Jamon v Španielsku – druhy, ceny a ako si vybrať. Jamon – čo potrebujete vedieť o španielskej pochúťke

Keď sa povie Španielsko, veľa ľudí premýšľa o kulinárskych tradíciách tejto krajiny. A to nie je prekvapujúce, pretože Španieli vedia veľa o chutnom jedle. Výrazným predstaviteľom tradičnej španielskej kuchyne je napríklad jamon, ktorý podľa autentického receptu zatiaľ nevyskúšalo veľa ľudí. A predsa, jamon - čo to je a môžete si ho uvariť doma? Pokúsme sa prísť na túto veľmi zaujímavú otázku.

Španielsky jamon je skutočná pochúťka, ktorá je poriadne drahá. Slúži nielen ako pokrm, ale vo svojej domovine je aj ozdobou interiéru mnohých stravovacích zariadení.

Na jeho prípravu sa používajú zadné stehná z bravčového mäsa. Najprv sa nasolia, potom sa sušia a sušia. To všetko sa však musí robiť len za určitých podmienok, prísne dodržiavať teplotu a vlhkosť vzduchu.

Samotný názov jedla pochádza zo slova jamon, čo sa prekladá ako „šunka“. Zaujímavé je, že špeciálne plemeno ošípaných sa chová pre skutočný jamon.

Ako vyrobiť španielsky jamon

Aby ste si jasnejšie predstavili, o aký druh mäsa ide, musíte zistiť, ako sa jamon vyrába vo svojej domovine. Ide o pomerne dlhý proces, aj keď nevyžaduje veľké množstvo prísad.

Na začiatok sa chová špeciálny druh ošípaných, vhodný pre jamon. Sú len dvaja: jeden je elitný a druhý je viac „demokratický“.
Po zabití jatočného tela sa musí dehydrovať. To sa deje pomocou veľkého množstva soli, ktorá je úplne pokrytá mäsom. Proces trvá rôzne časy, čo sa počíta na základe toho, že jeden kilogram „mokrého“ jatočného tela si vyžiada jeden deň dehydratácie.
Po dokončení tohto procesu sa kostra umyje a počká sa, kým prirodzene nevyschne.
Výsledné mäso sa posiela do miestnosti s teplotou päť stupňov na dlhú dobu - od 9 do 12 mesiacov. Počas tohto obdobia sa vysuší a získa určitú chuť a vôňu.
Ďalej sa mäso testuje na kvalitu, určuje sa jeho trieda a ďalšie obdobie zrenia.
Jamon sa zavesí a teplota sa postupne zvyšuje, aby dozrel do požadovaného stavu.
A posledná fáza je testovanie s ihlou vyrobenou z kravskej kosti. Je v ňom vytvorených niekoľko otvorov, ktoré vám umožňujú vidieť a cítiť stupeň pripravenosti.

Varenie doma

Ak sa stále rozhodnete variť džemón, tento recept vám pomôže urobiť to čo najsprávnejšie. Pripravte sa však, že získaním takejto pochúťky budete musieť stráviť veľa času.

Požadované produkty:

bravčová šunka s hmotnosťou približne 4 kilogramy;
dobrá morská soľ - dvojnásobok hmotnosti mäsa.

Proces varenia:

Mäso dôkladne očistite od prebytočného tuku, opláchnite, osušte a úplne posypte soľou a vložte ho do hlbokej nádoby. Nechajte dva týždne.
Po uplynutí tejto doby zmyte prichytenú soľ, šunku vytvarujte a zaveste na vetranom mieste, kde je možné regulovať teplotu a postupne ju zvyšovať. To je potrebné na odparenie kvapaliny.
Na konečné sušenie sa jamon prenesie do tmavej miestnosti a nechá sa asi 12 mesiacov. Potom sa môže konzumovať.

S čím jedia?

Ukazuje sa, že jamon sa dá jesť rôznymi spôsobmi a je veľmi dôležité ho správne podávať, aby sa maximalizovala jeho chuť.

Pomerne často sa jamon nakrája na tenké plátky a podáva sa ako nezávislé občerstvenie. Zvlášť dobre sa odhaľuje v kombinácii s ovocím a vínom.
Toto sušené mäso je ideálne na olivy, jahody, mäkký syr, hrozno, hrušky, figy, rukolu a špargľu.
Chlieb môžete nakrájať na tenké plátky, potrieť paradajkami, natrieť trochou olivového oleja, posoliť a poukladať naň plátky džemu.
Jedným z najobľúbenejších predjedál sú kúsky mäsa, melónu a ananásu umiestnené spolu na tanieri.
Malé plátky džemónu sa pridávajú do šalátov, polievok a dokonca aj do omeliet. Najlepšou možnosťou je studené gazpacho s jamónom.

Chyby pri varení a ako sa im vyhnúť

Ak chcete získať skutočne kvalitný produkt, musíte bez chýb dodržiavať technológiu jeho prípravy. Pozrime sa na najpopulárnejšie problémy, ktoré môžu nastať na ceste k získaniu jamonu.

Zo šunky nikdy neodrezávajte celú kožu. Práve to chráni mäso pred silným vysušením. Odstráňte iba časť.
Odstráňte prebytočný tuk. Ak je ho príliš veľa, šunka nebude solená, pretože soľ jednoducho neprenikne až ku kosti.
Používajte iba hrubú morskú soľ. Dobre odvádza vlhkosť. Nezľaknite sa, ak sa na povrchu objavia biele fľaky, je to normálne, takto funguje soľ.
Dbajte na ochranu šunky. Počas varenia by nemali byť žiadne rezy alebo prepichnutia kože, inak to môže viesť k úplnému poškodeniu celého kusu.
Tmavé miesta ošetrite vatovým tampónom s alkoholom, ale neodrezávajte ich.

S morením je lepšie začať koncom zimy. Ak s tým začnete v teplejšom období, mäso rýchlo vyschne, stmavne a soľ nebude môcť preniknúť dovnútra. Výsledkom bude nie veľmi kvalitný produkt.

Prosciutto a jamon: aký je rozdiel?

Zdalo by sa, že prosciutto a jamon sú takmer to isté. Ale v skutočnosti ide o dva úplne odlišné druhy mäsa, hoci oba sú sušené.

Prvý rozdiel je v krajine pôvodu. Jamon je španielske mäso, zatiaľ čo prosciutto je talianske.
Mäso sa výrazne líši aj chuťou, pretože ošípané nie sú chované v rovnakých podmienkach. V Španielsku sa zvieratá kŕmia žaluďmi a v Taliansku hlavne kukuricou alebo ovocím. Výživa hospodárskych zvierat priamo ovplyvňuje farbu mäsa a jeho chuť. Takže španielsky jamon bude tmavší odtieň.
Technológia výroby sa tiež líši. Jamon sa v interiéri nasolí a vyjde suchý. Tento proces trvá veľmi dlho, niekedy až 48 mesiacov, čo okamžite zvyšuje náklady na konečný produkt. Prosciutto je solené za normálnych podmienok len pri zachovaní vlhkosti a nie dlhšie ako 14 mesiacov. Vďaka tomu je mäso jemné a šťavnaté a jeho cena je oveľa nižšia.

Jamon je skutočne veľmi chutné mäso, no jeho vysoká cena ho robí pre mnohých nedostupným. Ak sa nebojíte dlhého času schnutia šunky, tak si určite vyskúšajte pripraviť takúto pochúťku sami a ušetríte tak veľa peňazí.

Národné španielske jedlo - jamon je celé bravčové stehno, ktoré bolo marinované, nakladané a sušené. Recept na túto mäsovú pochúťku existuje už viac ako 2 tisíc rokov. Jamon sa už mnoho storočí teší obrovskej obľube nielen vo svojej domovine, ale aj v iných európskych krajinách. Napríklad sušené mäso bolo súčasťou povinnej stravy rímskych legionárov a patricijov, konzumovali ho bohatí aj chudobní.

Špeciálne chuťové vlastnosti jamon získava po solení v špeciálnej marináde po dobu dvoch týždňov, a to aj vďaka určitej metóde sušenie a sušenie. Ale hlavné tajomstvo tohto jedla spočíva v strave ošípaných a ich plemena. Existujú dva druhy jamonu. Najprv - Serrano, sa vyrába z mäsa ošípaných, ktoré boli kŕmené krmivom. Za druhé - Pata Negra, vyberajú sa plemená čiernych ošípaných, ktorých strava pozostávala výlučne zo žaluďov. Takáto strava vám umožňuje poskytnúť mäso s optimálnou hustotou a obsahom tuku.

Španielska pochúťka sa zvyčajne krája na veľmi tenké plátky. Spravidla je zaradená do jedálneho lístka najlepších reštaurácií, preto je veľmi dôležitý spôsob, akým je sušená šunka prezentovaná. Zvyčajne to robí špeciálne vyškolený špecialista pomocou špeciálneho nástroja.

Napriek tomu, že bravčové mäso je považované za veľmi kalorický a nezdravý potravinový výrobok, vedci tvrdia, že mnohí prospešné vlastnosti tejto pochúťky. Zvlášť stojí za to vyzdvihnúť druh mäsa Iberico, bohatý kyselina olejová, ktorý je účinnou prevenciou proti kardiovaskulárnym ochoreniam.

Okrem kyseliny olejovej obsahuje španielska pochúťka mnoho antioxidantov a štruktúra jej mastných kyselín plne zodpovedá mononenasýteným kyselinám rastlinných olejov. Preto väčšina odborníkov na výživu považuje jamon za prírodný a zdravý potravinový produkt. Podľa odborníkov stačí zjesť 2-3 porcie pochúťky týždenne, ak sa jedna porcia rovná 100 gramom.

Jamon - prírodný zdroj nielen tuky, ale aj proteín s vitamínmi B. Okrem toho je bohatý na minerály fosfor, železo, draslík a vápnik. Taktiež španielska pochúťka je bohatá na takú látku ako tyrozín, ktorý vzniká vplyvom procesu sušenia na bielkoviny. Pomocou tyrozínu dokáže ľudské telo ľahko odstrániť nahromadené podkožné tuky a stimulovať nadobličky. Jamon je tiež užitočný pre normálne fungovanie pankreasu. A pri pravidelnej konzumácii bravčovej šunky sa celkovo zlepšuje krvný obeh.

Harm telo môže trpieť nadmerným množstvom konzumovaných mäsových pochúťok. Je tiež kontraindikovaný v prítomnosti individuálnej neznášanlivosti bravčového mäsa, vysokého cholesterolu a cukrovky. A odborníci na výživu neodporúčajú nechať sa unášať jamonom ľuďom náchylným na priberanie.

Šunka - amon (nasucho sušená španielska šunka) je delikatesa a delikatesa. Národný poklad Španielska. Jamon je základom iberskej kuchyne, v preklade zo španielčiny šunka. Bravčová šunka je solená, sušená a konzervovaná za prísne definovaných podmienok, čo v konečnom dôsledku vedie k vytvoreniu jednej z najlepších a najznámejších mäsových pochúťok na svete. Jamón neobsahuje prakticky žiadny cholesterol a je najkonzumovanejším mäsovým výrobkom v Španielsku.

Pôvod a história
Existuje legenda, že v období kresťanského dobývania území na Pyrenejskom polostrove (prvá polovica 8. storočia) slúžili prasacie stehná rozvešané okolo domu ako talizman ani jeden moslim sa k bravčovému mäsu ani nepriblížil. Nohy viseli na slnku a postupne sa z nich stal jamon. Neskôr, keď začalo prenasledovanie moslimov a Židov a ich konverzia na kresťanstvo, boli pokrstení skúšaní tým, že boli nútení jesť bravčové mäso počas ich týždenného prijímania. Ale varenie prasaťa v chráme bolo nepohodlné. A potom prišiel vhod jamon. V kostoloch spolu s oblátkou a vínom dávali kúsok jamonu a najlepším dôkazom, že nie ste Žid alebo moslim, bolo bravčové stehno zavesené nad dverami, aby sa „uschlo“.
V skutočnosti história Hamonu siaha viac ako dvetisíc rokov dozadu. A veľké kamenné budovy z predrímskych čias sú nemými svedkami staroveku tohto produktu. Samotný španielsky Jamon sa tešil dobrej sláve aj medzi starými Rimanmi a spomínali ho v listoch také významné osobnosti tej doby ako cisár Diocletianus a vojenský básnik a historik Marcus Varro. V tých dávnych dobách si vzdialení predkovia Španielov brávali so sebou na cesty sušenú šunku z iberského bravčového mäsa, zdravú a výživnú, a tiež dlho trvanlivú. Existuje názor, že Krištof Kolumbus mohol objaviť Ameriku aj preto, že svojej expedícii dokázal poskytnúť produkty, ktorých základom bol Hamon, nenáročný na skladovacie podmienky.

Z čoho je jamon vyrobený?

Pravý jamon nie je len špeciálna metóda solenia bravčového mäsa, ale aj špeciálne plemená ošípaných, ako aj špeciálne metódy ich výkrmu, pre ktoré sa vytvorili podmienky v jedinečnom ekosystéme niektorých regiónov Španielska. Na horských pastvinách, v hájoch korkových dubov, nie je veľa trávy, ale sú tam žalude,
bohaté na kyseliny olejové - v hojnosti. Okrem toho sú žalude španielskych korkových dubov oveľa sladšie ako ruské. A aby sa ošípané nepokazili
Korene týchto ušľachtilých stromov sú prepichnuté: vďaka tomuto „prepichnutiu“ je kopanie zeme veľmi ťažké.

Existujú dva hlavné typy jamonu. Líšia sa spôsobom a trvaním prípravy a najvýznamnejším rozdielom medzi Serrano jamon a Iberico jamon je plemeno ošípaných a ich strava. Navonok sa dajú rozlíšiť podľa farby kopyta: Serrano je biele, Iberico je čierne.
Najlepší jamon - Iberico (alias Pata Negra, "čierna noha") - je vyrobený z mäsa čiernych ošípaných iberského plemena, ktoré boli kŕmené špeciálnymi diétami: výlučne žaluď - beyota (Bellota) alebo kombinovanie žaluďov s krmivom - recebo (Recebo) . Čierne ošípané majú dokonca čierne kopytá – odtiaľ Pata Negra. Presne takýto produkt sa dodáva na dvor španielskeho kráľa.
Španieli ho vyvážajú, žiaľ, neochotne. Radšej jedia sami seba. Náklady na najlepšie odrody jamonu Iberico môžu dosiahnuť 1 000 eur za 1 kg.

Spôsob výroby

Na výrobu Jamonu potrebujete len čerstvé bravčové mäso, soľ, vzduch a čas. Znie to jednoducho, no profesionálna výroba čelí značným technologickým výzvam. Výroba šunky nie je náročná, ale výroba šunky vysokej kvality je veľmi náročný proces. Teraz je výroba založená na najnovších technológiách, v hygienických podmienkach, ktoré umelo reprodukujú všetky fázy procesu, čo nám umožňuje vždy udržiavať nepretržitú výrobu, stálu kvalitu a optimálne podmienky prostredia. Tieto štádiá sú spojené s tradičnými metódami, ktoré používajú rodiny alebo malí výrobcovia v oblastiach, kde sa tradične chovajú ošípané. Hamon sa vyrábal doma niekoľko mesiacov. Klíma bola nevyhnutnou súčasťou výrobného procesu, ktorý sa začal chladnými zimnými mesiacmi a skončil miernymi letnými teplotami. Proces výroby Jamon Iberico a Jamon Serrano je podobný a má rovnaké kroky, ale sušenie Jamon Iberico trvá oveľa dlhšie.
Pre Španielov je varenie jamonu skutočnou tradíciou a na chov ošípaných a získavanie mäsa musia získať špeciálne povolenie od štátu. Mimochodom, povolenie dostalo len šesť španielskych provincií, ktoré majú príslušné vybavenie. Po rozrezaní sa mäso posype čistou morskou soľou v pomere jeden kilogram soli na deň skladovania. Mäso sa nechá asi dva týždne, aby absorbovalo soľ. Potom sa premyje vo vode určitej teploty, aby sa produkt zbavil prebytočnej soli, potom by sa šunka mala vysušiť a zavesiť v tej istej miestnosti, v ktorej bola namočená v soli.
Na dozretie sa jamon premiestni do inej miestnosti, kde sa uskladní asi rok a počas tejto doby získa mimoriadnu chuť a vôňu. Šunka je skladovaná za špeciálnych podmienok v pivnici, pričom je neustále monitorovaná a kontrolovaná pripravenosť pochúťky. Jamon po dozretí stratí takmer 40 % svojej hmotnosti a celý proces jeho vzniku trvá v priemere dva roky.
Jamon sa podáva v súlade s určitými tradíciami: mäso je nakrájané na tenké plátky ostrým nožom a na ochranu šunky pred vysušením sú miesta rezu pokryté tukom. Odborníci radia ochutnať džem pri teplote najmenej 20 stupňov - práve v takých podmienkach je cítiť zvláštnu chuť produktu, ktorá sa formovala v priebehu dvoch rokov.

Škoda alebo prospech?

Hoci je vedecky dokázané, že vo všeobecnosti je jamonový tuk zdraviu prospešnejší ako škodlivý, strach z konzumácie extra kalórií mnohým bráni v konzumácii tohto produktu. Vedúci oddelenia výživy klinickej nemocnice v Madride Juan Pedro Maranez však tvrdí: „Jamon by som nezakázal žiadnej osobe na diéte.“ Doktor Maranhes odporúča jesť 100g porciu jamonu trikrát týždenne. Ak džemón nezmiešate s alkoholom alebo chlebom, nebudete môcť pribrať. V tomto prípade by sa mal jamon konzumovať ako druhý chod, pričom by sa ním malo nahradiť mäso a nemalo by sa pridávať k množstvu jedla, ktoré zvyčajne jete. "Džem neobsahuje nadmerné množstvo kalórií," hovorí Maranhes. V porovnaní s množstvom uhľohydrátov obsiahnutých v cestovinách či zelenine, ktoré sú menej spracované, má šunka viac kalórií, ale „jej tuk a bielkoviny sa trávia pomalšie, takže priberáte menej,“ pokračuje lekár. "Nie je to kontraindikované pre pacientov trpiacich cukrovkou," ubezpečuje.
Prítomnosť tuku, prospešného pre kardiovaskulárny systém, však nie je jedinou hodnotnou kvalitou iberského jamonu. Odborníci tiež zdôrazňujú prítomnosť železa a vitamínu E v tomto produkte. Je vyrobený z ošípaných, ktoré vyrastajú na slobode, veľa sa pohybujú, a preto sa pohybujú. Tieto záťaže prispievajú k tomu, že svaly zvierat obsahujú väčšie množstvo pigmentu zodpovedného za červenú farbu krvi, podobne ako náš hemoglobín. Sýta červená farba krvi je indikátorom množstva železa obsiahnutého v mäse. A čím viac železa obsahuje, tým viac ho získame.
V tomto zmysle je veľmi dôležitá poznámka doktora Kawa: „Železo obsiahnuté v mäse je dostupnejšie ako to, ktoré sa nachádza v rastlinnej potrave, naše telo ho lepšie absorbuje a dokáže absorbovať veľké množstvá.“
Pyrenejská šunka obsahuje veľké množstvo antioxidantov, hoci nie je ich zdrojom. Obyvatelia Španielska dlho zvažovali konzumáciu sušenej šunky ako prostriedku na predĺženie mladistvej pokožky. Španielky jedia večer niekoľko plátkov jamonu, čím nahrádzajú tradičnú večeru. To vám umožní zachovať elasticitu pokožky a napodiv aj zostať vo forme po mnoho rokov.
Vedúci oddelenia výživy v klinickej nemocnici v Madride uzatvára: „Jamon je zdravý prvok stravy, jeho vedľajšie účinky sú minimálne a pomer tukov a bielkovín je vyvážený.“

Ako jesť jamon?

Od okamihu prvého rezu sa stehno môže jesť štyri mesiace za predpokladu, že sa očistí práve používaná časť, a nie celé stehno. Mäso zo šunky je surové a ako každý živý produkt podlieha oxidácii. Na ochranu nakrájaného mäsa ho jednoducho prikryte. Ak to chcete urobiť, môžete použiť niekoľko možností naraz. Nakrájajte bravčovú masť alebo kožu, postačí čistá bavlnená utierka, ktorú môžete natrieť olivovým olejom alebo prikryť pergamenom navlhčeným v ňom. Je dôležité nenechať túto oblasť vyschnúť. V extrémnych prípadoch ho nemusíte ničím prikrývať, už po 4 mesiacoch to bude chutné, ale veľmi drahé suché bravčové mäso.

Jamon nie je len národné jedlo, ale skutočná legenda španielskej kuchyne. Vyrába sa v celej krajine, s výnimkou pobrežných oblastí, má iba jednu základnú technológiu prípravy a má neuveriteľnú chuť, ktorú si tí, ktorí to raz vyskúšali, budú navždy pamätať.

Čo je jamon

Jamon je bravčová šunka pripravená špeciálnou technológiou solenia a sušenia. Často sa jej hovorí šunka, hoci na prvý pohľad s ňou sušené mäso nemá nič spoločné. Faktom je, že nazývať niečo, čo sa predáva na ruských regáloch, pod týmto názvom šunka nie je úplne správne. V predaji ľahko nájdete napríklad kuraciu šunku, morčaciu šunku, hovädzie mäso atď. Spočiatku však tento výraz znamenal iba solenú, sušenú bravčovú šunku. Čo je vo všeobecnosti španielsky jamon (názov sa prekladá zo španielčiny ako „šunka“).

Toto jedlo je vyrobené výlučne zo zadnej bravčovej nohy - jej analóg sa pripravuje z prednej nohy, ktorá sa nazýva paleta. Z objektívnych dôvodov paleta obsahuje menej mäsa, takže stojí o niečo menej. Jamon sa dodáva v dvoch odrodách: Iberico a Serano. Pri prvom sa používajú ošípané s rovnakým názvom, vzácne a jedinečné plemeno, vyznačujúce sa veľmi jemnou a jemnou textúrou mäsa. Pre jamon sú serranos polovičné ošípané alebo dokonca outbredné.

Preto prvý typ stojí oveľa viac.

Technológia výroby Jamonu

Príprava jamonu prebieha v šiestich fázach:

Solenie. Po rozkrojení korpusu sa zo šunky odreže prebytočný tuk a husto sa posype morskou soľou. V tejto forme sa šunky nechajú v chladnej miestnosti dva týždne, počas ktorých sa z mäsa odstráni prebytočná vlhkosť.
Splachovanie.Šunka sa umyje čistou tečúcou vodou, aby sa odstránila prebytočná soľ, a potom sa zvisle zavesí.
Rovnomerné solenie. Aby niektoré časti džemu nezostali príliš slané a iné naopak nedostatočne, mäso sa vkladá do špeciálnych komôr s určitými nastavenými teplotami. Tam je soľ rovnomerne rozložená po celej šunke. Tento proces trvá pomerne dlho, asi dva mesiace.
Sušenie. V pozastavenom stave sa šunky nechajú nejaký čas, aby sa podkožný tuk vstrebal do svalovej hmoty. Sušenie trvá od 6 do 9 mesiacov.
Dozrievanie. Jamon sa posiela do pivníc so špeciálne vytvorenou mikroklímou, kde zostane až do úplného dozretia. Na výrobu najlepšieho jamonu trvá prekvapivo celý proces výroby až tri roky.
Odoberanie vzorky. Posledným krokom je oznámiť výrobcovi, či je mäso hotové. K tomu je prepichnutá tenkou kostnou ihlou. Pripravenosť je určená vôňou.

Keď zistíte, ako sa jamon vyrába, aký je tento proces namáhavý, zložitý a zdĺhavý, prestane vás prekvapovať jedinečná chuť jedla.

Video o tom, ako sa vyrába jamon

Koľko stojí jamon a kde ho kúpiť?

Samozrejme, najlepšie je kupovať jamon v Španielsku, pretože výrobcovia v tejto krajine sú pred zákonom zodpovední za vynikajúcu kvalitu svojich výrobkov. Náklady sa môžu značne líšiť, ale v priemere sa cena dobrého bravčového stehna pohybuje od 150 do 200 €, pričom stehno zvyčajne váži okolo 8 kg. Belotta jamon môže stáť až 300 € za 1 kg. Vo svojej domovine sa šunka predáva takmer všade – od malých mäsiarstiev až po obrovské supermarkety a tiež sa podáva takmer v každej reštaurácii.

V Rusku sa dá jamon kúpiť v niektorých obchodoch s lahôdkami. Bude to stáť od 6 do 15 tisíc rubľov. Ide najmä o odrody vo veku 9-12 mesiacov.

Odborníci tvrdia, že jamon by ste mali vyskúšať iba v Španielsku. Okrem toho iba tam môžete ochutnať skutočne čerstvé jedlo a v reštaurácii si môžete objednať nie osemkilogramové jatočné telo, ale niekoľko jemných plátkov, ktoré budú oveľa výnosnejšie.

Mimochodom, podľa labužníkov, ak jete džem prvýkrát, je úplne jedno, či si kúpite najlacnejší alebo najdrahší kúsok – v každom prípade vám bude neskutočne chutiť.

Jamon a porciutto

V Taliansku vyrábajú obdobu španielskeho džemónu nazývaného porsciutto, inak známeho ako parmská šunka. Hlavným rozdielom medzi jamonom a porciuttom je doba zrenia - porsciutto sa zriedka suší dlhšie ako 10-14 mesiacov. Štruktúra tejto šunky je oveľa mäkšia a vlhkejšia - to závisí od plemena ošípaných, od druhu kŕmenia, ktoré dostávajú, a dokonca, napodiv, od klimatických podmienok. Existujú len dva druhy porciutto – crudo a cotto. Prvý sa vyrába rovnakým spôsobom ako džemón, ale druhý sa pred solením a sušením tiež varí. Takto sa vyrába naša známa šunka.

Na výrobu pravého porsciutta sa ošípané namiesto bežného krmiva kŕmia žaluďmi a srvátkou, ktorá zostala z parmezánu. Na rozdiel od džemu sa pri príprave porciutto mäso po osušení naklepe a zaleje vrstvou masti so soľou a korením – tým sa zabráni vysušeniu produktu.

Ako jesť jamon a porciutto

Jediným problémom pri konzumácii týchto produktov je, že musia byť nakrájané na tenké, priesvitné plátky. Skutočného Španiela alebo Taliana by nikdy nenapadlo jesť tieto jedlá s chlebom, teda v chápaní turistov „urobiť sendvič“. Ide o sebestačné jedlá, ktorých chuť sa dá veľmi ľahko prebiť. V reštauráciách v Španielsku a Taliansku sa toto mäso konzumuje s plátkami zrelého melóna alebo fíg - práve kombinácia slaného sušeného mäsa so sladkým dáva neuveriteľný chuťový efekt.

Rôzne recepty na prípravu sušeného mäsa, najmä bravčových šuniek, možno nájsť v kuchyniach takmer všetkých národov sveta (samozrejme, s výnimkou tých, ktoré mäso nejedia vôbec). No len máloktorým z takto získaných produktov sa podarilo získať celosvetovú slávu. A jedným z nich je jamon.

Pravý jamon nie je len špeciálna metóda solenia bravčového mäsa, ale aj špeciálne plemená ošípaných, ako aj špeciálne metódy ich výkrmu, pre ktoré sa vytvorili podmienky v jedinečnom ekosystéme niektorých regiónov Španielska. Na horských pastvinách a v hájoch korkových dubov nie je veľa trávy, ale hojne sa vyskytujú žalude bohaté na kyseliny olejové. Okrem toho sú žalude španielskych korkových dubov oveľa sladšie ako ruské. A aby ošípané nepokazili korene týchto ušľachtilých stromov, ich rypáky sú prepichnuté: vďaka tomuto „prepichnutiu“ je kopanie zeme veľmi ťažké.

Najlepší jamon - Iberico (Iberico, aka - Pata Negra, „čierna noha“) - vyrobené z mäsa čiernych ošípaných iberského plemena, ktoré boli vykrmované špeciálnymi diétami: výlučne žaluď - beyota (Bellota) alebo kombinovanie žaluďov s krmovinami - rezebo (Recebo). Čierne ošípané majú dokonca čierne kopytá - preto Pata Negra. Presne takýto produkt sa dodáva na dvor španielskeho kráľa. Španieli ho vyvážajú, žiaľ, neochotne. Radšej jedia sami seba.

Lacnejší typ produktu - serrano (Serrano)- z mäsa bielych ošípaných, kŕmených prevažne krmovinami.

Okrem samotného jamonu (šunka, zadné stehno) existuje aj jamon delantero (Delantero), aka paleta (Paleta) teda predná noha. Čepeľ spracovaná podobne ako jamon sa nazýva tzv lomo.

Rovnako ako pri elitných vínach je pre kvalitný jamón dôležitý „pôvod“: majú tiež „označenie kontrolované pôvodom“, v tomto prípade - Denominacion de Origen. Ide o akúsi značku kvality, ktorá zaručuje, že jamon sa vyrába v určitej provincii v súlade s miestnymi normami. O musí byť uvedené na etikete hotového jamonu: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Na každom jamone je takýto štítok s označením. A tak ako etiketa vína označuje oblasť, vinohrad a ročník, etiketa jamon obsahuje informácie o provincii, pasienku, ako aj počet ošípaných, hmotnosť stehna pred solením, dátum začiatku solenia. proces, načasovanie vloženia do komôr a trvanie starnutia.

Známky výnimočnosti

Prasa, ktoré sa má stať kvalitnou šunkou, musí mať aspoň 75 % čiernej iberskej krvi. Kŕmia ju špeciálnou diétou, aby do porážky pribrala presne stanovenú hmotnosť. Prasa žije na pastvinách počas „žaluďovej sezóny“ - od 15. októbra do 15. februára. A žije veľmi slobodne: na hektár nie je povolených viac ako pätnásť zvierat. Ošípané, ktoré spĺňajú všetky špecifikované požiadavky, sú zabité do 31. marca a zvyšné ošípané sa nikdy nebudú môcť stať superjamonom.

Nakrájanie jatočného tela na šunky a iné časti, ktoré sa neskôr použijú na klobásu, si vyžaduje zručnosť sochára. Šunka by mala nadobudnúť „historický“ tvar V. Kúsok vlny na ňom určite zostane - to je akýsi znak kvality, dôkaz pravosti jamonu z čierneho iberského prasaťa. Ďalším znakom, ako sme už povedali, je čierne kopyto.

Potrvá mnoho mesiacov, kým sa z čerstvej šunky stane jamon. V prvom rade ho treba poriadne osoliť. Za týmto účelom sa starým spôsobom vrstvy mäsa posypú vrstvami soli. Ako dlho to bude trvať, závisí od hmotnosti nohy: predtým to trvalo dva dni na každý kilogram, teraz jeden, takže moderný jamón je menej slaný (to je snáď jediná odchýlka od dávnych tradícií). Potom sa soľ zmyje a po niekoľkých dňoch sa budúci jamon prenesie do miestnosti s teplotou 3-6 ° C a vysokou vlhkosťou - mäso je čoraz menej mokré a je solené rovnomernejšie. V ďalšej komore sa už šunky sušia – teplota sa tam postupne zvyšuje a vlhkosť sa znižuje.

Konečne začína to najdôležitejšie obdobie – dozrievanie. Práve v tomto období jamon získava jedinečnú chuť a vôňu. V špeciálnych pivniciach čakajú jamóny, ako dobré vína, v krídlach. Ako dlho je jamón určený na dozrievanie, závisí nielen od jeho hmotnosti, ale aj od stravy: „hromadný“ produkt dozrieva asi šesť mesiacov, kvalitné „žaluďové“ vzorky - rok alebo rok a pol ( ale niekedy aj viac ako tri roky).

Zaujímavosťou je, že dva džemóny z mäsa jedného prasaťa, nech to znie akokoľvek zvláštne, môžu mať rôznu hustotu a chuť – to závisí aj od toho, na ktorej strane prasa zvyčajne ležalo. Na strane, kde ležala najčastejšie, je suchšia.

„Keď vyjde,“ vyzerá jamon tak zle, že je dokonca škoda ho zjesť. Samotní Španieli radi vešia šunku do svojich kuchýň. A v tradičných španielskych jamonerias (to je zároveň reštaurácia, vinotéka a gastro predajňa) je bravčová šunka základom jedálneho lístka a neodmysliteľnou súčasťou interiéru.

Cortadores a jamoneras

Šunka nezostane ozdobou dlho - stále sa jedáva, pretože na to bola pripravená. Jedeniu predchádza rez. Toto je celý rituál - veľkolepý a veľmi ťažký. Tí, ktorí ovládajú toto umenie, sú tzv cortadores. Jamon je rezaný na špeciálnom drevenom stojane - jamonere. Toto je jedinečné predstavenie: ukážka kvality jamonu a zručnosti kortadory. Nástroje Cortadory sú špeciálne nože s dlhou tenkou čepeľou a krátkou tvrdou čepeľou.

Šunka sa položí kopytom hore na jamoneru a „otvorí“ sa nožom s krátkou čepeľou – urobí sa rez smerom k sebe a odstráni sa koža a tuk, kým sa neobjaví mäso. Potom sa jamon nakrája dlhým nožom na tenké, takmer priehľadné plátky, nie dlhšie ako 6-7 cm, s malým pásikom tuku pozdĺž okrajov. Tam, kde už nie je možné šunku nakrájať natenko, budete opäť potrebovať krátky nôž – zvyšné mäso a kosť sa vám budú hodiť do teplých jedál, vývarov a polievok.

Uskladnenie šunky doma (aj keď ste ju už začali krájať) nie je ťažké: môžete ju zavesiť v kuchyni na strop a vydrží až rok a pol (plecko - až rok) , ktorý dodá vášmu domovu španielsku príchuť.

Jamon v národnej kuchyni

V Španielsku jamon nie je ani predmetom uctievania, ale niečo samozrejmé. Najväčšie tržby sú pred všetkými svetskými a cirkevnými sviatkami – od Vianoc až po Valentína. A v období medzi sviatkami Španieli kupujú paletu a lomo s rovnakou horlivosťou.

Klasické jamónové jedlo - jamón s melónom(jamon con melon): Hra s kontrastnou kombináciou konzervovaného hovädzieho mäsa a sladkého melóna. Olivy, zelenina a syry dokonale zvýrazňujú chuť džemónu. Je veľmi dobrý so zeleninou - baklažánom, paradajkami, cuketou, karfiolom, zelenými fazuľkami, ale aj smaženými zemiakmi a cestovinami. Nápoje podávané so šunkou zahŕňajú suché červené víno a pivo (najlepšie, samozrejme, španielske).

Šunka je jemné stvorenie: jej plátky sa doslova roztopia v ústach. Preto, ak ho chcete pridať do horúceho jedla, musíte to urobiť na poslednú chvíľu - aby mierne rozpustený tuk dodal pokrmu jedinečnú slanú chuť.

Môže byť užitočné prečítať si: