Jamon în Spania – tipuri, prețuri și cum să alegeți. Jamon – ceea ce trebuie să știți despre delicatesa spaniolă

Când vine vorba de Spania, mulți oameni se gândesc la tradițiile culinare ale acestei țări. Și acest lucru nu este surprinzător, pentru că spaniolii știu multe despre mâncarea delicioasă. De exemplu, un reprezentant proeminent al bucătăriei tradiționale spaniole este jamonul, pe care nu mulți oameni l-au încercat vreodată folosind o rețetă autentică. Și totuși, jamon - ce este și poți să-l gătești acasă? Să încercăm să înțelegem această întrebare foarte interesantă.

Jamonul spaniol este o adevărată delicatesă destul de scumpă. Servește nu doar ca fel de mâncare, dar în patria sa este și un decor interior în multe unități de catering.

Pulpele posterioare de porc sunt folosite pentru a o prepara. Mai întâi se sără, apoi se usucă și se usucă. Dar toate acestea trebuie făcute numai în anumite condiții, respectând cu strictețe temperatura și umiditatea aerului.

Însuși numele felului de mâncare provine de la cuvântul jamon, care se traduce prin „șuncă”. Interesant este că o rasă specială de porc este crescută pentru jamon adevărat.

Cum se face jamon spaniol

Pentru a vă imagina mai clar ce fel de carne este aceasta, trebuie să aflați cum se face jamonul în patria sa. Acesta este un proces destul de lung, deși nu necesită un număr mare de ingrediente.

Pentru început, este crescut un tip special de porc, potrivit pentru jamon. Sunt doar două dintre ele: unul este de elită, iar celălalt este mai „democratic”.
După sacrificarea carcasei, aceasta trebuie deshidratată. Acest lucru se face folosind o cantitate mare de sare, care este acoperită complet cu carne. Procesul durează diferiți timpi, care se calculează pe baza faptului că un kilogram de carcasă „umedă” va necesita o zi de deshidratare.
La finalizarea acestui proces, carcasa este spălată și așteptată până când se usucă în mod natural.
Carnea rezultată este trimisă într-o cameră cu o temperatură de cinci grade pentru o perioadă lungă de timp - de la 9 la 12 luni. În această perioadă, se usucă și capătă un anumit gust și aromă.
În continuare, carnea este testată pentru calitate, se determină clasa sa și perioada ulterioară de maturare.
Jamonul este agățat și temperatura se ridică treptat, astfel încât să se coacă în starea dorită.
Iar ultima etapă este testarea cu un ac din os de vacă. În el sunt făcute mai multe găuri, care vă permit să vedeți și să simțiți gradul de pregătire.

Gătit acasă

Dacă tot te hotărăști să gătești jamon, atunci această rețetă te va ajuta să o faci cât mai corect posibil. Dar fii pregătit că va trebui să petreci mult timp obținând o astfel de delicatesă.

Produse necesare:

sunca de porc cu o greutate de aproximativ 4 kilograme;
sare de mare bună - de două ori greutatea cărnii.

Procesul de gatire:

Curățați bine carnea de excesul de grăsime, clătiți, uscați și stropiți complet cu sare, așezând-o într-un recipient adânc. Lăsați două săptămâni.
După această perioadă de timp, se spală sarea aderată, se modelează șunca și se atârnă într-o zonă ventilată unde este posibilă reglarea temperaturii, ridicând-o treptat. Acest lucru este necesar pentru a evapora lichidul.
Pentru uscarea finală, jamonul este transferat într-o cameră întunecată și lăsat timp de aproximativ 12 luni. După care se poate consuma.

Cu ce mănâncă ei?

Se dovedește că jamonul poate fi consumat în diferite moduri și este foarte important să-l serviți corect pentru a-i maximiza gustul.

Destul de des, jamonul este tăiat în felii subțiri și servit ca o gustare independentă. Se dezvăluie deosebit de bine în combinație cu fructe și vin.
Această carne uscată este ideală pentru măsline, căpșuni, brânză moale, struguri, pere, smochine, rucola și sparanghel.
Puteți tăia pâinea subțire, o frecați cu roșii, o ungeți cu puțin ulei de măsline, adăugați sare și puneți deasupra felii de jamon.
Unul dintre cele mai populare aperitive este bucățile de carne, pepenele galben și ananas puse împreună pe o farfurie.
În salate, supe și chiar omlete se adaugă felii mici de jamon. Cea mai bună opțiune este gazpacho rece cu jamon.

Greșelile de gătit și cum să le evitați

Pentru a obține un produs cu adevărat de înaltă calitate, trebuie să urmați tehnologia de preparare a acestuia, fără a face greșeli. Să ne uităm la cele mai populare probleme care pot apărea pe calea obținerii jamonului.

Nu tăiați niciodată toată pielea de pe șuncă. Acesta este cel care protejează carnea de uscarea severă. Scoateți doar o parte.
Îndepărtați excesul de grăsime. Dacă este prea mult, șunca nu va fi sărată, deoarece sarea pur și simplu nu va putea pătrunde până la os.
Utilizați numai sare de mare grosieră. Atrage bine umezeala. Nu vă fie teamă dacă la suprafață apar pete albe, este normal, așa funcționează sarea.
Aveți grijă să protejați șunca. În timpul gătirii, nu trebuie să existe tăieturi sau înțepături ale pielii, altfel acest lucru poate duce la deteriorarea completă a întregii piese.
Tratați zonele întunecate cu un tampon de bumbac cu alcool, dar nu le tăiați.

Este mai bine să începeți murarea la sfârșitul iernii. Dacă începeți acest lucru într-un timp mai cald, carnea se va usca rapid, se va întuneca și sarea nu va putea pătrunde înăuntru. Rezultatul va fi un produs nu foarte de calitate.

Prosciutto și jamon: care este diferența?

S-ar părea că prosciutto și jamon sunt aproape același lucru. Dar, de fapt, acestea sunt două tipuri complet diferite de carne, deși ambele sunt uscate.

Prima diferență este în țara de origine. Jamon este o carne spaniolă, în timp ce prosciutto este italian.
Carnea diferă semnificativ și ca gust, deoarece porcii nu sunt crescuți în aceleași condiții. În Spania, animalele sunt hrănite cu ghinde, iar în Italia, în principal, cu porumb sau fructe. Alimentația animalelor afectează în mod direct culoarea cărnii și gustul acesteia. Deci, jamonul spaniol va fi o nuanță mai închisă.
Tehnologia de producție diferă și ea. Jamonul este sărat în interior și iese uscat. Acest proces durează foarte mult, uneori până la 48 de luni, ceea ce crește imediat costul produsului final. Prosciutto este sărat în condiții normale numai cu menținerea umidității și nu mai mult de 14 luni. Drept urmare, carnea este fragedă și suculentă, iar prețul ei este mult mai mic.

Jamonul este cu adevărat o carne foarte gustoasă, dar costul său ridicat îl face inaccesibil pentru mulți. Dacă nu vă este frică de timpul lung de uscare al șuncii, atunci asigurați-vă că încercați să pregătiți singur o astfel de delicatesă, economisind o mulțime de bani.

preparat național spaniol - jamon este o pulpă de porc întreagă care a fost marinată, vindecată și uscată. Rețeta pentru această delicatesă din carne există de mai bine de 2 mii de ani. Timp de multe secole, jamonul s-a bucurat de o popularitate enormă nu numai în patria sa, ci și în alte țări europene. De exemplu, carnea uscată făcea parte din dieta obligatorie a legionarilor și patricienilor romani, era consumată atât de bogați, cât și de săraci.

Calități gustative deosebite jamonul dobândește după sărare într-o marinată specială timp de două săptămâni și, de asemenea, datorită unei anumite metode uscare si uscare. Dar secretul principal al acestui fel de mâncare constă în dieta porcilor și a rasei lor. Există două tipuri de jamon. În primul rând - Serrano, se face din carnea porcilor care au fost hrăniți cu furaje. Pentru al doilea - Pata Negra, sunt selectate rase de porci negri a căror dietă a constat exclusiv din ghinde. O astfel de dietă vă permite să oferiți carne cu densitate optimă și conținut de grăsime.

Delicatesa spaniolă este de obicei tăiată în felii foarte subțiri. De regulă, este inclusă în meniul celor mai bune restaurante, așa că modul în care este prezentată șunca curată este de mare importanță. Acest lucru este de obicei realizat de un specialist special instruit, folosind un instrument special.

În ciuda faptului că carnea de porc este considerată un produs alimentar foarte bogat în calorii și nesănătos, oamenii de știință susțin că multe proprietăți benefice a acestei delicatese. Merită în special evidențiat tipul de carne iberic, bogat acid oleic, care este un preventiv eficient împotriva bolilor cardiovasculare.

Pe lângă acidul oleic, delicatesa spaniolă conține mulți antioxidanți, iar structura acizilor săi grași corespunde pe deplin acizilor mononesaturați ai uleiurilor vegetale. Prin urmare, majoritatea nutriționiștilor consideră jamonul un produs alimentar natural și sănătos. Potrivit experților, este suficient să consumi 2-3 porții de delicatesă pe săptămână, dacă o porție este egală cu 100 de grame.

Jamon - natural sursă nu numai grăsimi, ci și proteine cu vitamine B. În plus, este bogat în minerale fosfor, fier, potasiu și calciu. De asemenea, delicatesa spaniola este bogata intr-o astfel de substanta ca tirozină, care se formează sub influența procesului de uscare asupra proteinelor. Cu ajutorul tirozinei, corpul uman poate elimina cu ușurință grăsimile subcutanate acumulate și poate stimula glandele suprarenale. Jamonul este util și pentru funcționarea normală pancreas. Și odată cu consumul regulat de șuncă de porc, circulația generală a sângelui se îmbunătățește.

Dăuna Cantitățile excesive de delicatese din carne consumate pot provoca daune organismului. De asemenea, este contraindicat în prezența intoleranței individuale la carnea de porc, colesterol ridicat și diabet. Iar nutriționiștii nu recomandă să se lase duși de jamon persoanelor predispuse să ia în greutate în exces.

Șunca - amon (șunca spaniolă uscată) este o delicatesă și o delicatesă. Comoara națională a Spaniei. Jamonul este baza bucătăriei iberice, tradus din spaniolă ca șuncă. Șunca de porc este sărată, uscată și vindecată în condiții strict definite, ceea ce duce în cele din urmă la crearea uneia dintre cele mai bune și mai faimoase delicatese din carne din lume. Jamónul nu conține practic colesterol și este cel mai consumat produs din carne din Spania.

Origine și istorie
Există o legendă că în perioada cuceririi creștine a pământurilor din Peninsula Iberică (prima jumătate a secolului al VIII-lea), picioarele de porc atârnau în jurul casei au servit drept talisman nici măcar un musulman nu se putea apropia de carnea de porc. Picioarele atârnau în soare și au devenit treptat jamon. Mai târziu, când a început persecuția musulmanilor și a evreilor și convertirea lor la creștinism, cei care au fost botezați au fost testați fiind nevoiți să mănânce carne de porc în timpul împărtășirii săptămânale. Dar a găti un porc în templu era incomod. Și apoi jamonul a venit la îndemână. În biserici, împreună cu napolitana și vinul, se dădeau o bucată de jamon, iar cea mai bună dovadă că nu ești evreu sau musulman era o pulpă de porc atârnată peste ușă pentru a „usca”.
De fapt, istoria lui Hamon datează de mai bine de două mii de ani. Iar clădirile mari din piatră datând din epoca preromană sunt martori tăcuți ai vechimii acestui produs. Însuși Jamonul spaniol s-a bucurat de o faimă bună chiar și în rândul vechilor romani și a fost menționat în scrisorile unor figuri atât de importante ale acelei vremuri, precum împăratul Dioclețianus și poetul și istoricul militar Marcus Varro. În acele vremuri străvechi, strămoșii îndepărtați ai spaniolilor luau cu ei pe drum șuncă uscată de porc iberic, sănătoasă și hrănitoare și, de asemenea, stabilă la raft pentru o lungă perioadă de timp. Există părerea că Cristofor Columb a putut să descopere America și pentru că a putut să furnizeze expediției sale produse, din care Hamon, fără pretenții la condițiile de depozitare, a stat la baza.

Din ce este făcut jamonul?

Jamonul autentic nu este doar o metodă specială de sărare a cărnii de porc, ci și rase speciale de porci, precum și metode speciale de îngrășare, condițiile pentru care s-au dezvoltat în ecosistemul unic al unor regiuni din Spania. Pe pășunile de munte, în crângurile de stejari de plută, nu prea e iarbă, dar sunt ghinde,
bogat în acizi oleici – din abundență. Mai mult, ghindele stejarului de plută spaniol sunt mult mai dulci decât cele rusești. Și pentru ca porcii să nu se strice
Rădăcinile acestor copaci nobili sunt străpunse: datorită acestui „piercing”, săparea pământului devine foarte dificilă.

Există două tipuri principale de jamon. Ele diferă prin metoda și durata de preparare, iar cea mai semnificativă diferență între jamon Serrano și jamon Iberico este rasa de porci și dieta lor. În exterior, se pot distinge prin culoarea copitei: Serrano este alb, Iberico este negru.
Cel mai bun jamon - Iberico (aka Pata Negra, "picior negru") - este făcut din carnea porcilor negri din rasa iberică, care au fost hrăniți cu diete speciale: exclusiv ghindă - beyota (Bellota) sau combinând ghinda cu furaje - recebo (Recebo) . Porcii negri au chiar și copite negre - de aici și Pata Negra. Acesta este exact produsul furnizat curții regelui Spaniei.
Spaniolii îl exportă, din păcate, fără tragere de inimă. Preferă să mănânce singuri. Costul celor mai bune soiuri de jamon iberico poate ajunge la 1000 de euro pe 1 kg.

Mod de producere

Tot ce aveți nevoie pentru a produce Jamon este carne de porc proaspătă, sare, aer și timp. Sună simplu, dar producția profesională se confruntă cu provocări tehnologice semnificative. Producerea șuncii nu este dificilă, dar producerea șuncii de înaltă calitate este un proces foarte dificil. Acum producția se bazează pe cele mai noi tehnologii, în condiții igienice, care reproduc artificial toate etapele procesului, permițându-ne să menținem mereu producția continuă, calitatea constantă și condițiile optime de mediu. Aceste etape sunt asociate cu metodele tradiționale folosite de familiile sau micii producători din zonele care cresc în mod tradițional porci. Hamon a fost produs acasă timp de mai multe luni. Clima a fost o parte esențială a procesului de producție, care a început cu lunile reci de iarnă și s-a încheiat cu temperaturi blânde de vară. Procesul de preparare a Jamon Iberico și Jamon Serrano sunt similare și au aceiași pași, dar Jamon Iberico durează mult mai mult să se usuce.
Pentru spanioli, gătitul jamonului este o adevărată tradiție, iar pentru a crește porci și a obține carne trebuie să obțină o autorizație specială de la stat. Apropo, permisiunea a fost acordată doar șase provincii spaniole care au echipamentul corespunzător. După tăiere, carnea este acoperită cu sare de mare pură în proporții de un kilogram de sare pe zi de depozitare. Carnea se lasă aproximativ două săptămâni pentru a absorbi sarea. După aceasta, se spală în apă la o anumită temperatură pentru a scăpa produsul de excesul de sare, apoi șunca trebuie uscată și atârnată în aceeași cameră în care a fost înmuiată în sare.
Pentru a se coace, jamonul este mutat într-o altă cameră, unde se păstrează aproximativ un an și în acest timp capătă un gust și o aromă extraordinare. Șunca este depozitată în condiții speciale la subsol, în timp ce este monitorizată constant și se verifică gradul de pregătire a delicatesei. După coacere, jamonul pierde aproape 40% din greutate, iar întregul proces de creare a acestuia durează în medie doi ani.
Jamonul este servit în conformitate cu anumite tradiții: carnea este tăiată subțire cu un cuțit ascuțit, iar pentru a proteja șunca de uscare, punctele tăiate sunt acoperite cu grăsime. Experții sfătuiesc să gustați jamon la o temperatură de cel puțin 20 de grade - în astfel de condiții puteți simți gustul deosebit al produsului, care s-a format pe parcursul a doi ani.

Daune sau beneficii?

Deși s-a dovedit științific că, în general, grăsimea de jamon este mai benefică pentru sănătate decât dăunătoare, teama de a consuma calorii în plus îi împiedică pe mulți să consume acest produs. Cu toate acestea, șeful departamentului de nutriție al Spitalului Clinic din Madrid, Juan Pedro Maranez, afirmă: „Nu aș interzice jamon-ul niciunei persoane care urmează o dietă”. Dr. Maranhes recomandă consumul unei porții de 100 g de jamon de trei ori pe săptămână. Dacă nu amesteci jamon cu alcool sau pâine, nu vei putea să te îngrași. În acest caz, jamonul trebuie consumat ca fel al doilea, înlocuind carnea cu ea și nu adăugându-l la cantitatea de mâncare pe care o consumați de obicei. „Jamonul nu conține cantități excesive de calorii”, spune Maranhes. În comparație cu cantitatea de carbohidrați conținută în paste sau legume, care sunt mai puțin procesate, șunca are mai multe calorii, dar „grăsimea și proteinele sale sunt digerate mai lent, așa că te îngrași mai puțin”, continuă medicul. „Nu este contraindicat pacienților care suferă de diabet”, asigură el.
Cu toate acestea, prezența grăsimii, benefică pentru sistemul cardiovascular, nu este singura calitate valoroasă a jamonului iberic. Experții subliniază și prezența fierului și a vitaminei E în acest produs. Este făcut din porci care cresc în libertate, se mișcă mult și, prin urmare, fac mișcare. Aceste încărcături contribuie la faptul că mușchii animalelor conțin o cantitate mai mare de pigment responsabil de culoarea roșie a sângelui, similar cu hemoglobina noastră. Culoarea roșie bogată a sângelui este un indicator al cantității de fier conținută în carne. Și cu cât conține mai mult fier, cu atât obținem mai mult.
În acest sens, este foarte importantă remarca dr. Kawa: „Fierul conținut în carne este mai accesibil decât cel găsit în alimentele vegetale, îl absoarbe mai bine și poate absorbi cantități mari”.
Șunca iberică conține o cantitate mare de antioxidanți, deși nu este o sursă a acestora. Locuitorii Spaniei au considerat de multă vreme consumul de șuncă uscată ca un mijloc de a prelungi pielea tânără. Spaniolii mănâncă mai multe felii de jamon seara, înlocuind cina tradițională. Acest lucru vă permite să mențineți elasticitatea pielii și, în mod ciudat, să vă mențineți în formă mulți ani.
Șeful Serviciului de Nutriție de la Spitalul Clinic din Madrid concluzionează: „Jamonul este un element sănătos al dietei, efectele sale secundare sunt minime, iar raportul dintre grăsimi și proteine este echilibrat”.

Cum să mănânci jamon?

Din momentul primei incizii, piciorul poate fi consumat timp de patru luni, cu condiția ca partea folosită să fie curățată, și nu întregul picior. Carnea de șuncă este crudă și, ca orice produs viu, este supusă oxidării. Pentru a proteja carnea tăiată, pur și simplu acoperiți-o. Pentru a face acest lucru, puteți utiliza mai multe opțiuni simultan. Tăiați untură sau piele, un prosop curat de bumbac se poate unge cu ulei de măsline sau o acoperi cu pergament umezit cu el. Este important să nu lăsați această zonă să se usuce. În cazuri extreme, nu trebuie să-l acoperiți cu nimic, doar după 4 luni va fi carne de porc uscată gustoasă, dar foarte scumpă.

Jamonul nu este doar un fel de mâncare național, ci o adevărată legendă a bucătăriei spaniole. Este produs în toată țara, cu excepția zonelor de coastă, are o singură tehnologie de bază de preparare și are un gust incredibil care va rămâne veșnic amintit de cei care l-au încercat o dată.

Ce este jamonul

Jamon este o șuncă de porc preparată folosind o tehnologie specială de sărare și uscare. Se numește adesea șuncă, deși, la prima vedere, carnea uscată nu are nimic în comun cu ea. Cert este că numirea unui lucru care se vinde pe rafturile rusești sub această denumire șuncă nu este în întregime corectă. De exemplu, puteți găsi cu ușurință șuncă de pui, șuncă de curcan, carne de vită etc. Dar inițial acest termen însemna doar șuncă de porc sărată, uscată. Care, în general, este jamon spaniol (numele se traduce din spaniolă ca „șuncă”).

Acest fel de mâncare este făcut strict din pulpa posterioară de porc - analogul său este preparat din pulpa din față, care se numește paleta. Din motive obiective, paletul conține mai puțină carne, deci costă ceva mai puțin. Jamonul vine în două soiuri: Iberico și Serano. Pentru prima, se folosesc porci cu același nume, o rasă rară și unică, caracterizată printr-o textura foarte moale și delicată a cărnii. Pentru jamon, serranos sunt porci de rasa jumatate sau chiar porci de rasa.

Prin urmare, primul tip costă mult mai mult.

Tehnologia de producere a șuncii

Prepararea jamonului are loc în șase etape:

Sărare. După tăierea carcasei, excesul de grăsime este tăiat din șuncă și acoperit gros cu sare de mare. În această formă, șuncile sunt lăsate într-o cameră răcoroasă timp de două săptămâni, timp în care excesul de umiditate este îndepărtat din carne.
Flushing.Şunca se spală cu apă curentă curată pentru a îndepărta excesul de sare şi apoi se atârnă pe verticală.
Sărare uniformă. Pentru ca unele părți din jamon să nu rămână prea sărate, iar altele, dimpotrivă, insuficient sărate, carnea se pune în camere speciale cu anumite temperaturi setate. Acolo, sarea este distribuită uniform pe toată șunca. Acest proces durează destul de mult, aproximativ două luni.
Uscare.În stare suspendată, șuncile sunt lăsate ceva timp pentru ca grăsimea subcutanată să fie absorbită în masa musculară. Uscarea durează de la 6 la 9 luni.
Maturarea. Jamonul este trimis în pivnițe cu un microclimat special creat, unde va rămâne până la maturitate completă. În mod surprinzător, pentru a face cel mai bun jamon, întregul proces de producție durează până la trei ani.
Luând o probă. Ultimul pas este de a spune producătorului dacă carnea este gata. Pentru a face acest lucru, este străpuns cu un ac subțire de os. Pregătirea este determinată de miros.

Când afli cum se face jamonul, cât de minuțios, complex și de lung este acest proces, nu mai fii surprins de gustul unic al preparatului.

Videoclip despre cum se face jamonul

Cât costă jamonul și de unde să-l cumpăr?

Desigur, cel mai bine este să cumpărați jamon din Spania, deoarece producătorii din această țară sunt responsabili în fața legii pentru calitatea excelentă a produselor lor. Costurile pot varia foarte mult, dar, în medie, prețul unei pulpe de porc de dimensiuni bune variază de la 150 la 200 €, o pulpă cântărind de obicei aproximativ 8 kg. Jamonul de Belotta poate costa până la 300 € per 1 kg. În țara natală, șunca este vândută aproape peste tot - de la micile măcelării la supermarketuri uriașe și este, de asemenea, servită în aproape orice restaurant.

În Rusia, jamonul poate fi achiziționat din unele magazine de delicatese. Va costa de la 6 la 15 mii de ruble. Acestea sunt în principal soiuri învechite timp de 9-12 luni.

Experții spun că ar trebui să încerci jamon doar în Spania. În plus, doar acolo poți gusta un fel de mâncare cu adevărat proaspăt, iar într-un restaurant poți comanda nu o carcasă de opt kilograme, ci câteva felii fragede, care vor fi mult mai profitabile.

Apropo, potrivit gurmanzilor, dacă mănânci jamon pentru prima dată, nu contează deloc dacă cumperi cea mai ieftină sau cea mai scumpă bucată - în orice caz, o vei găsi incredibil de gustoasă.

Jamon și porciutto

În Italia, produc un analog al jamonului spaniol numit porsciutto, altfel cunoscut sub numele de șuncă de Parma. Principala diferență dintre jamon și porciutto este timpul de învechire - porciutto este rar uscat peste 10-14 luni. Structura acestei șunci este mult mai moale și mai umedă - asta depinde de rasa de porci, de tipul de hrănire pe care îl primesc și chiar, în mod ciudat, de condițiile climatice. Există doar două tipuri de porciutto - crudo și cotto. Primul se face la fel ca jamonul, dar al doilea se fierbe și el înainte de sărare și uscare. Așa se produce șunca noastră cunoscută.

Pentru a face porciutto adevărat, porcii sunt hrăniți cu ghinde și zer rămase din parmezan în loc de hrana obișnuită. Spre deosebire de jamon, la prepararea porciutto, carnea se bate dupa uscare si se acopera cu un strat de untura cu sare si piper - acest lucru previne uscarea produsului.

Cum să mănânci jamon și porciutto

Singura dificultate în a consuma aceste produse este că trebuie tăiate în felii subțiri, translucide. Un adevărat spaniol sau italian nu s-ar gândi niciodată să mănânce aceste feluri de mâncare cu pâine, adică, după înțelegerea turiștilor, „a face un sandviș”. Acestea sunt preparate autosuficiente al căror gust este foarte ușor de copleșit. În restaurantele din Spania și Italia, această carne se mănâncă cu felii de pepene galben copt sau smochine - este combinația dintre carne uscată sărată cu dulce care dă un efect de gust incredibil.

O varietate de rețete pentru prepararea cărnii uscate, în special șuncă de porc, pot fi găsite în bucătăriile aproape tuturor popoarelor lumii (desigur, cu excepția celor care nu mănâncă deloc carne). Dar doar câteva dintre produsele obținute în acest fel au reușit să câștige faima mondială. Și unul dintre ei este jamonul.

Jamonul autentic nu este doar o metodă specială de sărare a cărnii de porc, ci și rase speciale de porci, precum și metode speciale de îngrășare, condițiile pentru care s-au dezvoltat în ecosistemul unic al unor regiuni din Spania. Pe pășunile de munte și în plantațiile de stejar de plută nu prea este iarbă, dar ghindele bogate în acizi oleici sunt din belșug. Mai mult, ghindele stejarului de plută spaniol sunt mult mai dulci decât cele rusești. Și pentru ca porcii să nu strice rădăcinile acestor copaci nobili, botul lor este străpuns: datorită acestui „piercing”, săpatul pământului devine foarte dificil.

Cel mai bun jamon - iberic (iberic, alias - Pata Negra, „picior negru”) - obținut din carnea porcilor negri din rasa iberică, care erau îngrășați cu diete speciale: exclusiv ghindă - beyota (Bellota) sau combinarea ghindelor cu furaje - resebo (Recebo). Porcii negri chiar au copite negre - deci Pata Negra. Acesta este exact produsul furnizat curții regelui Spaniei. Spaniolii îl exportă, din păcate, fără tragere de inimă. Preferă să mănânce singuri.

tip de produs mai ieftin - serrano (Serrano)- din carnea porcilor albi, hrăniți în principal cu furaje.

Pe lângă jamonul în sine (șuncă, picior din spate), există și jamon delantero (Delantero), aka palet (Paleta) adică piciorul din față. Se numește o lamă procesată în mod similar cu jamonul lomo.

Ca și în cazul vinurilor de elită, „originea” este importantă pentru jamonul de calitate: au și o „denumire controlată de origine”, în acest caz - Denominacion de Origine. Acesta este un fel de marcă de calitate care garantează că jamonul este produs într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale. O trebuie să fie indicată pe eticheta jamonului finit: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Există o astfel de etichetă cu marcaje pe fiecare jamon. Și așa cum o etichetă de vin indică zona, podgoria și anul de recoltă, eticheta de jamon conține informații despre provincie, pășune, precum și numărul porcului, greutatea pulpei înainte de sărare, data de începere a sărării. procesul, momentul introducerii în camere și durata îmbătrânirii.

Însemne

Un porc care urmează să devină șuncă de calitate superioară trebuie să aibă cel puțin 75% sânge iberic negru. O hrănesc cu o dietă specială, astfel încât în momentul în care este sacrificată, ea capătă o greutate strict definită. Porcul trăiește pe pășune pe tot parcursul „sezonului ghindei” - din 15 octombrie până pe 15 februarie. Și trăiește foarte liber: nu sunt permise mai mult de cincisprezece animale pe hectar. Porcii care îndeplinesc toate cerințele specificate sunt sacrificați înainte de 31 martie, iar porcii rămași nu vor putea deveni niciodată super jamon.

Tăierea carcasei în șunci și alte părți care vor fi folosite ulterior pentru cârnați necesită priceperea unui sculptor. Șunca ar trebui să capete forma „istorică” în V. Pe ea va rămâne cu siguranță o bucată de lână - acesta este un fel de semn de calitate, dovadă a autenticității jamonului de la un porc iberic negru. Un alt semn, așa cum am spus deja, este o copită neagră.

Va dura multe luni pentru ca o sunca proaspata sa devina jamon. In primul rand trebuie sarat corespunzator. Pentru a face acest lucru, la modă veche, straturile de carne sunt stropite cu straturi de sare. Cât timp va dura depinde de greutatea piciorului: înainte era nevoie de două zile pentru fiecare kilogram, acum este nevoie de una, așa că jamonul modern este mai puțin sărat (aceasta este poate singura abatere de la tradițiile antice). Apoi sarea este spălată și, după câteva zile, viitorul jamon este transferat într-o cameră cu o temperatură de 3-6 ° C și umiditate ridicată - carnea devine din ce în ce mai puțin umedă și este sărată mai uniform. În camera următoare, șuncile sunt deja uscate - temperatura acolo crește treptat și umiditatea scade.

În cele din urmă, începe cea mai importantă perioadă - coacerea. În acest moment, jamonul capătă un gust și o aromă unice. În pivnițe speciale, jamonurile, ca vinurile bune, așteaptă în aripi. Cât timp este destinat să se coacă jamonul depinde nu numai de greutatea sa, ci și de dietă: un produs „în masă” se coace timp de aproximativ șase luni, exemplare de „ghindă” de înaltă calitate - timp de un an sau un an și jumătate ( dar uneori mai mult de trei ani).

Este interesant că doi jamon din carnea aceluiași porc, oricât de ciudat ar suna, pot avea densitate și gust diferite - asta depinde și de ce parte se întinde de obicei porcul. Pe partea în care stă întinsă mai des, este mai uscat.

„La ieșire” jamonul arată atât de rău încât chiar e păcat să-l mănânci. Spaniolilor înșiși le place să atârne șuncă în bucătăriile lor. Și în jamonerias tradiționale spaniole (acesta este în același timp un restaurant, o sală de vinuri și un magazin gastronomic), șunca de porc este baza meniului și o parte integrantă a interiorului.

Cortadores și jamoneras

Şunca nu rămâne mult timp un decor - se mănâncă încă, pentru că pentru asta a fost pregătită. Mâncatul este precedat de tăiere. Acesta este un întreg ritual - spectaculos și foarte dificil. Cei care stăpânesc această artă sunt chemați cortadores. Jamonul este tăiat pe un suport special din lemn - jamonere. Aceasta este o performanță unică: o demonstrație a calității jamonului și a priceperii cortadorei. Uneltele cortadorei sunt cuțite speciale cu o lamă lungă și subțire și una scurtă și tare.

Șunca se pune cu copita sus pe jamonera și se „deschide” cu un cuțit cu lamă scurtă - se face o incizie spre ea însăși și se îndepărtează pielea și grăsimea până când apare carnea. Apoi jamonul se taie cu un cuțit lung în felii subțiri, aproape transparente, nu mai lungi de 6-7 cm, cu o fâșie mică de grăsime de-a lungul marginilor. Acolo unde nu mai este posibil să tăiați șunca subțire, veți avea din nou nevoie de un cuțit scurt - carnea și osul rămase vă vor fi utile pentru preparate calde, bulion și supe.

Depozitarea unei șunci acasă (chiar dacă ați început deja să o tăiați) nu este dificilă: o puteți atârna de tavan în bucătărie și va dura până la un an și jumătate (un umăr - până la un an) , oferind casei tale o aromă spaniolă.

Jamon în bucătăria națională

În Spania, jamonul nu este nici măcar un obiect de cult, ci ceva luat de la sine înțeles. Cele mai mari vânzări sunt înaintea tuturor sărbătorilor laice și religioase - de la Crăciun până la Ziua Îndrăgostiților. Și în perioadele dintre sărbători, spaniolii cumpără paleta și lomo cu egală nerăbdare.

Mancare clasica de jamon - jamon cu pepene galben(jamon cu pepene galben): Un joc pe combinația contrastantă de corned beef și pepene dulce. Măslinele, verdețurile și brânzeturile evidențiază perfect gustul jamonului. Este foarte bun cu legume - vinete, rosii, dovlecei, conopida, fasole verde, precum si cartofi prajiti si paste. Băuturile servite cu șuncă includ vin roșu sec și bere (de preferință, desigur, spaniolă).

Jamonul este o creatură delicată: feliile sale se topesc literalmente în gură. Prin urmare, dacă doriți să o adăugați într-un fel de mâncare fierbinte, trebuie să faceți acest lucru în ultimul moment - astfel încât grăsimea ușor topită să confere un gust unic sărat preparatului.

Ar putea fi util să citiți: