. Američka doza je 5-6 g kafe na 150-190 ml vode, evropska doza je 10 g po šoljici.

"turska kafa"

Opis procesa pripreme takve kafe već zaslužuje pažnju. Zrna kafe se melju u prašinu (fino mlevenje) i ovaj prah, često zajedno sa šećerom, sipa se u metalni (obično bakar ili mesing) konusni aparat za kafu koji se zove džezva. Zatim se napuni hladnom vodom i uroni do grla u vrući pijesak (prema drugom receptu, mljevena kafa se stavlja na površinu već vruće vode). Zagrijavanje tekućine nastaje zbog prijenosa topline iz pijeska kroz dno i bočne stijenke džezve. U nedostatku pijeska, možete koristiti nisku toplinu iz plinske peći, električne peći itd. Kao rezultat zagrijavanja donjih slojeva nastaju konvekcijske struje: vruća tekućina nosi čestice kafe prema gore na površinu, gdje se, zahvaljujući silama površinske napetosti, zadržavaju i formiraju "koru kave". Postepeno se sadržaj džezve dovodi do ključanja: mjehurići probijaju koru i stvara se pjena. U ovom trenutku džezva se vadi iz pijeska (ili skida sa šporeta), jer ključanje „ubija“ kafu. Postupak dovođenja napitka do ključanja ponavlja se još dva puta, što dovodi do stvaranja obilne pjene. Dobivena tekućina se sipa u male čaše i čeka dok sediment ne potone na dno. Rezultat je ukusno, gusto piće, posebno ako je količina vode bila relativno mala.

Nedostatak ove metode je prisustvo suspenzije kafe u prahu u rezultirajućem napitku, koja se postepeno taloži na dno šolje. Postoji čak i metoda proricanja sudbine pomoću „taloga od kafe“.

Italian mocha

Jedan od najčešćih aparata za pripremu kafe kod kuće u Italiji je moka. Sastoji se od tri dijela: donjeg krnjeg konusa (grijača), u koji se ulijeva voda, metalnog filtera u koji se sipa srednje mljevena kafa i, na kraju, gornjeg krnjeg konusa, gdje se nakuplja gotovo piće. Ovaj aparat za kafu je dizajniran za pripremu pića određene konzistencije: vodu treba sipati do nivoa ventila u grijaču, filter treba napuniti do kraja - otprilike 6 g po porciji u 50 ml vode.

Proces pravljenja moka kafe je prilično zabavan. Kafa u prahu se sipa u filter i sabijena voda se sipa u donji deo moke. Moka je čvrsto pričvršćena duž navoja koji povezuje gornji i donji konus. (Gornje sito prekriva cilindar filtera. Dodatna izolacija od spoljašnjeg okruženja je gumena zaptivka koja se postavlja između gornjeg i donjeg konusa.) Aparat za kafu se stavlja na nisku vatru. Proces pripreme se sastoji od dovođenja vode do ključanja u grijaču, zatim propuštanja kroz kafu u prahu, daljeg podizanja ovako pripremljenog napitka kroz cijev i ispuštanja u zapreminu gornjeg konusa. Nakon toga, kafa je spremna za sipanje (kroz grlić) u šoljice.

Sve izgleda jednostavno i jasno. Ali šta je „pokretač“ opisanog procesa? Naravno, vatra. Najprije se voda zagrijava do ključanja, zatim počinje proces ključanja u zatvorenom volumenu, gdje se vodi izdvaja mnogo više prostora. više prostora, nego par iznad njegove površine. Temperatura prelazi 100 °C, para iznad površine vode ostaje cijelo vrijeme zasićena, njen pritisak prelazi 1 atm i nastavlja da raste. Spoljni pritisak, do gornjeg nivoa filtera, jednak je atmosferskom pritisku. Zasićena para s temperaturom iznad 100 ° C počinje igrati ulogu komprimirane opruge, gurajući lagano pregrijanu kipuću vodu kroz prah kafe koji se nalazi u filteru. Istovremeno se iz kafe izdvajaju sve arome, ulja i druge komponente koje vodu pretvaraju u prekrasan napitak. Jasno je da svojstva ovog napitka zavise kako od samog praha kafe koji se nalazi u filteru, tako i od temperature vode i vremena prolaska kroz filter. Tajne mešanja zrna kafe, prženja i mlevenja su tajne svakog proizvođača, zasnovane na talentu, radu i vekovnom iskustvu. Šta određuje vrijeme protoka tekućine kroz filter, možemo razumjeti bez industrijske špijunaže, samo na osnovu zakona fizike.

Sredinom devetnaestog veka, francuski inženjeri A. Darcy i J. Dupuis izvršili su prva eksperimentalna zapažanja kretanja vode u cevima ispunjenim peskom. Ove studije su postavile temelje za stvaranje teorije filtracije, koja se danas uspješno koristi za opisivanje kretanja tekućina, plinova i njihovih mješavina kroz čvrste tvari koje sadrže međusobno povezane pore ili pukotine. Pored stvaranja prvog savršenog sistema vodosnabdijevanja u Evropi u gradu Dijonu, Darcy je formulisao takozvani linearni zakon filtracije, koji danas nosi njegovo ime. Povezuje zapreminski protok tečnosti Q kroz pješčani filter čija dužina L, i područje S, sa razlikom nivoa vode Δ N iznad filtera i na njegovom dnu:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Koeficijent filtracije uključen u ovu formulu k f zavisi i od prirode poroznog medija i od svojstava tekućine koja teče. Ova svojstva se mogu lako odvojiti:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

istovremeno se kreće od razlike u nivou koja karakteriše određeni filter do razlike pritiska na obe njegove strane Δ R = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Ovdje je \(~w = \frac QS\) takozvana brzina filtracije, koja pokazuje koliko tekućine protiče kroz jediničnu površinu filtera u jedinici vremena, koeficijent η karakteriše viskozitet tečnosti i koeficijent k je karakteristika samo poroznog medija i naziva se koeficijent propusnosti (ima dimenziju površine). Treba napomenuti da je permeabilnost izražena u SI jedinicama obično vrlo mala. Dakle, za krupne pješčanike je 10 -12 - 10 -13 m 2, za guste pješčanike 10 -14 m 2. U naftnom polju se koristi posebna jedinica za koeficijent propusnosti - darcy (D): 1D = 1,02·10 -12 m 2.

Pokušajmo primijeniti Darcyjev zakon na proučavanje naše moke. Na primjer, zanimljivo je znati do koje temperature se pregrijava kipuća voda u donjem dijelu aparata za kafu. Procijenimo razliku tlaka između donje i gornje strane filtera koristeći Darcyjevu formulu:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Karakteristične dimenzije filtera moke za tri porcije su sljedeće: L= 1 cm i S= 50 cm 2 ; masa kafe m= 150 g radi za t= 3 min. Možemo uzeti da koeficijent propusnosti bude istog reda kao za krupnozrni pješčenjak: k≈ 10 -13 m 2. Gustina vode ρ = 10 3 kg/m 3. Morate biti oprezni s viskozitetom, jer on jako ovisi o temperaturi; međutim, to se može naći u tablicama fizičkih veličina η (100 °C) = 10 -3 Pa s. Kao rezultat, dobijamo Δ R~ 10 4 Pa. Odgovarajuća tačka ključanja vode, prema poznatom grafu zavisnosti pritiska zasićene pare od tačke ključanja, je T* = 105 °C.

Dakle, shvatili smo normalan proces pravljenja kafe u italijanskoj moki. Međutim, postoje mračne glasine da povremeno ovi aparati za kafu divljaju i pretvaraju se u bombe, prijeteći stropovima i zidovima kuhinja, a da ne spominjemo obližnje kafepije. Zašto i kako se to može dogoditi?

Jasno je da se prvo što može začepiti ili oksidirati je ventil za nuždu napravljen u donjem dijelu moke upravo kako bi se omogućilo izlazak pare u slučaju njenog neplaniranog pregrijavanja. Zbog toga stari aparati za kafu postaju opasni. Drugi uzrok "katastrofe" može biti začepljenje samog filtera, napunjenog kafom u prahu. Za to mogu postojati različiti razlozi. Najegzotičnije, u duhu detektivske priče o životu napuljske mafije: sofisticirani ubica napunio je gornju slamku kafom koja je ostala u jučerašnjem neopranom aparatu za kafu. Realnije je ovo: čvrsto sabijen (nesvjesno da bi bio čvršći) prah kafe koji je previše fino samljeven za moku postaje neprobojan za vodu. Pod uticajem kontinuiranog zagrevanja, pritisak u donjoj posudi će porasti neprihvatljivo visoko, voda će napraviti kanal u filteru i otrgnuti gornji deo aparata za kafu sa navoja. Koji je razlog takve nepropusnosti filtera?

Ispostavilo se da je cijela stvar u ograničenoj primjenjivosti Darcyjevog zakona. Zaista, linearni zakon filtracije je napisan bez uzimanja u obzir kapilarnih fenomena. Porozni medij se može predstaviti kao složen sistem povezanih šupljina i kapilara. Tečnost može teći kroz kapilaru poluprečnika r samo u slučaju kada razlika pritisaka na krajevima kapilare prelazi \(~\frac(2 \sigma)(r)\), pri čemu je σ - koeficijent površinskog napona. Razlika pritisaka na krajevima kapilare može se procijeniti kao \(~\frac(\Delta p)(N)\), gdje je Δ R- razlika pritiska na filteru, i N- prosječan broj kapilara koji se uklapaju u debljinu filtera. Uzmimo to na procjenu N~10.Δ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. To nalazimo već kod prosječnog radijusa kapilara r~ 0,1 mm, neki od njih mogu biti blokirani za protok tekućine pri normalnoj razlici tlaka kroz filter.

Na prvi pogled, u tome nema ništa loše - na kraju krajeva, neke od kapilarnih pora imat će veći radijus i moći će propuštati tekućinu. Međutim, bliža analiza pokazuje da to možda nije dovoljno. Potrebno je zahtijevati da udio nezatvorenih pora bude veći od određene kritične vrijednosti. U suprotnom, sistem otvorenih pora neće prodrijeti kroz filter od jedne granice do druge; krećući se kroz ove pore, možemo napraviti samo nekoliko koraka i neizbježno ćemo naletjeti na neprobojnu kapilaru. Kažu da je u ovom slučaju sistem otvorenih pora izgubio svoju „povezanost“ i prestao da prožima čitav prostor bio je fragmentiran u mnogo malih grupa pora povezanih jedna s drugom (takve grupe se nazivaju klasteri).

Svojstva sistema s prekinutom ili ograničenom vezom proučava posebna grana statističke fizike koja se naziva teorija perkolacije (od perkolacija- curenje). Kritična koncentracija (frakcija) elemenata pri kojoj sistem gubi povezanost naziva se prag perkolacije. Teorija perkolacije proučava ne samo uslove za zaustavljanje strujanja (struje, tečnosti) kroz sistem, već i svojstva takozvanog slabog toka, tj. nešto iznad praga perkolacije (kada se protok odvija kroz mali broj prolaznih kapilarnih prolaza). Pokazalo se da ovisnost brzine protoka o koncentraciji slobodnih pora (koja u našem slučaju ovisi o tlaku) ima složen stepen stepena (sa razlomačnim eksponentom), tj. nije nimalo sličan Darsijevom zakonu, koji stupa na snagu tek kada se odvija protok kroz razvijeni sistem propusnih pora.

Međutim, vratimo se našem filteru za kafu. U ovom slučaju, udio propusnih pora ovisi o razlici tlaka na filteru i o prosječnom radijusu pora, koji zauzvrat zavisi od stepena mljevenja kafe. Ako se prah prekomjerno drobi, prosječni radijus pora se smanjuje, a njihov broj po debljini filtera se povećava; kao rezultat, sistem se može pokazati neprobojnim do granične razlike pritiska od nekoliko atmosfera. A onda se može dogoditi sljedeće. U filteru komprimiranom viškom tlaka, prosječni radijus pora će se još više smanjiti, što će dovesti do povećanja granične razlike tlaka, a to će dovesti do daljeg pritiska kafe u filter... Ukratko, opaka formiraće se začarani krug: temperatura u donjoj posudi će se povećati, a uz to će porasti i pritisak. Konačno, pod određenim pritiskom, voda će ipak napraviti kanal za sebe i probiti filter. U najboljem slučaju, dobit ćete lošu kafu – uostalom, utrošen je samo mali dio praha, a temperatura je previsoka. U najgorem slučaju, pritisak će porasti toliko da ga konac neće izdržati, a aparat za kafu će eksplodirati.

Procijenimo maksimalnu (teoretsku) štetu koju moka može uzrokovati pretvaranjem u toplotnu bombu. Pretpostavit ćemo najgore: sve što bi moglo biti začepljeno je začepljeno, a 150 g vode se zagrijava u zatvorenoj zapremini, ne mnogo većoj od zapremine same vode. Na temperaturi reda kritične (gdje se gustina pare upoređuje sa gustinom vode), koja je za vodu jednaka T k = 373 °C = 646 K, sva voda će se pretvoriti u paru. Moguće je dalje zagrijavanje, ali moka će sama zasjati - nešto što niko nikada nije vidio. Dakle, za krajnju procjenu, pretpostavimo da je zapečaćena moka zagrijana na temperaturu od oko T= 600 K. Pisanjem Mendeljejev-Klapejronove jednačine možete lako proceniti pritisak u donjem delu:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Believing m= 150 g, V= 200 cm 3, M= 18 g/mol, R= 8,31 J/(mol K), nalazimo da R~ 10 8 Pa = 10 3 atm - ovo je pritisak reda onog koji postoji na dnu Marijanskog rova. A energija pohranjena u aparatu za kafu na ovoj temperaturi je impresivna\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, tako da bi eksplozija ubrzala pojedine dijelove moke do brzina reda stotine metara u sekundi.

Iz gornjih procjena jasno je da nit neće izdržati mnogo ranije. No, snažna sila koja se pohranjuje u aparatu za kavu zbog prekomjernog zagrijavanja je također očigledna: zaista je više nego dovoljna da ne samo poprskate cijelu kuhinju neuspješnim pićem, već i izazovete druge nevolje. Zato pripazite na ventil, odaberite pravi mljevenje kafe, sipajte je u filter bez nakupljanja i, što je najvažnije, nemojte je sabijati.

Moka kafa ispada jaka i aromatična, bez taloga, ali je i dalje lošija po ukusu od espresso kafe, koja se služi u dobrom baru. Glavni razlog za to je, očigledno, relativno visoka temperatura kipuće vode koja se probija kroz filter pregrijanom parom. Stoga je recept za poboljšanje kvaliteta kafe kada je pripremate u mokau sljedeći: stavite aparat za kafu na vrlo nisku vatru. U tom slučaju, proces filtracije će teći sporije, međutim, para u donjoj posudi neće se previše pregrijati.

Vjerovatno se vrlo dobra kafa može pripremiti u moki dok se nalazite u planinarskom skloništu: tamo je vanjski tlak primjetno ispod 1 atm, a, na primjer, na visini Everesta voda ključa na 74 ° C - dakle pregrijavanje vode u moki samo će dovesti do optimalne temperature od 90 - 95 °C.

Antikni napuljski aparat za kafu Napoletana

Ovaj aparat za kafu je sličan moki, ali umjesto filtracije pod pritiskom pare koristi gravitaciju. Također se sastoji od dvije posude postavljene jedna na drugu i filtera napunjenog kafom između njih. Voda u donjem cilindru se dovede do ključanja, a zatim se aparat za kafu skida sa vatre i okreće. Filtracija se odvija pod pritiskom vodenog stupca reda veličine nekoliko centimetara, tako da Δ R ne prelazi 0,01 atm. Proces kuvanja kafe je ovde primetno sporiji nego u mokai. Mogli bismo postaviti eksperiment da skuhamo istu količinu kafe u oba aparata za kafu i, na osnovu Darcyjevog zakona o obrnutoj proporcionalnosti vremena pripreme kafe i primijenjenog pritiska, provjeriti našu prethodnu procjenu pritiska u grijaču za moka. Međutim, u praksi se za “Napoletanu” bira kafa grubljeg mljevenja nego za mocha, inače će piće biti gotovo tek nakon pola sata i ispostaviće se da je hladno.

Stručnjaci kažu da je kafa Napoletana ukusnija od moka kafe: nema štetnog uticaja pregrejane kipuće vode na kafu.

Ipak, visok tempo savremenog života ne ostavlja vremena za filozofski razgovor na terasi sa pogledom na Vezuv i prelepi Napuljski zaliv u prijatnom iščekivanju da konačno popijemo šoljicu blagotvornog pića. Ovaj luksuz ostao je na starim slikama napuljskog života i u djelima Eduarda de Filippea.

"Espresso"

Nisu svi Napolitanci bili strpljivi u prošlim vremenima. Kažu da je u prošlom veku jedan od onih stanovnika glavnog grada Kraljevine Dve Sicilije, koji nije mogao mirno da čeka u Napoletani, ubedio svog prijatelja, inženjera iz Milana, da dizajnira suštinski novi aparat za kafu koji priprema pojedinačna porcija divnog aromatičnog gustog napitka u roku od pola minute.

Svaka šoljica dobre kafe sadrži tajne uzgoja i berbe zrna kafe, pripreme smese i njenog prženja, mlevenja... Iza vrhunca kafe umetnosti - male šoljice italijanskog "espresa" - krije se i visoka tehnologija. Uređaj za pripremu “espresa”, koji se naziva i espresso, mnogo je veći i impresivniji od gore opisanih kolega. Obično se takve mašine nalaze u barovima i restoranima, ali za poznavaoce i ljubitelje kafe postoje i kućne verzije ovog aparata. Kompanija La Pavoni, koja takve aparate za kafu proizvodi od 1905. godine, jedna je od najstarijih, a njeni proizvodi poznati su u cijelom svijetu.

U espressu, voda temperature od 90 - 94 °C prolazi pod pritiskom od 9 - 16 atm kroz filter sa posebno mljevenom kafom u prahu, još finiji nego za mocha. Ceo proces traje 15-25 sekundi, usled čega se dobijaju 1 - 2 porcije kafe, po 20 - 35 ml - za vas lično, a možda i za vašeg sagovornika. Proces protoka tekućine kroz filter s kafom u prahu opisan je istim Darcyjevim zakonom kao u moki, ali je razlika tlaka primijenjena na filter desetine puta veća, a temperatura je, naprotiv, ispod 100 °C. Ovi parametri su posebno odabrani tako da visoke temperature ne unište nestabilne frakcije kafenog napitka. Relativno kratko vrijeme interakcije vode sa prahom, zajedno sa visokim pritiskom, ostavljaju sve nepotrebno u prahu i iz njega izvlače ono najbolje: emulzije kafenih ulja formiraju debljinu pića koja se ne može postići na drugi način; njegova aroma je očuvana prisustvom pjene, koja ne dopušta da isparljive komponente nestanu. "Espresso", začudo, sadrži manje kofeina - zbog kratkog kontakta vode sa prahom (20 - 30 s naspram 4 - 5 min) u filteru i male zapremine, sav kofein nema vremena za biti izvučen.

Prvi primjerak espressa bio je izložen u Parizu 1855. godine. U modernim stacionarnim uređajima koji čine opremu barova i restorana, voda se opskrbljuje pod potrebnim pritiskom pomoću posebne pumpe uključene u dizajn. U klasičnom aparatu za espresso, topla voda iz cilindra za grijanje, kada je ručka podignuta, puni komoru iznad filtera, a zatim se ručno potiskuje kroz filter spuštanjem ručke; visoki pritisak nastaje zbog dinamičkog otpora filtera za kafu i efekta poluge, što uvelike povećava snagu ruke.

Zanimljivo je posmatrati ponašanje mlaznice kafe koja teče iz grla dok se šolja puni. U početku ovaj potok dobro teče, zatim slabi i u jednom trenutku se pretvara u kapi. Istu pojavu autori su uočili i u planinama: sunce je grijalo snijeg na krovu, a mlaz otopljene vode slijevao se niz ledenicu, čas u potoku, čas u kapi. Pokušajmo procijeniti taj kritični volumetrijski protok vode Q k, pri čemu dolazi do promjene režima. Radi jednostavnosti, govorit ćemo o ledenici, iako će se rezultati odnositi i na aparat za kafu.

Pustite da voda polako teče niz ledenicu. Jasno je da sve dok je zapreminski protok vode vrlo mali, mlaz neće raditi. Zaista, na kraju ledenice voda će se skupiti u kapi, kap će polako rasti, dostići određenu kritičnu veličinu, odlomiti se... i proces će se ponoviti. Pošto smo se složili da je potrošnja vode vrlo mala, proces se može smatrati gotovo statičnim. U uslovima ravnoteže, do odvajanja kapljice dolazi kada je njena gravitacija mg premašuje silu površinske napetosti \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), koja djeluje duž perimetra duž struka (označili smo njegov polumjer r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Očigledno je da je vrijeme za „punjenje“ takve kapi jednako

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Jasno je da i proces otkidanja kapi traje neko vrijeme. Kap je pod uticajem površinske napetosti i gravitacije gotovo u stanju ravnoteže. Ali kada njegova masa dosegne kritičnu vrijednost i površinska napetost više ne može kompenzirati gravitaciju, most se lomi. Karakteristično vrijeme pucanja skakača τ može se dobiti iz razmatranja teorije dimenzija: fluid sa viskoznošću η mora se pomjeriti na udaljenosti od narudžbe r pod uticajem sila površinskog napona sa koef σ . Zapišimo jednakost:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

i uporedi dimenzije desne i lijeve strane:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ .

Odavde dobijamo

\(~\begin(matrica) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrica)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Sada je jasno da se promjena režima kapljica i mlaza događa pri takvom volumetrijskom protoku vode, kada sljedeća kap još nije stigla da se otkači prije nego što se nova već približi, tj. at

\(~t_k \sim \tau\) , ili \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Izražavajući masu kapljice iz stanja njene ravnoteže kroz silu površinske napetosti, nalazimo konačnu prekrasnu formulu:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Međutim, ne radeći sa volumetrijskim protokom vode, već sa masovnim protokom, ova formula bi se mogla odmah dobiti analizom dimenzija i zapažanjem da Q k ne bi trebalo da zavisi od veličine vrha ledenice (sledenica se topi i vrh se „podešava“). U slučaju metalnog izljeva aparata za kafu, njegova veličina u principu može utjecati na vrijednost kritičnog protoka, ali ne u velikoj mjeri, tako da je procjena pronađena za ledenicu sasvim primjenjiva za izljev aparata za kafu.

Instant kafa

Stalna navala modernog života dovela je do pojave instant kafe. Pravi se od prave kafe, koja se melje i čuva na visokoj temperaturi i veoma niskom pritisku. Voda sublimira, a preostali prah se stavlja u vakum pakovanje, gdje se može čuvati jako dugo bez gubitka svojstava. Prije upotrebe jednostavno se otopi u vrućoj vodi.

Varijacije na temu "espresso"

Uz aparat za kafu koji pravi espresso i dobru mješavinu kafe, možete napraviti čitav niz napitaka od kafe. Dakle, u italijanskom baru možete dobiti: caffe'ristretto- “kratka kafa”, pripremljena sa normalnom količinom kafe, ali sa manje vode; caffe'lungo- “produžna kafa”, pripremljena sa normalnom količinom kafe, ali većom količinom vode; caffe'machiato- isti "espresso", ali sa dodatkom male količine mlijeka; caffe'coretto- “espresso” sa dodatkom likera, viskija ili votke. "Zaslužuje posebnu diskusiju" capuccino" - "espresso", sipa se na dno šolje srednje veličine i odozgo sipa mleko, umućena vrelom parom do stanja prozračne pene. Dobar barmen može ovo mlijeko sipati u svoju kafu tako da se na površini pojavi prvo slovo vašeg imena, ispisano braon na bijeloj pozadini. Ili možete jednostavno posipati snježnobijelu pjenu kakaom u prahu ili komadićima čokolade.

Konačno, kažu da na nekim mjestima u Napulju još uvijek služe caffe prepagato. To izgleda ovako. Uđe dobro obučen sinjor sa pratiocem ili prijateljem i naredi: „Tri kafe!“ Dva za nas i jedan caffe prepagato" Nakon nekog vremena, skitnica ili samo siromah dolazi u isti lokal i pita da li caffe prepagato. I barmen mu sipa besplatnu šoljicu aromatičnog espresa. Napulj ostaje Napulj...

Na stranicama mog bloga govorio sam o nekim vrstama opreme za kafu, posebno o aparatu za kafu. Danas želim sa vama podijeliti informacije o pravljenju napuljske kafe, odnosno reći vam o uređaju za pripremu. Aparati za kafu ove vrste praktički se ne nalaze u Rusiji.

Specijalni aparat za kafu za pripremu napuljske kafe

Ovaj recept za kuhanje rođen je u Italiji, gdje su prvi put počeli da se pripremaju, ali je u konačnom obliku nastao u Francuskoj, gdje se piće dobijeno uz njegovu pomoć naziva filtrirano.

Zaista, u posebno dizajniranom uređaju, kipuća voda se dovodi u mrežasti filter gdje se nalazi mljevena kafa, prolazi kroz njega i gotova otopina ulazi u prijemnu posudu.

Ova metoda je idealna za pripremu male količine pića. Oprema za pravljenje napuljske kafe nije baš uobičajena, iako su dobri modeli, posebno oni od nerđajućeg čelika, izdržljivi, jaki i vrlo praktični ako treba da skuvate dve ili tri šoljice kafe.

Jednom kada kupite takav uređaj, možete ga koristiti do kraja života. Jedina slaba tačka u njegovom dizajnu je ručka, koja nije dovoljno jaka;

Da biste napravili dobru kafu, potrebno je da odaberete pravi mlevenje. U gornjem i donjem dijelu aparata za kavu postoje otvori, čije se veličine razlikuju ovisno o proizvođaču. Dakle, srednja do tanka je najbolja. Prilikom kupovine gotove mješavine za mljevenje, možete obratiti pažnju na njene univerzalne sorte.

Utvrđivanje da je voda dostigla željenu temperaturu grijanja nije uvijek lako. Ponekad se cilindar namenjen za vodu prethodno zagreva bez uklanjanja filtera i prihvatne posude dok se ključala voda ne pripremi. Ako je uređaj rastavljen, a voda je već proključala, treba biti izuzetno oprezan kako biste izbjegli opekotine. Na takvim modelima ugrađene su plastične ručke koje se ne zagrijavaju. Ponekad se u procesu pripreme napuljske kafe na poklopcu ili u drugom dijelu uređaja može pojaviti kipuća voda. Obično tone prema dolje, ulazeći kroz filter i odjeljak za mljevenu kafu u donju posudu.

Nakon pripreme i serviranja kafe, uređaj treba ohladiti i tek onda rastaviti radi pranja i čišćenja. Obično se oba dijela uređaja vrlo pažljivo postavljaju jedan na drugi. Kada se dugo hladi, metalni dijelovi uređaja se skupljaju i postaje teže rastaviti.

Kuvanje kafe na napuljski način u 5 koraka

  1. Kada prvi put koristite uređaj izmjerite kapacitet prijemnog odjeljka aparata za kafu. Da biste pripremili napitak, na vrh uređaja sipajte kipuću vodu, a zatim mljevenu kafu stavite u za to predviđeni odjeljak i pazite da granule ne padnu u rupice. Ako čestice praha završe u posudi za prijem, to znači da je kafa previše fino mljevena. Budite posebno oprezni ako pravite samo šoljicu ili dve kafe: pretanak sloj mlevene kafe će brzo pustiti da ključala voda prođe, umesto da je zadrži dovoljno dugo za ekstrakciju.
  2. Stavite korpu mlevene kafe na posudu hladnom vodom i pričvrstite prazan prijemni dio uređaja, držeći ga naopako. Načini povezivanja pojedinih dijelova mogu biti različiti, ali u svakom slučaju moraju biti sigurni.
  3. Stavite aparat na nisku do srednju vatru i dalje naopako i sačekajte da voda proključa. Ponekad je ovaj trenutak teško uhvatiti, ali mlaz pare koji izlazi kroz posebnu rupu blizu vrha donje posude jasno će pokazati da je kipuća voda spremna.
  4. Uklonite uređaj sa vatre i pričekajte nekoliko sekundi, tako da voda prestane da bubri. Sada okrenite cijelu konstrukciju u ispravan položaj, vodeći računa da ne dodirnete zagrijane dijelove i postavite je na vatrootporni premaz. Za otprilike tri minute, voda će proći kroz mljevenu kafu i nakupiti se u donjoj posudi.
  5. Ako je izljev posude za prijem blizu njenog dna, nagnite aparat i sipajte prvu šoljicu kafe. To će pomoći u miješanju smjese koja još nije prošla kroz filter. Ako se izljev nalazi visoko, pričekajte da odvojite gornji dio uređaja, promiješajte gotov napitak i sipajte ga u čaše.

Uprkos činjenici da je napuljski aparat za kafu dizajniran da bude u kontaktu sa otvorenim plamenom, ne pokušavajte da gotovi napitak održite vrućim držeći ga na radnom plameniku, jer ćete tako neminovno izgubiti jedinstveni ukus sveže kafe.

Za milione Italijana kafa - bilo da se radi o espresu, makijatu, kapućinu, kod kuće ili u baru, za doručak ili posle jela - nerazdvojni je pratilac svakog dana.

Istorija kafe

Espresso / Shutterstock.com

Italijanska riječ "caffè" dolazi od turskog "kahve", što pak dolazi od arapskog "qahwa". Prva sorta biljke čije su zrno korišćene za pravljenje pića bila je Coffea arabica (arapsko drvo kafe); Danas se uz nju koristi i Coffea robusta (Robusta Coffee).

Italijanski gastronom Pellegrino Artusi je u svom čuvenom djelu “Nauka o ishrani i umjetnost kuhanja ukusne hrane” (1891) tvrdio da se najbolja kafa pravi u jemenskom gradu Moha, pa je Jemen počeo da se smatra mjestom porijeklo stabla kafe. Iz Arabije se običaj ispijanja kafe brzo proširio po Egiptu i Osmanskom carstvu, a potom i po Italiji - uz posredovanje trgovaca Mletačke Republike.

Venecija, trg sv. Kafić "Florian", jedan od prvih u svetu

Prvi italijanski kafić otvoren je 1683. godine u Veneciji, na Piazza San Marco, a vek kasnije bilo je više od dve stotine sličnih lokala širom zemlje. Neki - zvali su se "Filozofske kavane" - stekli su intelektualnu komponentu: tamo su se okupljali izvanredni mislioci i filozofi.

Međutim, vrlo brzo se iz Italije moda kafe proširila na ostatak Evrope, ali i Ameriku, a u mnogim zemljama počele su se pojavljivati ​​ustanove pod nazivom „kafići“ ili „kafići“ u kojima su se često okupljali intelektualci i bogati predstavnici buržoazije. . Stoga se sada čini teško zamisliti da se u početku mnogim Evropljanima nije posebno dopao novi orijentalni proizvod: u Italiji, na primjer, ovo piće muslimana izazvalo je određeno odbijanje. Situacija se promijenila tek 1600. godine, kada je papa Klement VIII proglasio kafu prikladnom za kršćansku konzumaciju.

Napulj i kafa


© winehistory.it

“Hajdemo na kafu!” Ovo je najčešća rečenica koja se čuje širom Italije. Ali posebno je popularan u Napulju, gdje je tradicija espresa zaživjela, pretvorivši se u pravi ritual koji se prati svaki dan, u slobodno vrijeme ili na poslu.

Kafu je u Napulj donijela Marija Karolina od Austrije: kada se udala za kralja Ferdinanda IV 1768. godine, ona je sa sobom u grad donijela rašireni bečki običaj.

Najvažnija prekretnica u istoriji napuljske kafe bio je pronalazak 1819. godine takozvane „cuccumella“ – napuljske posude za kafu, koja je, zahvaljujući sistemu dvostrukog filtera, omogućila izmjenjivanje turske metode pripreme (kuhanje ) sa venecijanskim (infuzija). Sa ovim aparatom za kafu sada je moguće napraviti kafu kod kuće; u 20. veku, kada su Napolitanci uspeli da uspešno savladaju bar aparat za espreso kafu (izmišljen u Torinu 1884.), „kukumelu“ je zamenila modernija verzija – „moka“.

Savršen recept za kafu

Koja je tajna napuljske kafe? Prava tajna je u mješavini napuljske kafe i njenom posebnom prženju, koje zrnu daje nešto tamniju boju nego u drugim regijama Italije i svijeta. Nekoliko dana nakon takvog prženja, eterična ulja sadržana u zrnu osjete se mnogo svjetlije, a sama zrna bolje daju svoju aromu napitku.

Napulj ima mnogo priča i tradicija vezanih za kafu. Jedna od najčešćih - tradicija "visi kafe" - ukazuje na velikodušan karakter lokalno stanovništvo. Njegova suština je da osoba, ušavši u bar, plaća dvije šoljice kafe odjednom: jednu popije sam, a druga je namijenjena svakome ko zatraži.

Cafe Gambrinus

© winehistory.it

Gran Caffè Gambrinus je stari napuljski kafić na Via Chiaia. Ime je dobio po legendarnom kralju Flandrije, Gambrinusu, koji se smatra izumiteljem piva. Gran Caffè Gambrinus jedan je od prvih deset kafića u Italiji i dio je nacionalne asocijacije antičkih kafića.


© slowitaly.yourguidetoitaly.com

Engleski pisac Oscar Wilde posjećivao je ovaj kafić. A u doba fašizma, njegov značaj u javnom životu bio je toliki da je Gambrinus, zajedno s drugim institucijama popularnim među ljevičarskim intelektualcima, potpuno zatvoren. Danas su kafa i peciva ukusni kao u davna vremena, a ambijent zadržava svoju divnu atmosferu.

Ako volite kafu, onda će vam se najverovatnije dopasti italijanska kafa. Postoji mnogo različitih vrsta, uključujući espresso i cappuccino, koji su popularni u cijelom svijetu. Sve vrste kafe su bazirane na espressu. Na primjer, cappuccino je espresso sa mlijekom na pari i mliječnom pjenom.

Imajte na umu da "espreso" nije talijanski izraz koji se koristi u cijelom svijetu. Ono što mi zovemo "espreso" je jednostavno "kafa" u Italiji (naglasak na drugom slogu). Na našoj stranici koristimo poznatiji izraz "espresso". Samo zapamtite da je u Italiji ispravan izraz kafa.

Ako želite napraviti pravi espresso, budite spremni potrošiti nekoliko stotina dolara na visokokvalitetnu espresso mašinu koju možete vidjeti u restoranima ili cappuccino barovima. Ove mašine koriste vodu pod visokim pritiskom (9 bara) za proizvodnju espresa. Kućne mašine, čak i modeli od 100 dolara koji su dostupni u prodavnicama i na drugim mestima, ne proizvode dovoljan pritisak da naprave espreso kakav biste mogli da pijete u kafićima. (Jeftini modeli uglavnom proizvode oko 4 bara, dok skuplji modeli mogu proizvesti pritisak od 15 bara. Iako je za espresso dovoljno 9 bara).

Veoma pametna alternativa za kućnu upotrebu je aparat za kafu Geyser, koji se u Italiji zove moka. Moka je jednostavan uređaj koji koristi pritisak pare da progura vodu kroz filter za pripremu espresa. Neće biti isti kao espreso u kojem možete uživati ​​u barovima, ali će imati otprilike isti ukus. Dakle, aparat za kafu Gejzir je jeftina i najbolja alternativa za pripremu dobre kafe. Sebe

Moka, ili gejzirski aparat za kafu, često se pogrešno naziva aparatom za espreso kafu. Ovo nije tačno, samo aparati za espreso mogu da prave espreso. Još jedna zabluda je da se voda dovede do ključanja. Rezultat je gorak napitak. Ako se pridržavate svih pravila i preporuka, možete dobiti odličan napitak.

Priča

Moku je patentirao Alfonso Bialetti 1933. godine i prodavao pod imenom "Moka Express". Postao je popularan tek nakon Drugog svjetskog rata. Imao je veoma prepoznatljiv dizajn, koji se do danas nije promenio, a napravljen je od aluminijuma. (Kompanija Bialetti je lider na tržištu već 50 godina, predstavljajući čuveni aparat za kafu Moka Express. Zahvaljujući nekim tehnološkim tajnama, ovaj aparat za kafu je uređaj bez premca za dobijanje prave italijanske kafe. Aparat za kafu Moka Express Bialetti je originalni proizvod, ako ima otisnutu sliku muškarca sa brkovima.) Uvijek tražite takvu sliku.)


Sa tehničke tačke gledišta, gejzirski aparat za kafu radi na istom principu kao i perkolator za kafu, koji je prethodnik sifona i aparata za kafu u kojima se kafa priprema pod pritiskom. Perkolatori za kafu radili su na principu guranja vode pod pritiskom pare iz donjeg odjeljka u drugi odjeljak, gdje se kafa nalazi, a zatim se spušta u treći odjeljak, odakle se sipa u šolje. Ove jedinice praktično nisu zahtijevale ljudsku intervenciju, što je bilo vrlo zgodno s obzirom da su se prvi put pojavile 1820. godine.

Moka je bila drugačija po tome što je voda curila naviše nego naniže. Pritisak u gornjem dijelu donje posude s vodom pospješuje kretanje vode u odjeljak sa kafom, a zatim kroz poseban kanal u gornji treći odjeljak, gdje stiže gotova kafa. Prvi izumitelj takvog mehanizma za proizvodnju kafe bio je Englez Samuel Parker 1833. godine. Bio je to Bialettijev Moka Express koji ga je učinio popularnim. Tokom 10 godina prodano je više od 20 miliona gejzirskih aparata za kafu.

Kako koristiti aparat za kafu gejzir

Ako pravilno koristite ovaj aparat za kafu, možete dobiti veoma ukusnu kafu. Međutim, ova metoda ima karakteristike koje treba uzeti u obzir. Gejzirski aparati za kafu dolaze u različitim veličinama, od malih do pretjerano velikih. Posebno morate biti oprezni s velikim aparatima za kafu. Ako vaš izvor topline nije dovoljan, kafi će trebati duže da se skuha, što će je zauzvrat učiniti pretjerano ekstrahovanom. Veliki aparat za kafu zahteva grublje mlevenje i više vremena za kuvanje kafe, inače će se trpkost i ekspresivnost ukusa izgubiti kao rezultat prekomerne ekstrakcije. Neki gejzirski aparati za kafu imaju ventil koji omogućava da voda teče prema gore kada se postigne željeni pritisak. Takođe se preporučuje da se kafa kuva na maksimalnoj zapremini odjednom. To je zbog činjenice da će se mala količina vode brzo gurnuti prema gore parom, bez vremena da se zagrije do željene temperature.

Pravljenje kafe u aparatu za kafu u gejziru je vrsta umetnosti, ako se sve uradi kako treba, rezultat će premašiti sva vaša očekivanja. Srednje do tamno pržena kafa je najprikladnija za moka i lagano pržena espresso zrna.

Uputstvo za upotrebu Bialetti aparata za kafu Moka Express

Bialetti aparat za kafu Moka Express napravljen je od legure aluminijuma i može se koristiti na bilo kom izvoru toplote. Postoji 8 modifikacija proizvoda u različitim veličinama: za 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 i 18 porcija (šoljica).

Aplikacija

Donji dio (1) napunite vodom do sigurnosnog ventila (6), umetnite filter u obliku lijevka (2) i napunite mljevenom kafom bez sabijanja. Uvjerite se da se filterska ploča i brtva uklapaju u svoje proreze, a zatim čvrsto zašrafite gornji dio (3) na donji dio (1). Aparat za kafu stavite na vatru i nakon otprilike 4 minuta kafa sa jakim aromatičnim mirisom će početi da izlazi iz stupca (4). Kada kafa napuni gornji dio posude (3), maknite aparat za kafu sa vatre.

Nemojte koristiti različite ekstrakte jer mogu začepiti filter aparata za kafu. Redovno proveravajte stanje aparata za kafu zamenom delova koji se troše (2.5). Kada se dijelovi s navojem (donji dio 1 i gornji dio posude 3) istroše, preporučuje se zamjena aparata za kafu. Nemojte sabijati kafu u filteru. Koristite sapun i vodu za čišćenje aparata za kafu; drugi deterdženti mogu oštetiti aluminijsku površinu. Za održavanje sjaja mogu se koristiti tekući metalni deterdženti. S vremena na vrijeme temeljno očistite unutrašnjost stupa (4). Pre upotrebe aparata za kafu, proverite da li su ventil i sve unutrašnje komponente uključene i da li su pravilno instalirane. Garancija na aparat za kafu je dvije godine.

Novi model ventila će pomoći da se izbjegne začepljenje kalcijumom iz vode: samo pomjerite klip koji viri iz ventila duž njegove šipke tokom normalnog pranja lonca za kafu.

Neki dijelovi aparata za kafu Geyser su zamjenjivi. Nakon nekoliko mjeseci korištenja, možda ćete morati zamijeniti gumenu brtvu ili cijeli filter. Prilikom pražnjenja iskorišćene rešetke za talog kafe nemojte je udarati. Ovo može oštetiti mrežicu. Umjesto toga, isperite ga pod vodom.

Kuvanje kafe u aparatu za kafu Gejzir

Za kuvanje nam je potrebno fino mlevenje.

  1. Potrebno je napuniti dno posude za kafu do oznake ili do sigurnosnog ventila. Ako vaša moka nema ventil, moraćete prvo da prokuvate vodu.
  2. Pripremite mlevenu kafu i stavite je u filter. (Obično ne punim filter do kraja jer će mi to biti jako jaka kafa.)
  3. Sastavite cijelu strukturu zajedno.
  4. Stavite lonac za kafu na šporet na srednju vatru. Otvorite poklopac i posmatrajte pripremu: voda će proključati i gornji rezervoar će početi da se puni kafom. Možete kontrolirati proces smanjenjem topline, što će vam omogućiti kontrolu procesa ekstrakcije.
  5. Čim se počnu pojavljivati ​​mjehurići, to će značiti da je para počela da se diže do vrha, što znači da morate ukloniti kafu sa vatre.
  6. Brzo poprskajte vanjski dio lonca za kafu vodom da zaustavite proces kuhanja kafe.
  7. Sipajte kafu i ostavite da se malo ohladi.

Napuljska metoda pravljenja kafe u aparatu za kafu Gejzir

Ispod je način pripreme napuljske kafe. Pjena, koja se obično stvara mašinski, ovom metodom se proizvodi ručno. Pažnja! 50 grama espresa sadrži otprilike istu količinu kofeina kao šoljica obične kafe od 200 grama. Nemojte imati naviku da pijete šoljicu espresa od 200 grama tokom dana (ali možete ga popiti ako ne želite da spavate tokom dana).

Za pripremu italijanskog espresa trebaće vam: espresso dobra kvaliteta(popularni italijanski brendovi - Illy i Kimbo), šećer, hladnom vodom, aparat za kafu gejzir, posuda za miješanje espressa i male šoljice (po mogućnosti keramičke šoljice za espresso).

Korak 1 Napunite hladnom vodom

Napunite aparat za kafu Geyser hladnom vodom. Unutar aparata za kafu obično je označena linija koja označava nivo vode. Ako nije, napunite ga do sigurnosnog ventila koji se nalazi sa strane rezervoara. Voda ne smije curiti kroz filter. Ovo može uticati na ukus.

Korak 2 Umetnite filter u rezervoar za vodu

Umetnite filter u rezervoar za vodu. (Alternativno, možete prvo napuniti filter mljevenom kafom, a zatim ga umetnuti. Ovo je stvar ličnih preferencija).

Korak 3 Dodajte zrna kafe

Napunite filter mlevenom kafom. Pazite da mljevenu kafu ne prolijete na vanjski rub posude. Sve mora biti savršeno ušrafljeno, inače će voda izaći čim počne da ključa. Prije sastavljanja aparata za kafu jednostavno uklonite sve suvišne čestice. Ovo je jedan od razloga zašto neki ljudi prvo napune filter, a zatim ga vrate na mjesto.

Pažnja: nemojte sabijati kafu! Ovo može stvoriti nepotreban pritisak. Iako je to uobičajeno u komercijalnim mašinama, opasno je u ovim vrstama aparata za kafu.

Ovako bi trebala izgledati mljevena kafa punjena filterom. Sakupite talog u obliku planine, kao na slici. Na taj način ćete pojačati aromu pića. Možete ga sastaviti po svom ukusu ako vam je ta količina kafe prejaka.

Korak 4 Sastavite aparat za kafu

Sastavite aparat za kafu. Ponovo provjerite da nema zrna vani. Pričvrstite gornji dio na donji dio, koristeći ruku da držite sam aparat za kafu, a ne njegovu ručku. Ručke se lako mogu slomiti (ali su i zamjenjive).

Korak 5 Stavite aparat za kafu na šporet

Aparat za kafu stavite iznad šporeta na laganoj vatri. Niska temperatura produžava vrijeme kuvanja, što poboljšava okus.

Korak 6 Pripremite šećer

Dok se espreso kuva, dodajte šećer u drugu posudu za mešanje. Možete početi sa kašičicom po šoljici, a onda ako vam se ne sviđa, možete promeniti proporciju po svom ukusu. Lonac za kafu na ovoj slici je lonac od 10 šoljica, pa smo dodali nešto više od deset kašičica. Uz malo vježbe, moći ćete jednostavno i lako dodati pravu količinu šećera u posudu bez mjerenja. Zapamtite da je espreso umjetnost, a ne nauka.

Korak 7 Sipajte kafu i pomiješajte sa šećerom

Ovaj korak je kritičan i može zahtijevati određeno iskustvo da bi se ispravio. Čim kafa počne da teče, maknite aparat za kafu sa šporeta i sipajte deo napitka u posudu za mešanje sa šećerom.

Bolje je dodati manje kafe nego previše, stoga budite konzervativni. Nakon što sipate kafu i šećer, počnite da ih mešate. Krajnji rezultat će biti tečna otopina. Ako je pregusto, nastavite sa dodavanjem kafe malo po malo dok ne dobijete pravu konzistenciju.

Ako vam ponestane kafe, vratite je na vatru dok još ne bude dostupno. Trebalo bi da koristite prvu kašu iz aparata za kafu jer je ona najjača. Ne pokušavajte da skuvate čitav lonac kafe, a zatim da je dodate u šećer. Ovo vam neće dati željeni ukus.

Radi se o pravilnoj konzistentnosti. Ako slučajno dodate previše tečnosti, možete dodati više šećera(ne preporučuje se osim ako volite slatko) ili jednostavno dodajte preostalu kafu na kraju kuhanja. Neće imati puno pjene na vrhu, ali će i dalje biti pitko.

Na kraju kuvanja, kafa izlazi uglavnom kao para. Ovde prikazana verzija aparata za kafu ima štapić dizajniran da smanji prskanje tokom procesa kuvanja. Poklopac može ostati otvoren tokom kuvanja. Drugi modeli mogu imati dvije rupe sa strane i prskat će kafu po cijeloj kuhinji kada se poklopac podigne.

Korak 8 Sipajte još

Kada se kafa skuha, otprilike polovinu sipajte u posudu za mešanje.

Korak 9 Promiješajte, dodajte preostalu kafu i ponovo promiješajte.

Energično miješajte da smjesa prozrači i stvori puno pjene. Nakon što ste dobro promešali, dodajte preostalu kafu u posudu i ponovo promešajte.

Konačan rezultat. Količina proizvedene pjene ovisi o tehnici i količini upotrijebljenog šećera. Uz malo vježbe, možete napraviti savršenu kafu svaki put, baš kao Napolitanac.

Korak 10 Poslužite i uživajte

Najbolji dio. Sipajte kafu u male keramičke šoljice. Možete koristiti kašiku za dodavanje pjene u šolje ako je potrebno.

Pošto su šoljice male, espreso se može brzo ohladiti. Da bi šoljice bile tople, stavite ih u toplu vodu neposredno pre nego što popijete kafu iz njih. Kada sipate kafu u vruće šoljice, one će zadržati toplotu, omogućavajući vama i vašim prijateljima da uživate u toplom, ukusnom napitku.



Specijalista za kafu Sergej Remini govori o kulturi kafe porijeklom iz talijanskog Napulja.

""Caffetiera Napoletana". Iza toga je čitav sloj kulture živahne i originalne južnoitalijanske regije pokrajine Kampanije - Napulj. "Novi grad" Neapolis ili elegantno zvučajući na lokalnom dijalektu kao "Napule" je region sa punoletnom istorijom kafe, vredan posebne knjige. U ovaj divni grad ću se vratiti u svojim pričama, a danas – priči o VELIKOM, ali gotovo davno prošlom aparatu za kafu – “Caffetiera Napoletana”.

Ova napuljska dama nije iz ovih krajeva. U stvari, ona je Francuskinja. Da, da, tamo je rođen njegov prototip prije skoro dva stoljeća, a zvali su ga „francuski aparat za filter kafu“ („Caffettiera Francese a filtro“), ponekad dodajući definiciju „dvospratni“ („a due piani ”).

Kako je ova francuska tvorevina dospela u Napulj, ne zna se pouzdano, ali pošto je uticaj francuskih kraljeva u ovim krajevima uvek bio jak (još od vremena Kraljevine Sicilije), onda, generalno, nema ničeg čudnog u takvoj asimilaciji .

Svaka treća posle reči "tradicionalni napuljski aparat za kafu" pokušao da mi pokaže mocu (najčešće Bialetti), u punom povjerenju da je to čuvena “caffetiera Napoletana”. Ups... Evo, sa tugom (a možda i ne sa tugom) moramo priznati da je u napuljskim kućama, gde je Bialetti moca počeo da prodire u drugoj polovini prošlog veka, ovaj poslednji odneo gotovo bezuslovnu pobedu. Štaviše, Napolitanci (kao i mnogi Italijani općenito) vjeruju da samo Bialetti može biti moka - imidž ovog brenda je tako jak...

Postoje razlozi za to - tradicionalna moka je praktičnija u gotovo svim aspektima, ali postoji nešto kao što je TRADICIJA. Zahvaljujući njoj "Napolitanka" je i dalje živa. Iako sećanja na nju sve više postaju deo starijih generacija...

Gotovo sve porodice koje imaju caffettiera Napoletana imaju i mocu. Jedan napuljski taksista je ovako definisao svrhu njihove upotrebe: „U moki kafu kuvamo kada želimo da skuvamo malu količinu kafe – samo za sebe ili najviše za sebe i još jednu osobu. I od “napoletana” - kada dođe društvo, ili jednostavno kada puno ljudi pije kafu. Ali, recimo, moja supruga, koja pije 7-8 šoljica kafe dnevno, pravi je iz Napoletane samo za sebe.

A pošto je “Napoletana” obično velika, ona spremi pun aparat za kafu, sipa deo sebi, pošećeri i popije, a ostatak ostavi i pije malo po malo tokom dana, ravno hladno” (ovde napominjem da drugi naratori i dalje podgrijavaju ovu kafu, iako je pripremaju na isti način „u rezervi“).

Zapravo, "napoletana" je jedna od varijacija filter kafe aparata i koristi fiziku kipuće vode i gravitacije. Inače, u okviru vrste “Napoletana” postoji velika količina podvrste aparata za kafu.

Izvanredni napuljski filmski glumac Eduardo de Filipo u komediji “Questi fantasmi” (“Duhovi”) u poznatoj sceni uz kafu, sjedi na balkonu i najslikovitiji opisuje poeziju napuljskog aparata za kafu, sa "cuppetiello" na nosu.

Gledao sam ovu epizodu najmanje deset puta zaredom. I povremeno ga gledam iznova i iznova. Jer, Bože moj, s kakvom ljubavlju De Filippo priča o pravljenju kafe! I generalno, po mom mišljenju, ova scena jeste NAJBOLJA epizoda, posvećen kafi, u SVOM svjetskom bioskopu. U ovo sam 100% siguran... Naravno, da biste to u potpunosti razumjeli, morate znati talijanski jezik I čuti napuljsku specifičnost govora, ali i bez ovoga, epizoda je prožeta ljubavlju prema kafi koju je nemoguće ne osetiti...

Očigledno je to zato što, kako kažu Napolitanci: “A che bellu cafe sol a napl o san fa!” –

Jedan Napolitanac mi je rekao da se iz djetinjstva sjeća kako mu je baka, kada je sebi skuhala kafu, dala komad hljeba (koru) sa kapljicom kafe i malo šećera, a to je dugi niz godina bilo neka vrsta poslastica za ručak za njega... Pa, gde još možete naći takva sećanja?..”

 

Možda bi bilo korisno pročitati: