Jamon sa Spain – mga uri, presyo at kung paano pumili. Jamon – ang kailangan mong malaman tungkol sa delicacy ng Espanyol

Pagdating sa Espanya, iniisip ng maraming tao ang mga tradisyon sa pagluluto ng bansang ito. At ito ay hindi nakakagulat, dahil ang mga Espanyol ay maraming nalalaman tungkol sa masasarap na pagkain. Halimbawa, ang isang kilalang kinatawan ng tradisyonal na lutuing Espanyol ay jamon, na hindi sinubukan ng maraming tao na gumamit ng isang tunay na recipe. At gayon pa man, jamon - ano ito, at maaari mo bang lutuin ito sa bahay? Subukan nating alamin ang napaka-kagiliw-giliw na tanong na ito.

Ang Spanish jamon ay isang tunay na delicacy na medyo mahal. Ito ay nagsisilbi hindi lamang bilang isang ulam, ngunit sa kanyang sariling bayan ito rin ay isang panloob na dekorasyon sa maraming mga catering establishments.

Ang hulihan na mga binti ng baboy ay ginagamit sa paghahanda nito. Una sila ay inasnan, pagkatapos ay tuyo at tuyo. Ngunit ang lahat ng ito ay dapat gawin lamang sa ilalim ng ilang mga kundisyon, mahigpit na obserbahan ang temperatura at kahalumigmigan ng hangin.

Ang mismong pangalan ng ulam ay nagmula sa salitang jamon, na isinasalin bilang "ham." Kapansin-pansin, isang espesyal na lahi ng baboy ang pinalaki para sa totoong jamon.

Paano gumawa ng Spanish jamon

Upang mas malinaw na isipin kung anong uri ng karne ito, kailangan mong malaman kung paano ginawa ang jamon sa sariling bayan. Ito ay isang medyo mahabang proseso, kahit na hindi ito nangangailangan ng isang malaking bilang ng mga sangkap.

Upang magsimula, isang espesyal na uri ng baboy ang itinaas, na angkop para sa jamon. Dalawa lang sila: ang isa ay elite, at ang isa ay mas "demokratiko".
Pagkatapos katayin ang bangkay, dapat itong ma-dehydrate. Ginagawa ito gamit ang isang malaking halaga ng asin, na ganap na natatakpan ng karne. Ang proseso ay tumatagal para sa iba't ibang oras, na kung saan ay kinakalkula sa batayan na ang isang kilo ng "basa" na bangkay ay mangangailangan ng isang araw ng pag-aalis ng tubig.
Sa pagkumpleto ng prosesong ito, ang bangkay ay hinuhugasan at hintayin hanggang natural itong matuyo.
Ang nagresultang karne ay ipinadala sa isang silid na may temperatura na limang degree sa loob ng mahabang panahon - mula 9 hanggang 12 buwan. Sa panahong ito, ito ay nagiging tuyo at nakakakuha ng isang tiyak na lasa at aroma.
Susunod, ang karne ay nasubok para sa kalidad, ang klase nito at ang karagdagang panahon ng pagtanda ay tinutukoy.
Ang jamon ay ibinitin at ang temperatura ay unti-unting itinaas upang ito ay mahinog sa nais na estado.
At ang huling yugto ay ang pagsubok gamit ang isang karayom na gawa sa buto ng baka. Maraming mga butas ang ginawa sa loob nito, na nagbibigay-daan sa iyo upang makita at madama ang antas ng pagiging handa.

Pagluluto sa bahay

Kung nagpasya ka pa ring magluto ng jamon, ang recipe na ito ay makakatulong sa iyo na gawin ito nang tama hangga't maaari. Ngunit maging handa na kailangan mong gumastos ng maraming oras sa pagkuha ng gayong delicacy.

Mga Kinakailangang Produkto:

ham ng baboy na tumitimbang ng humigit-kumulang 4 na kilo;
magandang asin sa dagat - dalawang beses ang bigat ng karne.

Proseso ng pagluluto:

Linisin ang karne nang lubusan mula sa labis na taba, banlawan, tuyo at ganap na iwisik ng asin, ilagay ito sa isang malalim na lalagyan. Mag-iwan ng dalawang linggo.
Pagkatapos ng panahong ito, hugasan ang nakadikit na asin, hubugin ang ham at isabit ito sa isang maaliwalas na lugar kung saan maaari mong ayusin ang temperatura, unti-unting itaas ito. Ito ay kinakailangan upang sumingaw ang likido.
Para sa pangwakas na pagpapatayo, ang jamon ay inilipat sa isang madilim na silid at iniwan para sa mga 12 buwan. Pagkatapos nito ay maaari itong ubusin.

Ano ang kinakain nila?

Iba't ibang paraan pala ang maaaring kainin ng jamon at napakahalagang maihain ito ng tama upang ma-maximize ang lasa nito.

Kadalasan, ang jamon ay pinutol sa manipis na mga hiwa at nagsilbi bilang isang independiyenteng meryenda. Ito ay nagpapakita ng sarili lalo na mahusay sa kumbinasyon ng prutas at alak.
Ang pinatuyong karne na ito ay mainam para sa mga olibo, strawberry, malambot na keso, ubas, peras, igos, arugula at asparagus.
Maaari mong hiwain ng manipis ang tinapay, kuskusin ito ng mga kamatis, balutin ito ng kaunting olive oil, lagyan ng asin at lagyan ng mga hiwa ng jamon sa ibabaw.
Isa sa pinakasikat na meryenda ay ang mga piraso ng karne, melon at pinya na pinagsama sa isang plato.
Ang mga maliliit na hiwa ng jamon ay idinagdag sa mga salad, sopas at kahit na mga omelette. Ang pinakamagandang opsyon ay malamig na gazpacho na may jamon.

Mga pagkakamali sa pagluluto at kung paano maiiwasan ang mga ito

Upang makakuha ng isang tunay na de-kalidad na produkto, dapat mong sundin ang teknolohiya ng paghahanda nito, nang hindi nagkakamali. Tingnan natin ang pinakasikat na mga problema na maaaring lumitaw sa paraan ng pagkuha ng jamon.

Huwag kailanman gupitin ang buong balat sa ham. Ito ang nagpoprotekta sa karne mula sa matinding pagkatuyo. Tanggalin lamang ang bahagi.
Alisin ang labis na taba. Kung napakarami nito, ang hamon ay hindi maaasinan, dahil ang asin ay hindi makakapasok hanggang sa buto.
Gumamit lamang ng magaspang na asin sa dagat. Mahusay itong kumukuha ng kahalumigmigan. Huwag matakot kung lumitaw ang mga puting spot sa ibabaw, ito ay normal, ito ay kung paano gumagana ang asin.
Mag-ingat na protektahan ang ham. Sa panahon ng pagluluto ay dapat na walang mga hiwa o mga butas sa balat, kung hindi, ito ay maaaring humantong sa kumpletong pinsala sa buong piraso.
Tratuhin ang mga madilim na lugar na may cotton pad na may alkohol, ngunit huwag putulin ang mga ito.

Mas mainam na simulan ang pag-aatsara sa pagtatapos ng taglamig. Kung sisimulan mo ito sa isang mas mainit na oras, ang karne ay mabilis na matutuyo, magdidilim at ang asin ay hindi makakapasok sa loob. Ang resulta ay isang hindi masyadong mataas na kalidad na produkto.

Prosciutto at jamon: ano ang pagkakaiba?

Mukhang halos pareho ang prosciutto at jamon. Ngunit sa katunayan, ang mga ito ay dalawang ganap na magkakaibang uri ng karne, kahit na pareho ay tuyo.

Ang unang pagkakaiba ay sa bansang pinagmulan. Ang Jamon ay isang Espanyol na karne, habang ang prosciutto ay Italyano.
Malaki rin ang pagkakaiba ng karne sa lasa, dahil ang mga baboy ay hindi pinalaki sa ilalim ng parehong mga kondisyon. Sa Espanya, ang mga hayop ay pinapakain ng mga acorn, at sa Italya, higit sa lahat ay mais o prutas. Direktang nakakaapekto ang nutrisyon ng mga hayop sa kulay ng karne at lasa nito. Kaya, ang Spanish jamon ay magiging isang darker shade.
Ang teknolohiya ng produksyon ay naiiba din. Ang jamon ay inasnan sa loob ng bahay at lumalabas na tuyo. Ang prosesong ito ay tumatagal ng napakahabang panahon, minsan hanggang 48 buwan, na agad na nagpapataas sa halaga ng panghuling produkto. Ang Prosciutto ay inasnan sa ilalim ng normal na mga kondisyon lamang sa pagpapanatili ng kahalumigmigan at hindi hihigit sa 14 na buwan. Bilang resulta, ang karne ay malambot at makatas, at ang presyo nito ay mas mababa.

Ang Ham ay talagang isang napakasarap na karne, ngunit ang mataas na halaga nito ay hindi naa-access sa marami. Kung hindi ka natatakot sa mahabang oras ng pagpapatayo ng ham, siguraduhing subukan ang paghahanda ng gayong delicacy sa iyong sarili, na makatipid nang malaki sa pera.

Pambansang Espanyol na pagkain - jamon ay isang buong hind leg ng baboy na inatsara, pinagaling at pinatuyo. Ang recipe para sa delicacy ng karne na ito ay umiral nang higit sa 2 libong taon. Sa loob ng maraming siglo, si jamon ay nagtamasa ng napakalaking katanyagan hindi lamang sa sariling bayan, kundi pati na rin sa iba pang mga bansang Europa. Halimbawa, ang pinatuyong karne ay bahagi ng ipinag-uutos na pagkain ng mga Romanong legionnaires at mga patrician na ito ay kinakain ng mayaman at mahirap.

Mga natatanging katangian ng panlasa Nakukuha ni jamon pagkatapos mag-asin sa isang espesyal na pag-atsara sa loob ng dalawang linggo, at salamat din sa isang tiyak na pamamaraan pagpapatuyo at pagpapatuyo. Ngunit ang pangunahing lihim ng ulam na ito ay namamalagi sa diyeta ng mga baboy at ang kanilang lahi. Mayroong dalawang uri ng jamon. Una - Serrano, ay ginawa mula sa karne ng mga baboy na pinakain ng pagkain. Para sa pangalawa - Pata Negra, ang mga lahi ng itim na baboy ay pinili na ang pagkain ay binubuo lamang ng mga acorn. Ang ganitong diyeta ay nagpapahintulot sa iyo na magbigay ng karne na may pinakamainam na density at taba na nilalaman.

Ang delicacy ng Espanyol ay karaniwang hinihiwa sa napakanipis na hiwa. Bilang isang patakaran, ito ay kasama sa menu ng pinakamahusay na mga restawran, kaya ang paraan kung saan ipinakita ang cured ham ay napakahalaga. Karaniwan itong ginagawa ng isang espesyal na sinanay na espesyalista gamit ang isang espesyal na tool.

Sa kabila ng katotohanan na ang baboy ay itinuturing na isang napakataas na calorie at hindi malusog na produkto ng pagkain, sinasabi ng mga siyentipiko na marami mga kapaki-pakinabang na katangian ng delicacy na ito. Ito ay lalong nagkakahalaga ng pag-highlight sa uri ng karne Iberico, mayaman oleic acid, na isang mabisang pang-iwas laban sa mga sakit sa cardiovascular.

Bilang karagdagan sa oleic acid, ang Spanish delicacy ay naglalaman ng maraming antioxidant, at ang istraktura ng mga fatty acid nito ay ganap na tumutugma sa mga monounsaturated acid ng mga langis ng gulay. Samakatuwid, itinuturing ng karamihan sa mga nutrisyunista ang jamon bilang isang natural at malusog na produkto ng pagkain. Ayon sa mga eksperto, sapat na kumain ng 2-3 servings ng delicacy bawat linggo, kung ang isang serving ay katumbas ng 100 gramo.

Jamon - natural pinagmulan hindi lamang taba, kundi pati na rin protina na may mga bitamina B. Bukod dito, ito ay mayaman sa mga mineral na posporus, bakal, potasa at kaltsyum. Gayundin, ang delicacy ng Espanyol ay mayaman sa naturang sangkap bilang tyrosine, na nabuo sa ilalim ng impluwensya ng proseso ng pagpapatayo sa mga protina. Sa tulong ng tyrosine, madaling maalis ng katawan ng tao ang naipon na subcutaneous fats at pasiglahin ang adrenal glands. Kapaki-pakinabang din ang Jamon para sa normal na paggana lapay. At sa regular na pagkonsumo ng pork ham, bumubuti ang pangkalahatang sirkulasyon ng dugo.

Masama Maaaring magdulot ng pinsala sa katawan ang labis na dami ng pagkain ng karne. Ito rin ay kontraindikado sa pagkakaroon ng indibidwal na hindi pagpaparaan sa baboy, mataas na kolesterol at diabetes. At hindi inirerekomenda ng mga nutrisyunista na madala sa jamon para sa mga taong madaling tumaba.

Ham - amon (dry-cured Spanish ham) ay isang delicacy at delicacy. Pambansang kayamanan ng Espanya. Ang Jamon ay ang batayan ng lutuing Iberian, na isinalin mula sa Espanyol bilang ham. Ang baboy ham ay inasnan, pinatuyo at pinagaling sa ilalim ng mahigpit na tinukoy na mga kondisyon, na sa huli ay humahantong sa paglikha ng isa sa mga pinakamahusay at pinakasikat na mga delicacy ng karne sa mundo. Ang Jamón ay halos walang kolesterol at ito ang pinakakinakain na produkto ng karne sa Spain.

Pinagmulan at kasaysayan
May isang alamat na sa panahon ng pananakop ng mga Kristiyano sa mga lupain sa Iberian Peninsula (unang kalahati ng ika-8 siglo), ang mga paa ng baboy na nakabitin sa paligid ng bahay ay nagsilbing anting-anting ni kahit isang Muslim ay hindi makalapit sa baboy. Ang mga binti ay nakasabit sa araw at unti-unting naging jamon. Nang maglaon, nang magsimula ang pag-uusig sa mga Muslim at Hudyo at ang kanilang pagbabalik-loob sa Kristiyanismo, ang mga nabinyagan ay nasubok sa pamamagitan ng pagpilit na kumain ng baboy sa kanilang lingguhang komunyon. Ngunit ang pagluluto ng baboy sa templo ay hindi maginhawa. At pagkatapos ay dumating ang jamon. Sa mga simbahan, kasama ang ostiya at alak, nagbigay sila ng isang piraso ng jamon, at ang pinakamagandang patunay na hindi ka Hudyo o Muslim ay isang paa ng baboy na nakasabit sa pintuan para “matuyo”.
Sa katunayan, ang kasaysayan ni Hamon ay bumalik nang higit sa dalawang libong taon. At ang malalaking batong gusali na itinayo noong pre-Roman na panahon ay tahimik na saksi sa pagkaluma ng produktong ito. Ang Spanish Jamon mismo ay nagtamasa ng mahusay na katanyagan kahit na sa mga sinaunang Romano at binanggit sa mga liham ng mahahalagang tao noong panahong iyon gaya ni Emperor Diocletianus at ng makatang militar at mananalaysay na si Marcus Varro. Noong mga sinaunang panahon, ang malalayong mga ninuno ng mga Kastila ay nagdala sa kanila sa kalsada na pinatuyo na ham ng baboy ng Iberian, malusog at masustansya, at matatag din sa istante sa mahabang panahon. May isang opinyon na nadiskubre ni Christopher Columbus ang Amerika dahil din sa naibigay niya ang kanyang ekspedisyon ng mga produkto, kung saan si Hamon, hindi mapagpanggap sa mga kondisyon ng imbakan, ang naging batayan.

Ano ang gawa sa jamon?

Ang tunay na jamon ay hindi lamang isang espesyal na paraan ng pag-aasin ng baboy, kundi pati na rin ang mga espesyal na lahi ng mga baboy, pati na rin ang mga espesyal na pamamaraan ng pagpapataba sa kanila, ang mga kondisyon kung saan nabuo sa natatanging ekosistema ng ilang mga rehiyon ng Espanya. Sa mga pastulan ng bundok, sa mga kakahuyan ng mga cork oak, walang gaanong damo, ngunit may mga acorn,
mayaman sa oleic acids - sa kasaganaan. Bukod dito, ang mga acorn ng Spanish cork oak ay mas matamis kaysa sa mga Ruso. At para hindi masira ang mga baboy
Ang mga ugat ng mga marangal na punong ito ay tinusok: salamat sa "pagbutas" na ito, ang paghuhukay sa lupa ay nagiging napakahirap.

Mayroong dalawang pangunahing uri ng jamon. Magkaiba sila sa paraan at tagal ng paghahanda, at ang pinaka makabuluhang pagkakaiba sa pagitan ng Serrano jamon at Iberico jamon ay ang lahi ng mga baboy at ang kanilang diyeta. Sa panlabas, maaari silang makilala sa pamamagitan ng kulay ng kuko: ang Serrano ay puti, ang Iberico ay itim.
Ang pinakamahusay na jamon - Iberico (aka Pata Negra, "itim na binti") - ay ginawa mula sa karne ng mga itim na baboy ng lahi ng Iberian, na pinakain sa mga espesyal na diyeta: eksklusibong acorn - beyota (Bellota) o pagsasama-sama ng mga acorn na may forage - recebo (Recebo) . Ang mga itim na baboy ay may mga itim na kuko - kaya ang Pata Negra. Ito mismo ang produktong ibinibigay sa korte ng Hari ng Espanya.
Ini-export ito ng mga Espanyol, sa kasamaang-palad, atubili. Mas gusto nilang kainin ang sarili nila. Ang halaga ng pinakamahusay na mga varieties ng Iberico jamon ay maaaring umabot sa 1000 euro bawat 1 kg.

Mode ng produksyon

Ang kailangan mo lang para makagawa ng Jamon ay sariwang baboy, asin, hangin at oras. Mukhang simple, ngunit ang propesyonal na produksyon ay nahaharap sa mga makabuluhang teknolohikal na hamon. Ang paggawa ng Ham ay hindi mahirap, ngunit ang paggawa ng mataas na kalidad na Ham ay isang napakahirap na proseso. Ngayon ang produksyon ay batay sa mga pinakabagong teknolohiya, sa mga kondisyon ng kalinisan, na artipisyal na nagpaparami ng lahat ng mga yugto ng proseso, na nagpapahintulot sa amin na palaging mapanatili ang tuluy-tuloy na produksyon, pare-pareho ang kalidad at pinakamainam na kondisyon sa kapaligiran. Ang mga yugtong ito ay nauugnay sa mga tradisyonal na pamamaraan na ginagamit ng mga pamilya o maliliit na producer sa mga lugar na tradisyonal na nag-aalaga ng baboy. Ang Hamon ay ginawa sa bahay sa loob ng maraming buwan. Ang klima ay isang mahalagang bahagi ng proseso ng produksyon, na nagsimula sa malamig na mga buwan ng taglamig at nagtapos sa banayad na temperatura ng tag-init. Ang proseso para sa paggawa ng Jamon Iberico at Jamon Serrano ay magkatulad at may parehong mga hakbang, ngunit ang Jamon Iberico ay tumatagal ng mas matagal upang matuyo.
Para sa mga Kastila, ang pagluluto ng jamon ay isang tunay na tradisyon, at upang mag-alaga ng baboy at makakuha ng karne, dapat silang makakuha ng espesyal na pahintulot mula sa estado. Siyanga pala, binigyan lamang ng pahintulot ang anim na probinsiya ng Espanya na may naaangkop na kagamitan. Pagkatapos ng pagputol, ang karne ay natatakpan ng purong asin sa dagat sa mga sukat ng isang kilo ng asin bawat araw ng imbakan. Ang karne ay naiwan ng halos dalawang linggo upang masipsip ang asin. Pagkatapos nito, ito ay hugasan sa tubig ng isang tiyak na temperatura upang maalis ang produkto ng labis na asin, pagkatapos ay ang hamon ay dapat na tuyo at i-hang sa parehong silid kung saan ito ay nababad sa asin.
Upang pahinugin, ang jamon ay inilipat sa isa pang silid, kung saan ito ay nakaimbak ng halos isang taon at sa panahong ito ay nakakakuha ito ng isang hindi pangkaraniwang lasa at aroma. Ang ham ay naka-imbak sa ilalim ng mga espesyal na kondisyon sa basement, habang ito ay patuloy na sinusubaybayan at ang kahandaan ng delicacy ay nasuri. Pagkatapos ng ripening, jamon loses halos 40% ng kanyang timbang, at ang buong proseso ng paglikha nito ay tumatagal ng isang average ng dalawang taon.
Ang Jamon ay inihahain alinsunod sa ilang mga tradisyon: ang karne ay hiniwa nang manipis na may matalim na kutsilyo, at upang maprotektahan ang ham mula sa pagkatuyo, ang mga hiwa na punto ay natatakpan ng taba. Pinapayuhan ng mga eksperto ang pagtikim ng jamon sa temperatura na hindi bababa sa 20 degrees - ito ay sa ganitong mga kondisyon na maaari mong madama ang espesyal na lasa ng produkto, na nabuo sa loob ng dalawang taon.

Masama o benepisyo?

Bagaman napatunayan na sa siyensiya na, sa pangkalahatan, ang taba ng jamon ay mas kapaki-pakinabang sa kalusugan kaysa sa nakakapinsala, ang takot sa pagkonsumo ng dagdag na calorie ay pumipigil sa marami sa pagkonsumo ng produktong ito. Gayunman, ang pinuno ng departamento ng nutrisyon ng Klinikal na Ospital ng Madrid, si Juan Pedro Maranez, ay nagsabi: “Hindi ko ipagbabawal ang jamon sa sinumang magdiyeta.” Inirerekomenda ni Dr. Maranhes na kumain ng 100g serving ng jamon tatlong beses sa isang linggo. Kung hindi mo ihalo ang jamon sa alak o tinapay, hindi ka makakakuha ng timbang. Sa kasong ito, ang jamon ay dapat kainin bilang pangalawang kurso, palitan ang karne dito, at hindi idagdag ito sa dami ng pagkain na karaniwan mong kinakain. "Ang jam ay hindi naglalaman ng labis na dami ng calories," sabi ni Maranhes. Kung ikukumpara sa dami ng carbohydrates na nasa pasta o gulay, na hindi gaanong naproseso, ang ham ay may mas maraming calorie, ngunit "ang taba at mga protina nito ay natutunaw nang mas mabagal, kaya mas mababa ang iyong timbang," patuloy ng doktor. "Hindi ito kontraindikado para sa mga pasyente na nagdurusa sa diyabetis," tiniyak niya.
Gayunpaman, ang pagkakaroon ng taba, na kapaki-pakinabang para sa cardiovascular system, ay hindi lamang ang mahalagang kalidad ng Iberian jamon. Itinampok din ng mga eksperto ang pagkakaroon ng iron at bitamina E sa produktong ito. Ito ay gawa sa mga baboy na lumaki sa kalayaan, madalas gumagalaw at samakatuwid ay nag-eehersisyo. Ang mga load na ito ay nakakatulong sa katotohanan na ang mga kalamnan ng mga hayop ay naglalaman ng mas malaking halaga ng pigment na responsable para sa pulang kulay ng dugo, katulad ng ating hemoglobin. Ang mayaman na pulang kulay ng dugo ay isang tagapagpahiwatig ng dami ng bakal na nilalaman ng karne. At kung mas maraming bakal ang nilalaman nito, mas marami tayong nakukuha.
Sa ganitong diwa, napakahalaga ng sinabi ni Dr. Kawa: “Ang bakal na nasa karne ay mas madaling makuha kaysa sa mga pagkaing halaman na mas naa-absorb ng ating katawan at maaaring sumipsip ng maraming dami.”
Ang Iberian ham ay naglalaman ng malaking halaga ng antioxidants, bagaman hindi ito pinagmumulan ng mga ito. Matagal nang isinasaalang-alang ng mga residente ng Spain ang pagkain ng pinatuyo na ham bilang isang paraan ng pagpapahaba ng balat ng kabataan. Ang mga babaeng Espanyol ay kumakain ng ilang hiwa ng jamon sa gabi, na pinapalitan ang tradisyonal na hapunan. Ito ay nagpapahintulot sa iyo na mapanatili ang pagkalastiko ng balat at, kakaiba, manatili sa hugis sa loob ng maraming taon.
Ang pinuno ng Serbisyo sa Nutrisyon sa Clinical Hospital ng Madrid ay nagtapos: "Ang Jamon ay isang malusog na elemento ng diyeta, ang mga side effect nito ay minimal, at ang ratio ng mga taba at protina ay balanse."

Paano kumain ng jamon?

Mula sa sandali ng unang hiwa, ang binti ay maaaring kainin sa loob ng apat na buwan, sa kondisyon na ang bahaging ginagamit ang nililinis, at hindi ang buong binti. Ang karne ng ham ay hilaw at, tulad ng anumang nabubuhay na produkto, ay napapailalim sa oksihenasyon. Upang maprotektahan ang hiniwang karne, takpan lamang ito. Upang gawin ito, maaari mong gamitin ang ilang mga pagpipilian nang sabay-sabay. Gupitin ang mantika o balat, magagawa ng malinis na cotton towel; Mahalagang huwag hayaang matuyo ang lugar na ito. Sa matinding mga kaso, hindi mo kailangang takpan ito ng kahit ano, pagkatapos lamang ng 4 na buwan ay magiging malasa ito, ngunit napakamahal na tuyong baboy.

Ang Jamon ay hindi lamang isang pambansang ulam, ngunit isang tunay na alamat ng pagluluto ng Espanyol. Ginagawa ito sa buong bansa, hindi kasama ang mga lugar sa baybayin, mayroon lamang isang pangunahing teknolohiya sa paghahanda at may hindi kapani-paniwalang lasa na maaalala magpakailanman ng mga sumubok nito nang isang beses.

Ano ang jamon

Jamon ay isang pork ham na inihanda gamit ang isang espesyal na teknolohiya ng pag-aasin at pagpapatuyo. Ito ay madalas na tinatawag na ham, bagaman sa unang tingin, ang pinatuyong karne ay walang pagkakatulad dito. Ang katotohanan ay ang pagtawag sa isang bagay na ibinebenta sa mga istante ng Russia sa ilalim ng pangalang ham ay hindi ganap na tama. Halimbawa, madali kang makakahanap ng chicken ham, turkey ham, beef, atbp. na ibinebenta. Ngunit sa simula ang terminong ito ay nangangahulugan lamang ng inasnan na tuyo na pinagaling na baboy ham. Na, sa pangkalahatan, ay Spanish jamon (ang pangalan ay isinalin mula sa Espanyol bilang "ham").

Ang ulam na ito ay ginawa nang mahigpit mula sa hulihan na binti ng baboy - ang analogue nito ay inihanda mula sa harap na binti, na tinatawag na paleta. Para sa mga layuning dahilan, ang papag ay naglalaman ng mas kaunting karne, kaya medyo mas mababa ang gastos nito. Ang Jamon ay may dalawang uri: Iberico at Serano. Para sa una, ang mga baboy na may parehong pangalan, isang bihirang at natatanging lahi, ay ginagamit, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang napakalambot at pinong texture ng karne. Para kay jamon, ang mga serrano ay mga half-breed na baboy o kahit mga outbred.

Alinsunod dito, ang unang uri ay nagkakahalaga ng higit pa.

Teknolohiya ng paggawa ng ham

Ang paghahanda ng jamon ay nangyayari sa anim na yugto:

Pag-aasin. Pagkatapos putulin ang bangkay, ang labis na taba ay pinuputol mula sa hamon at makapal na natatakpan ng asin sa dagat. Sa form na ito, ang mga ham ay naiwan sa isang cool na silid sa loob ng dalawang linggo, kung saan ang labis na kahalumigmigan ay tinanggal mula sa karne.
Namumula. Ang hamon ay hinuhugasan ng malinis na tubig na umaagos upang maalis ang labis na asin at pagkatapos ay isabit nang patayo.
Unipormeng pag-aasin. Upang ang ilang mga bahagi ng jamon ay hindi mananatiling masyadong maalat, at ang iba, sa kabaligtaran, ay hindi sapat na inasnan, ang karne ay inilalagay sa mga espesyal na silid na may ilang mga itinakdang temperatura. Doon, ang asin ay pantay na ipinamamahagi sa buong ham. Ang prosesong ito ay tumatagal ng medyo mahabang panahon, mga dalawang buwan.
pagpapatuyo. Sa isang suspendido na estado, ang mga ham ay naiwan nang ilang oras upang ang subcutaneous fat ay nasisipsip sa mass ng kalamnan. Ang pagpapatuyo ay tumatagal mula 6 hanggang 9 na buwan.
Pagkahinog. Ang jamon ay ipinadala sa mga cellar na may espesyal na nilikha na microclimate, kung saan ito ay mananatili hanggang sa ganap na hinog. Nakakagulat, upang makagawa ng pinakamahusay na jamon, ang buong proseso ng produksyon ay tumatagal ng hanggang tatlong taon.
Pagkuha ng sample. Ang huling hakbang ay sabihin sa producer kung handa na ang karne. Upang gawin ito, ito ay tinusok ng isang manipis na karayom ng buto. Ang pagiging handa ay tinutukoy ng amoy.

Kapag nalaman mo kung paano ginawa ang jamon, kung gaano kahirap, kumplikado at kahaba ang prosesong ito, hindi ka na mabigla sa kakaibang lasa ng ulam.

Video tungkol sa kung paano ginawa ang jamon

Magkano ang halaga ng jamon at saan ito mabibili?

Siyempre, pinakamahusay na bumili ng jamon sa Espanya, dahil ang mga producer sa bansang ito ay may pananagutan sa harap ng batas para sa mahusay na kalidad ng kanilang mga produkto. Ang mga gastos ay maaaring mag-iba-iba nang malaki, ngunit sa karaniwan ang presyo ng isang magandang laki ng binti ng baboy ay mula 150 hanggang 200 €, isang binti na karaniwang tumitimbang ng humigit-kumulang 8 kg. Ang Belotta jamon ay maaaring nagkakahalaga ng hanggang 300 € bawat 1 kg. Sa sariling bayan, ang ham ay ibinebenta halos kahit saan - mula sa maliliit na tindahan ng karne hanggang sa malalaking supermarket, at inihahain din sa halos anumang restawran.

Sa Russia, ang jamon ay maaaring mabili sa ilang mga tindahan ng delicatessen. Nagkakahalaga ito mula 6 hanggang 15 libong rubles. Ang mga ito ay pangunahing mga varieties na may edad na 9-12 buwan.

Sinasabi ng mga eksperto na dapat mong subukan ang jamon lamang sa Espanya. Bilang karagdagan, doon lamang maaari mong tikman ang isang tunay na sariwang ulam, at sa isang restawran maaari kang mag-order hindi isang walong kilo na bangkay, ngunit isang pares ng malambot na hiwa, na magiging mas kumikita.

Sa pamamagitan ng paraan, ayon sa mga gourmets, kung kumain ka ng jamon sa unang pagkakataon, hindi mahalaga kung bumili ka ng pinakamurang o pinakamahal na piraso - sa anumang kaso, makikita mo itong hindi kapani-paniwalang masarap.

Jamon at porciutto

Sa Italya, gumagawa sila ng analogue ng Spanish jamon na tinatawag na porsciutto, kung hindi man ay kilala bilang Parma ham. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng jamon at porsciutto ay ang oras ng pagtanda - ang porsciutto ay bihirang matuyo nang higit sa 10-14 na buwan. Ang istraktura ng ham na ito ay mas malambot at basa - depende ito sa lahi ng mga baboy, sa uri ng pagpapakain na kanilang natatanggap at kahit na, kakaiba, sa mga klimatiko na kondisyon. Dalawa lang ang uri ng porciutto - crudo at cotto. Ang una ay ginawa sa parehong paraan tulad ng jamon, ngunit ang pangalawa ay pinakuluan din bago asin at tuyo. Ito ay kung paano ginawa ang aming pamilyar na hamon.

Upang makagawa ng tunay na porsciutto, ang mga baboy ay pinapakain ng mga acorn at whey na natitira sa Parmesan cheese sa halip na regular na pagkain. Hindi tulad ng jamon, kapag naghahanda ng porciutto, ang karne ay pinalo pagkatapos matuyo at tinatakpan ng isang layer ng mantika na may asin at paminta - pinipigilan nito ang produkto na matuyo.

Paano kumain ng jamon at porciutto

Ang tanging kahirapan sa pagkain ng mga produktong ito ay dapat silang hiwain sa manipis, translucent na hiwa. Ang isang tunay na Espanyol o Italyano ay hindi kailanman mag-iisip na kainin ang mga pagkaing ito na may tinapay, iyon ay, sa pagkaunawa ng mga turista, "gumawa ng sandwich." Ito ay mga pansariling pagkain na ang lasa ay napakadaling madaig. Sa mga restawran sa Espanya at Italya, ang karne na ito ay kinakain na may mga hiwa ng hinog na melon o igos - ito ay ang kumbinasyon ng maalat na pinatuyong karne na may matamis na nagbibigay ng hindi kapani-paniwalang epekto ng lasa.

Ang iba't ibang mga recipe para sa paghahanda ng pinatuyong karne, lalo na ang mga ham ng baboy, ay matatagpuan sa mga lutuin ng halos lahat ng mga tao sa mundo (siyempre, maliban sa mga hindi kumakain ng karne). Ngunit iilan lamang sa mga produktong nakuha sa ganitong paraan ang nakakuha ng katanyagan sa buong mundo. At isa sa kanila si jamon.

Ang tunay na jamon ay hindi lamang isang espesyal na paraan ng pag-aasin ng baboy, kundi pati na rin ang mga espesyal na lahi ng mga baboy, pati na rin ang mga espesyal na pamamaraan ng pagpapataba sa kanila, ang mga kondisyon kung saan nabuo sa natatanging ekosistema ng ilang mga rehiyon ng Espanya. Sa mga pastulan ng bundok at sa cork oak groves ay walang gaanong damo, ngunit ang mga acorn na mayaman sa oleic acid ay sagana. Bukod dito, ang mga acorn ng Spanish cork oak ay mas matamis kaysa sa mga Ruso. At upang ang mga baboy ay hindi masira ang mga ugat ng mga marangal na punong ito, ang kanilang mga nguso ay tinusok: salamat sa "pagbutas" na ito, ang paghuhukay sa lupa ay nagiging napakahirap.

Pinakamahusay na jamon - Iberico (Iberico, aka- Pata Negra, "itim na binti") - ginawa mula sa karne ng mga itim na baboy ng lahi ng Iberian, na pinataba sa mga espesyal na diyeta: eksklusibong acorn - beyota (Bellota) o pagsasama ng mga acorn sa forage - resebo (Recebo). Ang mga itim na baboy ay may mga itim na kuko - samakatuwid Pata Negra. Ito mismo ang produktong ibinibigay sa korte ng Hari ng Espanya. Ini-export ito ng mga Espanyol, sa kasamaang-palad, atubili. Mas gusto nilang kainin ang sarili nila.

Mas murang uri ng produkto - serrano (Serrano)- mula sa karne ng puting baboy, pinakain sa pagkain.

Bilang karagdagan sa jamon mismo (ham, hind leg), mayroon din jamon delantero (Delantero), aka papag (Paleta) iyon ay, ang binti sa harap. Ang isang talim na naproseso katulad ng jamon ay tinatawag lomo.

Tulad ng mga piling alak, ang "pinagmulan" ay mahalaga para sa kalidad ng jamón: mayroon din silang "pagtatalaga na kinokontrol ng pinagmulan", sa kasong ito - Denominacion de Origen. Ito ay isang uri ng marka ng kalidad na ginagarantiyahan na ang jamon ay ginawa sa isang partikular na lalawigan bilang pagsunod sa mga lokal na pamantayan. Ang O ay dapat ipahiwatig sa label ng natapos na jamon: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

May ganyang tag na may marka sa bawat jamon. At tulad ng isang label ng alak na nagpapahiwatig ng lugar, ubasan, at vintage na taon, ang jamon label ay naglalaman ng impormasyon tungkol sa lalawigan, pastulan, pati na rin ang bilang ng baboy, ang bigat ng binti bago asinan, ang petsa ng pagsisimula ng pag-aasin. proseso, ang oras ng paglalagay nito sa mga silid, at ang tagal ng pagtanda .

Insignia

Ang isang baboy na magiging isang mataas na kalidad na hamon ay dapat magkaroon ng hindi bababa sa 75% itim na dugong Iberian. Pinapakain nila siya sa isang espesyal na diyeta, upang sa oras na siya ay katayin siya ay nakakakuha ng isang mahigpit na tinukoy na timbang. Ang baboy ay nakatira sa pastulan sa buong "panahon ng acorn" - mula Oktubre 15 hanggang Pebrero 15. At siya ay nabubuhay nang malaya: hindi hihigit sa labinlimang hayop ang pinapayagan bawat ektarya. Ang mga baboy na nakakatugon sa lahat ng tinukoy na kinakailangan ay kinakatay bago ang Marso 31, at ang natitirang mga baboy ay hindi kailanman magiging super jamon.

Ang pagputol ng bangkay sa mga hamon at iba pang bahagi na gagamitin sa paglaon para sa sausage ay nangangailangan ng kasanayan ng isang iskultor. Ang hamon ay dapat tumagal sa "makasaysayang" V-hugis. Ang isang piraso ng lana ay tiyak na maiiwan dito - ito ay isang uri ng tanda ng kalidad, katibayan ng pagiging tunay ng jamon mula sa isang itim na baboy na Iberian. Ang isa pang palatandaan, tulad ng nasabi na natin, ay isang itim na kuko.

Aabutin ng maraming buwan para maging jamon ang isang sariwang hamon. Una sa lahat, dapat itong maayos na inasnan. Upang gawin ito, sa makalumang paraan, ang mga layer ng karne ay binuburan ng mga layer ng asin. Gaano katagal ito ay depende sa bigat ng binti: dati ay tumagal ng dalawang araw para sa bawat kilo, ngayon ay tumatagal ng isa, kaya ang modernong jamon ay hindi gaanong maalat (ito ay marahil ang tanging paglihis mula sa mga sinaunang tradisyon). Pagkatapos ay hugasan ang asin, at pagkatapos ng ilang araw ang hinaharap na jamon ay inilipat sa isang silid na may temperatura na 3-6 ° C at mataas na kahalumigmigan - ang karne ay nagiging mas mababa at mas basa at mas pantay na inasnan. Sa susunod na silid, ang mga ham ay natuyo na - ang temperatura doon ay unti-unting tumaas at ang halumigmig ay binabaan.

Sa wakas, ang pinakamahalagang panahon ay nagsisimula - ripening. Ito ay sa oras na ito na ang jamon ay nakakakuha ng isang natatanging lasa at aroma. Sa mga espesyal na cellar, ang mga jamon, tulad ng magagandang alak, ay naghihintay sa mga pakpak. Gaano katagal ang isang jamon ay nakalaan upang pahinugin ay nakasalalay hindi lamang sa timbang nito, kundi pati na rin sa diyeta: ang isang "masa" na produkto ay ripens para sa mga anim na buwan, mataas na kalidad na "acorn" specimens - para sa isang taon o isang taon at kalahati ( ngunit minsan higit sa tatlong taon).

Ito ay kagiliw-giliw na ang dalawang jamon mula sa karne ng parehong baboy, kakaiba sa maaaring tunog, ay maaaring magkaroon ng iba't ibang densidad at panlasa - depende rin ito sa kung aling panig ang baboy ay karaniwang nakahiga. Sa gilid kung saan siya madalas na nakahiga, ito ay mas tuyo.

"Kapag lumabas na," ang jamon ay napakasama ng hitsura na ito ay kahit na nakakaawa na kainin ito. Ang mga Espanyol mismo ay mahilig magsabit ng hamon sa kanilang mga kusina. At sa tradisyonal na Spanish jamonerias (ito ay kasabay ng isang restawran, isang bulwagan ng alak at isang gastronomic na tindahan), ang baboy ham ay ang batayan ng menu at isang mahalagang bahagi ng interior.

Cortadores at jamoneras

Ang Ham ay hindi nananatiling isang dekorasyon sa loob ng mahabang panahon - ito ay kinakain pa rin, dahil iyon ang inihanda para sa. Ang pagkain ay nauuna sa pagputol. Ito ay isang buong ritwal - kamangha-manghang at napakahirap. Ang mga nakakabisado sa sining na ito ay tinatawag cortadores. Si Jamon ay pinutol sa isang espesyal na kahoy na stand - jamonere. Ito ay isang natatanging pagganap: isang pagpapakita ng kalidad ng jamon at ang husay ng cortadora. Ang mga tool ni Cortadora ay mga espesyal na kutsilyo na may mahabang manipis na talim at isang maiksing matigas.

Ang hamon ay inilalagay na may kuko sa jamonera at "binuksan" gamit ang isang kutsilyo na may maikling talim - isang paghiwa ay ginawa patungo sa sarili nito at ang balat at taba ay tinanggal hanggang sa lumitaw ang karne. Pagkatapos ang jamon ay pinutol gamit ang isang mahabang kutsilyo sa manipis, halos transparent na mga hiwa, hindi hihigit sa 6-7 cm, na may isang maliit na strip ng taba kasama ang mga gilid. Kung saan hindi na posible na putulin ang ham nang manipis, kakailanganin mo muli ng isang maikling kutsilyo - ang natitirang karne at buto ay magiging kapaki-pakinabang para sa mga maiinit na pinggan, sabaw at sopas.

Ang pag-iimbak ng ham sa bahay (kahit na sinimulan mo na itong gupitin) ay hindi mahirap: maaari mo itong isabit mula sa kisame sa kusina, at tatagal ito ng hanggang isang taon at kalahati (isang balikat - hanggang isang taon) , na nagbibigay sa iyong tahanan ng lasa ng Espanyol.

Jamon sa pambansang lutuin

Sa Espanya, ang jamon ay hindi kahit isang bagay ng pagsamba, ngunit isang bagay na kinuha para sa ipinagkaloob. Ang pinakamalaking benta ay bago ang lahat ng sekular at relihiyosong pista opisyal - mula Pasko hanggang Araw ng mga Puso. At sa mga panahon sa pagitan ng mga pista opisyal, ang mga Kastila ay bumili ng paleta at lomo na may pantay na pananabik.

Klasikong jamon dish - jamon na may melon(jamon con melon): Isang dula sa magkakaibang kumbinasyon ng corned beef at matamis na melon. Ang mga olibo, gulay, at keso ay perpektong nagtatampok sa lasa ng jamon. Ito ay napakahusay sa mga gulay - talong, kamatis, zucchini, kuliplor, berdeng beans, pati na rin ang pritong patatas at pasta. Kasama sa mga inuming inihain kasama ng ham ang tuyong red wine at beer (mas mabuti, siyempre, Espanyol).

Ang Ham ay isang maselan na nilalang: ang mga hiwa nito ay literal na natutunaw sa iyong bibig. Samakatuwid, kung nais mong idagdag ito sa isang mainit na ulam, kailangan mong gawin ito sa pinakahuling sandali - upang ang bahagyang natunaw na taba ay nagbibigay ng kakaibang maalat na lasa sa ulam.

Maaaring kapaki-pakinabang na basahin: