Jamon Spanyolországban – típusok, árak és a választás módja. Jamon – amit a spanyol finomságról tudni kell

Amikor Spanyolországról van szó, sokan gondolnak az ország kulináris hagyományaira. És ez nem meglepő, mert a spanyolok sokat tudnak a finom ételekről. A tradicionális spanyol konyha kiemelkedő képviselője például a jamon, amelyet nem sokan próbáltak ki autentikus recepttel. És mégis, jamon - mi az, és meg tudod főzni otthon? Próbáljuk meg kitalálni ezt a nagyon érdekes kérdést.

A spanyol jamon igazi finomság, ami elég drága. Nemcsak ételként szolgál, de hazájában számos vendéglátóhely belső dísze is.

A sertéshús hátsó lábait használják az elkészítéséhez. Először sózzák, majd szárítják és szárítják. De mindezt csak bizonyos feltételek mellett kell megtenni, szigorúan betartva a hőmérsékletet és a levegő páratartalmát.

Az étel neve a jamon szóból ered, ami „sonka”-t jelent. Érdekes módon egy speciális sertésfajtát nevelnek igazi jamonnak.

Hogyan készítsünk spanyol jamont

Ahhoz, hogy tisztábban elképzelje, milyen húsról van szó, meg kell találnia, hogyan készül a jamon hazájában. Ez egy meglehetősen hosszú folyamat, bár nem igényel sok összetevőt.

Kezdetben egy speciális sertésfajtát nevelnek, amely alkalmas jamonra. Csak kettő van belőlük: az egyik elit, a másik pedig „demokratikusabb”.
A tetem levágása után dehidratálni kell. Ehhez nagy mennyiségű sót használnak, amelyet teljesen beborít a hús. A folyamat különböző ideig tart, amelyet az alapján számítanak ki, hogy egy kilogramm „nedves” hasított test egy napos kiszárítást igényel.
Az eljárás befejezése után a hasított testet megmossák, és megvárják, amíg természetes módon megszárad.
A kapott húst hosszú ideig - 9-12 hónapig - öt fokos hőmérsékletű helyiségbe küldik. Ebben az időszakban megszárad, és bizonyos ízt és aromát kap.
Ezt követően megvizsgálják a hús minőségét, meghatározzák annak osztályát és a további érlelési időszakot.
A dzsemót felakasztjuk, és fokozatosan emeljük a hőmérsékletet, hogy a kívánt állapotba érjen.
Az utolsó szakasz pedig a tehéncsontból készült tűvel való tesztelés. Számos lyuk van benne, amelyek lehetővé teszik, hogy lássa és érezze a készenléti fokot.

Főzés otthon

Ha mégis úgy dönt, hogy jamon főz, akkor ez a recept segít abban, hogy a lehető leghelyesebben csinálja. De készüljön fel arra, hogy sok időt kell töltenie egy ilyen finomság megszerzésével.

Szükséges termékek:

körülbelül 4 kilogramm súlyú sertéssonka;
jó tengeri só - kétszerese a hús súlyának.

Főzési folyamat:

Alaposan tisztítsa meg a húst a felesleges zsírtól, öblítse le, szárítsa meg és teljesen megszórja sóval, és tegye egy mély edénybe. Hagyja két hétig.
Ennyi idő elteltével mossa le a rátapadt sót, formálja meg a sonkát, és akassza fel szellőző helyre, ahol fokozatosan emelve szabályozhatja a hőmérsékletet. Ez szükséges a folyadék elpárologtatásához.
A végső szárításhoz a jamont sötét helyiségbe helyezzük, és körülbelül 12 hónapig állni hagyjuk. Utána már fogyasztható.

Mivel esznek?

Kiderült, hogy a jamon többféleképpen fogyasztható, és nagyon fontos, hogy helyesen tálaljuk, hogy maximalizáljuk az ízét.

Gyakran a jamont vékony szeletekre vágják, és független snackként szolgálják fel. Gyümölccsel és borral kombinálva különösen jól mutat.
Ez a szárított hús ideális olívabogyóhoz, eperhez, lágy sajthoz, szőlőhöz, körtéhez, fügéhez, rukkolához és spárgához.
A kenyeret vékonyan felszeletelhetjük, megkenjük paradicsommal, megkenjük kevés olívaolajjal, megsózzuk, ráhelyezhetjük a lekvár szeleteket.
Az egyik legnépszerűbb előétel a tányérra összerakott húsdarabok, dinnye és ananász.
Kis szelet dzsemont salátákhoz, levesekhez és még omlettekhez is adnak. A legjobb megoldás a hideg gazpacho jamonnal.

Főzési hibák és azok elkerülése

Ahhoz, hogy valóban kiváló minőségű terméket kapjon, követnie kell az elkészítési technológiát, anélkül, hogy hibát követne el. Nézzük meg a legnépszerűbb problémákat, amelyek a jamon megszerzéséhez vezető úton felmerülhetnek.

Soha ne vágja le a teljes bőrt a sonkáról. Ez az, ami megvédi a húst a súlyos kiszáradástól. Csak egy részt távolítson el.
Távolítsa el a felesleges zsírt. Ha túl sok van belőle, a sonkát nem sózzuk meg, mert a só egyszerűen nem tud egészen csontig behatolni.
Csak durva tengeri sót használjon. Jól kiszívja a nedvességet. Ne félj, ha fehér foltok jelennek meg a felületen, ez normális, így működik a só.
Ügyeljen a sonka védelmére. A főzés során a bőrön ne legyen vágott vagy szúrás, ellenkező esetben az egész darab teljes károsodásához vezethet.
Az elsötétült területeket alkoholos vattakoronggal kezelje, de ne vágja le.

A pácolást jobb tél végén kezdeni. Ha ezt melegebb időben kezdjük, a hús gyorsan kiszárad, megsötétül, és a só nem tud behatolni. Az eredmény egy nem túl jó minőségű termék lesz.

Prosciutto és jamon: mi a különbség?

Úgy tűnik, hogy a prosciutto és a jamon szinte ugyanaz. De valójában ez két teljesen különböző húsfajta, bár mindkettő szárított.

Az első különbség a származási országban van. A jamon spanyol hús, míg a prosciutto olasz.
A hús íze is jelentősen eltér, mivel a sertéseket nem azonos körülmények között tartják. Spanyolországban makkal etetik az állatokat, Olaszországban pedig főleg kukoricával vagy gyümölccsel. Az állatok takarmányozása közvetlenül befolyásolja a hús színét és ízét. Tehát a spanyol jamon sötétebb árnyalatú lesz.
A gyártási technológia is eltérő. A dzsemót bent sózzuk, és szárazon jön ki. Ez a folyamat nagyon hosszú ideig tart, néha akár 48 hónapig is, ami azonnal megnöveli a végtermék költségét. A prosciuttót normál körülmények között sózzák, csak a nedvesség megőrzésével, és legfeljebb 14 hónapig. Ennek eredményeként a hús puha és lédús, az ára pedig jóval alacsonyabb.

A jamon valóban nagyon ízletes hús, de magas ára miatt sokak számára elérhetetlen. Ha nem fél a sonka hosszú száradási idejétől, mindenképpen próbálja meg saját maga elkészíteni egy ilyen finomságot, jelentősen megtakarítva ezzel a pénzt.

Nemzeti spanyol étel - jamon egy egész sertéscomb, amelyet pácoltak, pácoltak és szárítottak. Ennek a húsos finomságnak a receptje több mint 2 ezer éve létezik. A jamon évszázadok óta óriási népszerűségnek örvend nemcsak hazájában, hanem más európai országokban is. Például a szárított hús a római légiósok és patríciusok kötelező étrendjének része volt, a gazdagok és a szegények egyaránt fogyasztották.

Különleges ízminőségek A jamon két hétig speciális pácban történő sózás után, valamint egy bizonyos módszernek köszönhetően szerzi be szárítás és szárítás. De ennek az ételnek a fő titka a sertések étrendjében és fajtájukban rejlik. Kétféle jamon létezik. Először - Serrano, takarmányozással etetett sertések húsából készül. A másodikra - Pata Negra, olyan fekete sertésfajtákat választanak ki, amelyek étrendje kizárólag makkból állt. Az ilyen étrend lehetővé teszi, hogy optimális sűrűségű és zsírtartalmú húst biztosítson.

A spanyol finomságot általában nagyon vékony szeletekre vágják. Általában a legjobb éttermek étlapján szerepel, így nagy jelentősége van a pácolt sonka bemutatásának. Ezt általában speciálisan képzett szakember végzi speciális szerszám segítségével.

Annak ellenére, hogy a sertéshúst nagyon magas kalóriatartalmú és egészségtelen élelmiszernek tekintik, a tudósok sokakat állítanak előnyös tulajdonságait ebből a finomságból. Külön érdemes kiemelni a hús fajtáját Iberico, gazdag olajsav, amely hatékony megelőzés a szív- és érrendszeri betegségek ellen.

A spanyol csemege az olajsav mellett számos antioxidánst is tartalmaz, zsírsavainak szerkezete teljes mértékben megfelel a növényi olajok egyszeresen telítetlen savainak. Ezért a legtöbb táplálkozási szakember úgy véli, hogy a jamon természetes és egészséges élelmiszertermék. A szakértők szerint hetente 2-3 adagot is elég elfogyasztani a finomságból, ha egy adag 100 grammnak felel meg.

Jamon - természetes forrás nem csak zsírok, hanem fehérje B-vitaminnal. Ezenkívül gazdag ásványi anyagokban foszforban, vasban, káliumban és kalcium. Ezenkívül a spanyol finomság olyan anyagokban gazdag, mint tirozin, amely a fehérjéken történő szárítási folyamat hatására képződik. A tirozin segítségével az emberi szervezet könnyen eltávolíthatja a felgyülemlett bőr alatti zsírokat és serkenti a mellékveséket. A Jamon a normál működéshez is hasznos hasnyálmirigy. A sertéssonka rendszeres fogyasztásával pedig javul az általános vérkeringés.

Kár A túlzott mennyiségű húscsemege fogyasztása károsíthatja a szervezetet. Szintén ellenjavallt sertéshús egyéni intoleranciája, magas koleszterinszint és cukorbetegség esetén. A táplálkozási szakemberek pedig nem javasolják, hogy elragadják a jamont azoknak, akik hajlamosak a túlsúlyra.

A sonka – az amon (száraz pácolt spanyol sonka) csemege és csemege. Spanyolország nemzeti kincse. A Jamon az ibériai konyha alapja, spanyolul sonkaként fordítják. A sertéssonka sózása, szárítása és pácolása szigorúan meghatározott feltételek mellett történik, ami végső soron a világ egyik legjobb és leghíresebb húsételének megalkotásához vezet. A Jamón gyakorlatilag nem tartalmaz koleszterint, és Spanyolországban a legtöbbet fogyasztott húskészítmény.

Eredet és történelem
Egy legenda szerint az Ibériai-félszigeten a keresztények földhódítása idején (a 8. század első fele) a ház körül akasztott disznólábak talizmánként szolgáltak, a disznóhús közelébe sem kerülhetett egyetlen muszlim sem. A lábak lógtak a napon, és fokozatosan jamon lettek. Később, amikor elkezdődött a muszlimok és zsidók üldözése és a keresztény hitre való áttérésük, a megkeresztelkedőket próbára tették azzal, hogy disznóhúst kellett enniük a heti úrvacsora alatt. De disznót főzni a templomban kényelmetlen volt. És akkor jól jött a jamon. A templomokban az ostya és a bor mellé egy darab dzsemót is adtak, és a legjobb bizonyíték arra, hogy nem vagy zsidó vagy muszlim, egy sertéscomb, amelyet az ajtó fölé akasztottak „száradni”.
Valójában Hamon története több mint kétezer évre nyúlik vissza. A római kor előtti nagy kőépületek pedig néma tanúi ennek a terméknek a régiségének. Maga a spanyol Jamon már az ókori rómaiak körében is nagy hírnévnek örvendett, és olyan fontos személyiségek is megemlítették a korabeli személyek leveleiben, mint Diocletianus császár és Marcus Varro háborús költő és történész. Azokban az ókorban a spanyolok távoli ősei ibériai sertéshúsból pácolt sonkát vittek magukkal, amely egészséges és tápláló volt, és sokáig elállt. Van olyan vélemény, hogy Kolumbusz Kristóf azért is fedezhette fel Amerikát, mert expedícióját olyan termékekkel tudta ellátni, amelyeknek a tárolási körülményekre igénytelen Hamon volt az alapja.

Miből készül a jamon?

A valódi jamon nemcsak a sertéshús sózásának speciális módszere, hanem speciális sertésfajták, valamint speciális hizlalási módszerek is, amelyek feltételei Spanyolország egyes régióinak egyedülálló ökoszisztémájában alakultak ki. Hegyi legelőkön, parafatölgyes ligetekben nem sok fű, de makk van,
olajsavakban gazdag – bőséggel. Ráadásul a spanyol parafa tölgyek makkja sokkal édesebb, mint az oroszoké. És hogy a disznók el ne rontsanak
Ezeknek a nemes fáknak a gyökerei áttörtek: ennek a „szúrásnak” köszönhetően a föld ásása nagyon nehézzé válik.

A jamonnak két fő típusa van. Az elkészítés módjában és időtartamában különböznek egymástól, a serrano jamon és az iberico jamon között a legjelentősebb különbség a sertések fajtája és étrendjük. Külsőleg a pata színe alapján lehet őket megkülönböztetni: a Serrano fehér, az Iberico fekete.
A legjobb jamon - Iberico (más néven Pata Negra, "fekete láb") - az ibériai fajta fekete sertéseinek húsából készül, amelyeket speciális étrenddel etettek: kizárólag makk - beyota (Bellota) vagy a makk takarmányozásával - recebo (Recebo) . A fekete malacoknak még fekete patájuk is van – innen ered a Pata Negra. Pontosan ezt a terméket szállították a spanyol király udvarának.
A spanyolok sajnos vonakodva exportálják. Inkább megeszik magukat. Az Iberico jamon legjobb fajtáinak ára elérheti az 1000 eurót 1 kg-onként.

Gyártási mód

A Jamon előállításához csak friss sertéshúsra, sóra, levegőre és időre van szüksége. Egyszerűen hangzik, de a professzionális gyártás jelentős technológiai kihívásokkal néz szembe. A sonka előállítása nem nehéz, de a kiváló minőségű sonka előállítása nagyon nehéz folyamat. Jelenleg a gyártás a legújabb technológiákon alapul, higiénikus körülmények között, amelyek mesterségesen reprodukálják a folyamat minden szakaszát, lehetővé téve a folyamatos termelést, az állandó minőséget és az optimális környezeti feltételeket. Ezek a szakaszok olyan hagyományos módszerekhez kapcsolódnak, amelyeket a családok vagy kistermelők alkalmaznak a hagyományosan sertéstenyésztő területeken. A Hamont több hónapon keresztül otthon gyártották. Az éghajlat lényeges része volt a gyártási folyamatnak, amely a hideg téli hónapokkal kezdődött, és enyhe nyári hőmérsékletekkel zárult. A Jamon Iberico és a Jamon Serrano elkészítésének folyamata hasonló, és ugyanazok a lépések, de a Jamon Iberico száradása sokkal tovább tart.
A spanyoloknál a jamon főzés igazi hagyomány, a sertéstenyésztéshez és a hús megszerzéséhez külön engedélyt kell kérniük az államtól. Egyébként csak hat spanyol tartomány kapott engedélyt, amelyek rendelkeznek a megfelelő felszereléssel. Felvágás után a húst tiszta tengeri sóval borítják be, tárolási naponként egy kilogramm só arányában. A húst körülbelül két hétig hagyjuk, hogy felszívja a sót. Ezt követően bizonyos hőmérsékletű vízben megmossuk, hogy a termékből megszabaduljunk a felesleges sótól, majd a sonkát meg kell szárítani és ugyanabba a helyiségbe akasztani, ahol sóval áztattuk.
Az érleléshez a dzsemót egy másik helyiségbe helyezik, ahol körülbelül egy évig tárolják, és ezalatt rendkívüli ízt és aromát nyer. A sonkát speciális körülmények között tárolják a pincében, miközben folyamatosan figyelik, és ellenőrzik a finomság készenlétét. Érés után a jamon súlyának közel 40%-át elveszíti, és a teljes keletkezési folyamata átlagosan két évig tart.
A lekvárt bizonyos hagyományoknak megfelelően tálalják: a húst éles késsel vékonyra szeleteljük, és a sonka kiszáradásától való megóvása érdekében a vágási pontokat zsírral borítják be. A szakértők azt tanácsolják, hogy a jamont legalább 20 fokos hőmérsékleten kóstolják meg - ilyen körülmények között érezheti a termék különleges ízét, amely két év alatt alakult ki.

Kár vagy haszon?

Bár tudományosan bebizonyosodott, hogy a jamon zsír általában előnyösebb az egészségre, mint káros, a többletkalóriák fogyasztásától való félelem sokakat megakadályoz abban, hogy ezt a terméket elfogyasszák. A Madridi Klinikai Kórház táplálkozási osztályának vezetője, Juan Pedro Maranez azonban kijelenti: „Nem tiltanám meg a jamont egyetlen diétázó embernek sem.” Dr. Maranhes azt javasolja, hogy hetente háromszor fogyasszon el egy 100 g-os adag jamont. Ha nem kevered a jamont alkohollal vagy kenyérrel, akkor nem fogsz tudni hízni. Ebben az esetben a jamont érdemes második fogásként fogyasztani, a húst helyettesíteni vele, és nem a szokásos ételmennyiséghez adni. „A lekvár nem tartalmaz túl sok kalóriát” – mondja Maranhes. A kevésbé feldolgozott tészta vagy zöldség szénhidráttartalmához képest a sonka több kalóriatartalmú, de „zsírja és fehérjéi lassabban emésztődnek, így kevesebbet hízunk” – folytatja az orvos. „Nem ellenjavallt cukorbetegek számára” – biztosítja.
A szív- és érrendszerre jótékony zsír jelenléte azonban nem az egyetlen értékes tulajdonsága az ibériai jamonnak. A szakértők kiemelik a vas és az E-vitamin jelenlétét is ebben a termékben. Olyan disznókból készül, amelyek szabadságban nőnek fel, sokat mozognak és ezért mozognak. Ezek a terhelések hozzájárulnak ahhoz, hogy az állatok izomzata a mi hemoglobinunkhoz hasonlóan nagyobb mennyiségű, a vér vörös színéért felelős pigmentet tartalmazzon. A vér gazdag vörös színe a húsban található vas mennyiségét jelzi. És minél több vasat tartalmaz, annál többet kapunk.
Ebben az értelemben nagyon fontos Dr. Kawa megjegyzése: „A húsban található vas jobban hozzáférhető, mint a növényi élelmiszerekben található vas, és nagyobb mennyiséget is fel tud venni.”
Az ibériai sonka nagy mennyiségű antioxidánst tartalmaz, bár nem forrása ezeknek. Spanyolország lakosai régóta úgy gondolják, hogy a szárított sonka fogyasztását a bőr fiatalságának meghosszabbításának eszközeként tartják számon. A spanyol nők esténként több szelet jamont esznek, helyettesítve a hagyományos vacsorát. Ez lehetővé teszi a bőr rugalmasságának megőrzését, és furcsa módon hosszú évekig formában maradhat.
A Madridi Klinikai Kórház Táplálkozási Szolgálatának vezetője így zárja: „A jamon az étrend egészséges eleme, mellékhatásai minimálisak, a zsírok és fehérjék aránya kiegyensúlyozott.”

Hogyan kell enni jamont?

Az első bemetszés pillanatától számítva a lábat négy hónapig lehet enni, feltéve, hogy a használt részt tisztítják meg, és nem az egész lábat. A sonkahús nyers, és mint minden élő termék, oxidációnak van kitéve. A felvágott hús védelme érdekében egyszerűen takarja le. Ehhez egyszerre több lehetőséget is használhat. Vágja le a disznózsírt vagy a bőrt, egy tiszta pamut törülközővel megkenheti a vágást olívaolajjal, vagy letakarhatja vele megnedvesített pergamennel. Fontos, hogy ez a terület ne száradjon ki. Extrém esetben nem kell letakarni semmivel, csak 4 hónap múlva lesz finom, de nagyon drága száraz sertéshús.

A Jamon nemcsak nemzeti étel, hanem a spanyol konyha igazi legendája. A part menti területek kivételével az ország egész területén gyártják, egyetlen alapvető elkészítési technológiája van, és olyan elképesztő íze van, amely örökre emlékezni fog arra, aki egyszer kipróbálta.

Mi az a jamon

Jamon egy speciális sózási és szárítási technológiával készült sertéssonka. Gyakran nevezik sonkának, bár első ránézésre a szárított húsnak semmi köze nincs hozzá. Az a tény, hogy az orosz polcokon árult valamit ezen a néven sonkának nevezni nem teljesen helyes. Például könnyen találhat akciósan csirkesonka, pulykasonka, marhahús stb. De kezdetben ez a kifejezés csak sózott, szárazon pácolt sertéssonkát jelentett. Ami általában a spanyol jamon (a név spanyolból „sonka”).

Ezt az ételt szigorúan a sertéshús hátsó lábából készítik - analógját az elülső lábból készítik, amelyet paletának neveznek. Objektív okokból a raklap kevesebb húst tartalmaz, így valamivel kevesebbe kerül. A Jamon kétféle változatban kapható: Iberico és Serano. Először az azonos nevű sertéseket, egy ritka és egyedi fajtát használnak, amelyet a hús nagyon puha és finom textúrája jellemez. A jamon számára a serranók félvér disznók vagy akár kitenyésztettek.

Ennek megfelelően az első típus sokkal többe kerül.

Jamon gyártási technológia

A jamon elkészítése hat szakaszból áll:

Sózás. A hasított test felvágása után a felesleges zsírt levágják a sonkáról, és vastagon bevonják tengeri sóval. Ebben a formában a sonkákat két hétig hűvös helyiségben hagyják, ezalatt eltávolítják a húsból a felesleges nedvességet.
Kipirulás. A sonkát tiszta folyó vízzel megmossuk, hogy eltávolítsuk a felesleges sót, majd függőlegesen felakasztjuk.
Egységes sózás. Annak érdekében, hogy a jamon egyes részei ne maradjanak túl sósak, mások pedig éppen ellenkezőleg, ne legyenek elég sósak, a húst speciális kamrákba helyezik, bizonyos beállított hőmérséklettel. Ott a só egyenletesen oszlik el a sonkában. Ez a folyamat meglehetősen hosszú ideig tart, körülbelül két hónapig.
Szárítás. Felfüggesztett állapotban a sonkákat egy ideig hagyják, hogy a bőr alatti zsír felszívódjon az izomtömegbe. A száradás 6-9 hónapig tart.
Érlelés. A jamon speciálisan kialakított mikroklímával rendelkező pincékbe kerül, ahol teljesen érett állapotban marad. Meglepő módon a legjobb jamon elkészítéséhez a teljes gyártási folyamat három évig tart.
Mintavétel. Az utolsó lépés az, hogy közölje a termelővel, hogy a hús készen áll-e. Ehhez vékony csonttűvel átszúrják. A készenlétet a szag határozza meg.

Amikor megtudja, hogyan készül a jamon, milyen gondos, bonyolult és hosszadalmas ez a folyamat, már nem lep meg az étel egyedi íze.

Videó arról, hogyan készül a jamon

Mennyibe kerül a jamon és hol lehet beszerezni?

Természetesen a legjobb a jamont Spanyolországban vásárolni, mert ebben az országban a termelők a törvény előtt felelősek termékeik kiváló minőségéért. A költségek nagyon eltérőek lehetnek, de átlagosan egy jó méretű sertéscomb ára 150 és 200 € között mozog, egy comb általában 8 kg körüli súlyú. A Belotta jamon ára akár 300 € is lehet 1 kg-onként. Hazájában a sonkát szinte mindenhol árulják - a kis hentesboltoktól a hatalmas szupermarketekig, és szinte minden étteremben felszolgálják.

Oroszországban a jamon megvásárolható néhány csemegeboltban. 6-15 ezer rubelbe fog kerülni. Főleg 9-12 hónapos korú fajtákról van szó.

A szakértők azt mondják, hogy csak Spanyolországban érdemes kipróbálni a jamont. Ráadásul csak ott kóstolhat meg egy igazán friss ételt, és egy étteremben nem nyolc kilogrammos tetemet, hanem pár zsenge szeletet rendelhet, ami sokkal jövedelmezőbb lesz.

Az ínyencek szerint egyébként, ha először eszel jamont, egyáltalán nem mindegy, hogy a legolcsóbb vagy a legdrágább darabot veszed - mindenesetre hihetetlenül ízletesnek fogod találni.

Jamon és porciutto

Olaszországban a spanyol jamon analógját állítják elő, a porsciutto-t, más néven pármai sonkát. A fő különbség a jamon és a porciutto között az érlelési idő – a porsciuttót ritkán szárítják 10-14 hónapnál tovább. A sonka szerkezete sokkal lágyabb és nedvesebb - ez függ a sertés fajtájától, a takarmányozás típusától, sőt, furcsa módon, az éghajlati viszonyoktól is. Csak kétféle porciutto létezik: crudo és cotto. Az elsőt ugyanúgy készítjük, mint a dzsemót, de a másodikat is megfőzzük sózás és szárítás előtt. Így készül a megszokott sonkánk.

Az igazi porsciutto elkészítéséhez a sertéseket a szokásos takarmány helyett a parmezán sajtból visszamaradt makkal és savóval etetik. A jamonnal ellentétben a porciutto elkészítésekor a húst szárítás után felverik, és egy réteg disznózsírral vonják be sóval és borssal - ez megakadályozza a termék kiszáradását.

Hogyan kell enni jamont és porciuttót

E termékek elfogyasztásának egyetlen nehézsége az, hogy vékony, áttetsző szeletekre kell vágni. Egy igazi spanyolnak vagy olasznak eszébe sem jut kenyérrel enni ezeket az ételeket, vagyis a turisták felfogása szerint „szendvicset készíteni”. Ezek önellátó ételek, amelyek ízét nagyon könnyű legyőzni. Spanyolországban és Olaszországban az éttermekben az ilyen húst érett dinnye vagy füge szeletekkel fogyasztják - ez a sós szárított hús édességgel kombinációja, amely hihetetlen ízhatást ad.

A szárított hús, különösen a sertéssonka elkészítésének sokféle receptje megtalálható a világ szinte minden népének konyhájában (természetesen azok kivételével, akik egyáltalán nem esznek húst). Ám az így előállított termékek közül csak néhánynak sikerült világhírre szert tennie. És egyikük Jamon.

A valódi jamon nemcsak a sertéshús sózásának speciális módszere, hanem speciális sertésfajták, valamint speciális hizlalási módszerek is, amelyek feltételei Spanyolország egyes régióinak egyedülálló ökoszisztémájában alakultak ki. A hegyi legelőkön és a parafa tölgyesekben kevés a fű, de az olajsavban gazdag makk bőséges. Ráadásul a spanyol parafa tölgyek makkja sokkal édesebb, mint az oroszoké. És hogy a sertések ne rontsák el ezeknek a nemes fáknak a gyökereit, az orrukat átszúrják: ennek a „szúrásnak” köszönhetően a föld ásása nagyon nehézzé válik.

A legjobb jamon - Iberico (Iberico, más néven - Pata Negra, "fekete láb") - speciális étrenden hizlalt ibériai fajta fekete sertéseinek húsából készült: kizárólag makk - beyota (Bellota) vagy a makk és a takarmány kombinálása - resebo (Recebo). A fekete malacoknak még fekete patájuk is van – ezért Pata Negra. Pontosan ezt a terméket szállították a spanyol király udvarának. A spanyolok sajnos vonakodva exportálják. Inkább megeszik magukat.

Olcsóbb típusú termék - serrano (Serrano)- fehér sertés húsából, főként takarmányozással.

Maga a jamon (sonka, hátsó láb) mellett van még jamon delantero (Delantero), más néven raklap (Paleta) vagyis az első láb. A jamonhoz hasonlóan feldolgozott pengét ún lomo.

Mint az elit boroknál, a minőségi jamónnál is fontos az „eredet”: ezeknek is van „eredet szerint ellenőrzött megjelölése”, jelen esetben - Denominacion de Origen. Ez egyfajta minőségi védjegy, amely garantálja, hogy a jamon egy adott tartományban, a helyi előírásoknak megfelelően készül. Az O-t fel kell tüntetni a kész jamon címkéjén: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Minden jamonon van ilyen jelöléssel ellátott címke. És ahogy a borcímke a területet, a szőlőültetvényt és a szüreti évet jelzi, a jamon címke a tartományra, a legelőre vonatkozó információkat, valamint a sertés számát, a láb sózás előtti súlyát, a sózás kezdő dátumát tartalmazza. folyamat, a kamrákba helyezés időpontja és az öregedés időtartama .

Jelvény

A jó minőségű sonkává váló sertésnek legalább 75%-ban fekete ibériai vért kell tartalmaznia. Speciális diétával etetik, így a levágásig szigorúan meghatározott súlyt hízik. A sertés a legelőn él az egész „makkszezonban” - október 15-től február 15-ig. És nagyon szabadon él: legfeljebb tizenöt állat vihető be hektáronként. Azokat a sertéseket, amelyek megfelelnek az összes előírt követelménynek, március 31-e előtt levágják, és a megmaradt sertésekből soha nem lesz szuper jamon.

A hasított test sonkára és más részekre vágása, amelyeket később kolbászhoz használnak, szobrász szakértelmét kívánja meg. A sonkának fel kell vennie a „történelmi” V alakot. Egy darab gyapjú minden bizonnyal marad rajta - ez egyfajta minőségi jel, bizonyítéka a fekete ibériai sertésből származó jamon hitelességének. Egy másik jel, mint már mondtuk, a fekete pata.

Sok hónapnak kell eltelnie ahhoz, hogy egy friss sonka dzsámon legyen. Először is megfelelően meg kell sózni. Ehhez a régi módon húsrétegeket szórunk meg sóval. Hogy meddig tart, az a láb súlyától függ: korábban minden kilogramm két napig tartott, most egy, így a modern jamon kevésbé sós (talán ez az egyetlen eltérés az ősi hagyományoktól). Ezután a sót lemossuk, és néhány nap múlva a leendő jamont áthelyezzük egy 3-6 °C hőmérsékletű és magas páratartalmú helyiségbe - a hús egyre kevésbé nedves lesz, és egyenletesebben sózzuk. A következő kamrában a sonkák már megszáradtak - ott a hőmérséklet fokozatosan emelkedik, a páratartalom pedig csökken.

Végül elkezdődik a legdöntőbb időszak - az érés. Ebben az időben a jamon egyedi ízt és aromát szerez. Különleges pincékben a jamonok, mint a jó borok, a szárnyakban várnak. A jamon érésének időtartama nemcsak a súlyától, hanem az étrendtől is függ: a „tömegtermék” körülbelül hat hónapig érik, a kiváló minőségű „makk” példányok pedig egy vagy másfél évig ( de néha több mint három éve).

Érdekes, hogy két jamon ugyanannak a sertésnek a húsából, bármennyire furcsán is hangzik, eltérő sűrűségű és ízű lehet – ez attól is függ, hogy a malac melyik oldalon szokott feküdni. Azon az oldalon, ahol gyakrabban feküdt, szárazabb.

„A kijáratnál” a jamon olyan rosszul néz ki, hogy még kár is megenni. Maguk a spanyolok is előszeretettel akasztanak sonkát a konyhájukba. A hagyományos spanyol jamoneriákban pedig (ez egyben étterem, borcsarnok és gasztronómiai bolt is) a sertéssonka az étlap alapja és a belső tér szerves része.

Cortadores és jamoneras

A sonka nem sokáig marad dekoráció – még mindig eszik, mert erre készült. Az evést vágás előzi meg. Ez egy egész rituálé – látványos és nagyon nehéz. Azokat, akik elsajátítják ezt a művészetet, ún cortadores. A Jamont egy speciális faállványon vágják - jamonere. Ez egy egyedülálló előadás: a jamon minőségének és a cortadora képességeinek demonstrációja. A cortadora szerszámai speciális kések, hosszú vékony pengével és egy rövid kemény pengével.

A sonkát patával felfelé a jamonerára helyezik, és egy rövid pengéjű késsel „nyitják” - bemetszést készítenek maga felé, és eltávolítják a bőrt és a zsírt, amíg a hús meg nem jelenik. Ezután a dzsemót hosszú késsel vékony, 6-7 cm-nél nem hosszabb, szinte átlátszó szeletekre vágjuk, szélein egy kis zsírcsíkkal. Ahol már nem lehet vékonyra vágni a sonkát, ismét szükség lesz egy rövid késre - a megmaradt hús és csont jól használható meleg ételekhez, húslevesekhez és levesekhez.

A sonkát otthon tárolni (még akkor is, ha már elkezdte vágni) nem nehéz: felakaszthatja a konyhában a mennyezetre, és akár másfél évig is eláll (egy váll - akár egy évig is) , spanyol ízt ad otthonának.

Jamon a nemzeti konyhában

Spanyolországban a jamon nem is imádat tárgya, hanem valami magától értetődő. A legnagyobb eladások minden világi és vallási ünnep előtt vannak – karácsonytól Valentin-napig. Az ünnepek közötti időszakban pedig a spanyolok egyforma lelkesedéssel vásárolják a paletát és a lomot.

Klasszikus jamon étel - jamon dinnyével(jamon con dinnye): A sózott marhahús és az édes dinnye kontrasztos kombinációjának játéka. Az olajbogyók, zöldek és sajtok tökéletesen kiemelik a jamon ízét. Zöldségekkel - padlizsán, paradicsom, cukkini, karfiol, zöldbab, valamint sült burgonya és tészta - nagyon jó. A sonkához felszolgált italok közé tartozik a száraz vörösbor és a sör (lehetőleg természetesen spanyol).

Jamon finom lény: a szeletei szó szerint elolvadnak a szájban. Ezért, ha egy forró ételhez szeretné hozzáadni, akkor ezt a legutolsó pillanatban kell megtennie - hogy a kissé megolvadt zsír egyedi sós ízt kölcsönözzen az ételnek.

Hasznos lehet elolvasni: