aparat de cafea napolitan. Cafea și Napoli. Filtru de cafea – „Caffetiera Napoletana. Specialistul în cafea Sergei Reminny - despre cultura cafelei originară din Napoli italiană

Varlamov A., Balestrino J. Fizica preparării cafelei // Quantum. - 2001. - Nr. 4. - P. 2-7.

Prin acord special cu redacția și editorii revistei „Kvant”

Un călător care călătorește dintr-o țară în alta poate observa că în epoca noastră a standardizării și a dominației monopolurilor transnaționale, când aceleași băuturi răcoritoare sunt servite în New Yorkși Kathmandu, piața cafelei rămâne surprinzător de colorată și diversă. Băutura din aceleași boabe de cafea se prepară și se bea diferit în Turcia și Egipt, în Italia și Franța, în Finlanda și SUA. Când comanzi cafea într-un bar undeva în Napoli, vei primi o ceașcă elegantă puțin mai mare decât un degetar, în fundul căreia se leagănă încet o picătură groasă de culoare aproape neagră, acoperită cu spumă delicioasă. Cu toate acestea, făcând aceeași comandă în Chicago, veți primi un recipient de plastic de jumătate de litru umplut cu apă fierbinte maronie. Nu ne angajăm să judecăm care băutură este mai gustoasă sau mai sănătoasă, ci pur și simplu discutăm despre diferite metode de preparare a cafelei și despre procesele fizice asociate cu acestea.

Cafea fiartă

Aceasta este una dintre metodele străvechi de preparare a unei băuturi de cafea, conservată până astăzi în nordul Scandinaviei. Cafeaua prăjită și măcinată grosier se toarnă în apă în cantitate de 10 grame la 150-190 mililitri de apă și se fierbe într-o oală de cafea timp de aproximativ 10 minute. Apoi, băutura se toarnă în căni fără filtrare și se lasă să se așeze câteva minute. Nu există o fizică interesantă în acest proces, iar autorii se abțin de la a comenta calitățile gustative ale acestei băuturi.

Filtru de cafea cu filtru de hârtie

Acest aparat de cafea este răspândit în SUA, nordul Europei, Germania și Franța. Principiul său de funcționare este extrem de simplu, iar procesul de preparare a cafelei durează 6-8 minute. Cafeaua măcinată grosier este turnată într-un filtru conic din hârtie de filtru specială. Apoi, apa fierbinte se scurge pe cafeaua măcinată de sus, o „spălă”, se infiltrează prin filtru și se adună într-un vas de sticlă. Rezultatul este o băutură ușoară de cafea: puține uleiuri de cafea se infiltrează prin filtrul de hârtie groasă, iar măcinarea grosieră și lipsa excesului de presiune nu ajută la extragerea completă a tuturor aromelor de cafea. Doza americană este de 5-6 g cafea la 150-190 ml apă, doza europeană este de 10 g la cană.

"Cafea turcească"

Descrierea procesului de preparare a unei astfel de cafele merită deja atenție. Boabele de cafea sunt măcinate într-un praf (măcinare fină) și această pulbere, deseori împreună cu zahărul, este turnată într-o cafetieră de metal (de obicei cupru sau alamă) în formă de con numită cezve. Apoi se umple cu apă rece și se scufundă până la gât în nisip fierbinte (conform unei alte rețete, cafeaua măcinată se pune pe suprafața apei deja fierbinți). Încălzirea lichidului are loc datorită transferului de căldură din nisip prin fundul și pereții laterali ai cezvei. În absența nisipului, puteți folosi căldură scăzută de la un aragaz, aragaz electric etc. Ca urmare a încălzirii straturilor inferioare, apar curenți de convecție: lichidul fierbinte transportă particulele de cafea în sus la suprafață, unde, datorită forțelor tensiunii superficiale, acestea sunt reținute și formează o „crustă de cafea”. Treptat, conținutul de cezve este adus la fierbere: bule se sparg prin crustă și se formează spumă. În acest moment, cezve este scos din nisip (sau scos din aragaz), deoarece fierberea „ucide” cafeaua. Procedura de aducere a băuturii la fierbere se repetă de încă două ori, ceea ce duce la formarea unei spume abundente. Lichidul rezultat este turnat în căni mici și așteptat până când sedimentul se scufundă în fund. Rezultatul este o băutură gustoasă, groasă, mai ales dacă cantitatea de apă a fost relativ mică.

Dezavantajul acestei metode este prezența unei suspensii de praf de cafea în băutura rezultată, care se așează treptat pe fundul ceștii. Există chiar și o metodă de ghicire folosind „zaț de cafea”.

moca italiană

Una dintre cele mai comune aparate de cafea pentru prepararea cafelei acasă în Italia este moka. Este alcătuit din trei părți: un trunchi de con inferior (încălzitor), în care se toarnă apă, un filtru metalic, în care se toarnă cafea măcinată mijlocie și, în sfârșit, un trunchi de con superior, unde se acumulează băutura finită. Acest aparat de cafea este conceput pentru a pregăti o băutură de o anumită consistență: apa trebuie turnată la nivelul supapei din încălzitor, filtrul trebuie umplut complet - aproximativ 6 g per porție în 50 ml apă.

Procesul de preparare a cafelei moca este destul de distractiv. Pudra de cafea se toarnă în filtru și se toarnă apă în partea inferioară a moka. Mocha este înșurubat strâns de-a lungul filetului care leagă conurile superioare și inferioare. (Sita superioară acoperă cilindrul filtrului. Izolarea suplimentară față de mediul exterior este o garnitură de cauciuc plasată între conurile superioare și inferioare.) Cafetiera este pusă la foc mic. Procesul de preparare constă în aducerea apei la fierbere într-un încălzitor, apoi trecerea ei prin praf de cafea, ridicarea în continuare a băuturii preparate astfel prin tub și scurgerea acesteia în volumul conului superior. După aceasta, cafeaua este gata pentru a fi turnată (prin duza) în căni.

Totul pare simplu și clar. Dar care este „motorul” procesului descris? Desigur, foc. Mai întâi, apa este încălzită până la fierbere, apoi procesul de fierbere începe într-un volum închis, unde este alocat mult mai mult spațiu apei. mai mult spatiu, decât un cuplu deasupra suprafeței sale. Temperatura trece prin 100 °C, aburul de deasupra suprafeței apei rămâne tot timpul saturat, presiunea sa depășește 1 atm și continuă să crească. Presiunea externă, până la nivelul superior al filtrului, este egală cu presiunea atmosferică. Aburul saturat cu o temperatură peste 100 ° C începe să joace rolul unui izvor comprimat, împingând apă clocotită ușor supraîncălzită prin pulberea de cafea conținută în filtru. Totodată, din cafea sunt extrase toate aromele, uleiurile și celelalte componente care transformă apa într-o băutură minunată. Este clar că proprietățile acestei băuturi depind atât de praful de cafea în sine situat în filtru, cât și de temperatura apei și timpul în care curge prin filtru. Secretele amestecării boabelor de cafea, prăjirii și măcinarii acestora sunt secretele fiecărui producător, bazate pe talent, muncă și secole de experiență. Ceea ce determină timpul de curgere a lichidului prin filtru, putem înțelege fără spionaj industrial, bazat doar pe legile fizicii.

La mijlocul secolului al XIX-lea, inginerii francezi A. Darcy și J. Dupuis au făcut primele observații experimentale ale mișcării apei în conductele pline cu nisip. Aceste studii au pus bazele pentru crearea teoriei filtrării, care astăzi este folosită cu succes pentru a descrie mișcarea lichidelor, gazelor și amestecurilor acestora prin solide care conțin pori sau fisuri interconectați. Pe lângă crearea primului sistem perfect de alimentare cu apă din Europa în orașul Dijon, Darcy a formulat așa-numita lege de filtrare liniară, care astăzi îi poartă numele. Relațiază debitul volumetric al lichidului Q printr-un filtru de nisip, a cărui lungime L, și zona S, cu diferența de nivel a apei Δ N deasupra filtrului și la baza acestuia:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Coeficientul de filtrare inclus în această formulă k f depinde atât de natura mediului poros, cât și de proprietățile lichidului care curge. Aceste proprietăți pot fi ușor separate:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

în același timp, trecerea de la diferența de nivel care caracterizează un filtru specific la diferența de presiune pe ambele părți ale acestuia Δ R = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Aici \(~w = \frac QS\) este așa-numita viteză de filtrare, care arată cât de mult lichid curge printr-o unitate de suprafață a filtrului pe unitate de timp, coeficient η caracterizează vâscozitatea lichidului și coeficientul k este o caracteristică doar a unui mediu poros și se numește coeficient de permeabilitate (are dimensiunea ariei). Trebuie remarcat faptul că permeabilitatea exprimată în unități SI este de obicei foarte mică. Deci, pentru gresii grosiere este de 10 -12 - 10 -13 m 2, pentru gresii dense 10 -14 m 2. În câmpul petrolier se folosește o unitate specială pentru coeficientul de permeabilitate - darcy (D): 1D = 1,02·10 -12 m 2.

Să încercăm să aplicăm legea lui Darcy la studiul mocha-ului nostru. De exemplu, este interesant de știut la ce temperatură se supraîncălzește apa clocotită din partea inferioară a aparatului de cafea. Să estimăm diferența de presiune dintre părțile inferioare și superioare ale filtrului folosind formula Darcy:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Dimensiunile filtrului caracteristice ale unui moka pentru trei porții sunt următoarele: L= 1 cm și S= 50 cm2; masa de cafea m= 150 g ruleaza pentru t= 3 min. Putem lua coeficientul de permeabilitate de același ordin ca și pentru gresie grosieră: k≈ 10 -13 m 2. Densitatea apei ρ = 10 3 kg/m 3. Trebuie să fii atent la vâscozitate, deoarece depinde foarte mult de temperatură; cu toate acestea, în tabelele de mărimi fizice se poate găsi că η (100 °C) = 10 -3 Pa s. Ca rezultat, obținem Δ R~ 10 4 Pa. Punctul de fierbere corespunzător al apei, conform graficului binecunoscut al dependenței presiunii vaporilor saturați de punctul de fierbere, este T* = 105 °C.

Așadar, am înțeles procesul normal de preparare a cafelei într-un moka italian. Cu toate acestea, există zvonuri întunecate că uneori aceste aparate de cafea înnebunesc și se transformă în bombe, amenințănd tavanele și pereții bucătăriilor, ca să nu mai vorbim de băutorii de cafea din apropiere. De ce și cum se poate întâmpla asta?

Este clar că primul lucru care se poate înfunda sau oxida este supapa de urgență realizată în partea inferioară a moka tocmai pentru a permite aburului să iasă în caz de supraîncălzire neplanificată a acestuia. Acesta este motivul pentru care aparatele de cafea vechi devin periculoase. A doua cauză a „dezastrului” poate fi obstrucția filtrului în sine, umplut cu praf de cafea. Pot exista diverse motive pentru aceasta. Cel mai exotic, în spiritul unei povești polițiste despre viața mafiei napolitane: un criminal sofisticat a umplut paiele de sus cu cafea rămasă într-o cafetieră nespălată de ieri. Unul mai realist este acesta: pudra de cafea, bine compactată (în neștire, pentru a o face mai puternică), care este măcinată prea fin pentru mocha, devine impenetrabilă cu apă. Sub influența încălzirii continue, presiunea din vasul inferior va crește inacceptabil de mare, apa va face un canal în filtru și va rupe partea superioară a filtrului de cafea de pe fir. Care este motivul pentru o astfel de impenetrabilitate a filtrului?

Se pare că problema este aplicabilitatea limitată a legii lui Darcy. Într-adevăr, legea de filtrare liniară este scrisă fără a lua în considerare fenomenele capilare. Un mediu poros poate fi reprezentat ca un sistem complex de goluri și capilare conectate. Un lichid poate curge printr-un capilar cu o rază r numai în cazul în care diferența de presiune la capetele capilarului depășește \(~\frac(2 \sigma)(r)\), unde σ - coeficientul de tensiune superficială. Diferența de presiune la capetele capilarului poate fi estimată ca \(~\frac(\Delta p)(N)\), unde Δ R- diferența de presiune pe filtru și N- numărul mediu de capilare care se încadrează în grosimea filtrului. Să o luăm pentru evaluare N~10.Δ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Constatăm că deja cu o rază medie a capilarelor r~ 0,1 mm, unele dintre ele pot fi blocate pentru fluxul de lichid la o diferență normală de presiune pe filtru.

La prima vedere, nu este nimic în neregulă cu asta - la urma urmei, unii dintre porii capilari vor avea o rază mai mare și vor putea trece lichidul. Cu toate acestea, o analiză mai atentă arată că acest lucru poate să nu fie suficient. Este necesar să se ceară ca fracția de pori neînchiși să fie mai mare decât o anumită valoare critică. În caz contrar, sistemul cu pori deschiși nu va pătrunde în filtru de la o limită la alta; deplasându-ne prin acești pori, nu putem face decât câțiva pași și inevitabil ne vom lovi de un capilar impenetrabil. Ei spun că, în acest caz, sistemul de pori deschiși și-a pierdut „conectivitatea” și a încetat să pătrundă în întreg spațiul, a fost fragmentat în multe grupuri mici de pori conectați între ele (astfel de grupuri se numesc clustere).

Proprietățile sistemelor cu conectivitate întreruptă sau limitată sunt studiate de o ramură specială a fizicii statistice numită teoria percolației (din percolare- scurgere). Concentrația (fracția) critică a elementelor la care sistemul își pierde conectivitatea se numește pragul de percolare. Teoria percolării studiază nu numai condițiile de oprire a curgerii (de curent, lichid) printr-un sistem, ci și proprietățile așa-numitului flux slab, adică. puțin peste pragul de percolare (când curgerea are loc printr-un număr mic de pasaje capilare prin intermediul). Rezultă că dependența debitului de concentrația porilor liberi (care în cazul nostru depinde de presiune) are un caracter complex de lege a puterii (cu exponent fracționar), adică. nu este deloc asemănătoare cu legea lui Darcy, care intră în vigoare doar atunci când curgerea are loc printr-un sistem dezvoltat de pori permeabili.

Cu toate acestea, să revenim la filtrul nostru de cafea. În acest caz, proporția porilor permeabili depinde de diferența de presiune pe filtru și de raza medie a porilor, care, la rândul său, depinde de gradul de măcinare a cafelei. Dacă pulberea este zdrobită excesiv, raza medie a porilor scade, iar numărul lor pe grosimea filtrului crește; ca urmare, sistemul se poate dovedi a fi impenetrabil până la o diferență de presiune de prag de mai multe atmosfere. Și atunci se poate întâmpla următoarele. Într-un filtru comprimat prin exces de presiune, raza medie a porilor va scădea și mai mult, ceea ce va duce la o creștere a diferenței de presiune de prag, iar acest lucru va duce la presarea în continuare a cafelei în filtru... Pe scurt, o vicioasă se va forma un cerc vicios: temperatura din vasul inferior va crește, odată cu creșterea și presiunea. În cele din urmă, la o anumită presiune, apa își va face în continuare un canal și va sparge filtrul. În cel mai bun caz, veți obține o cafea proastă - la urma urmei, doar o mică parte din pulbere a fost folosită, iar temperatura este prea ridicată. În cel mai rău caz, presiunea va crește atât de mult încât firul nu o va rezista, iar cafetiera va exploda.

Să estimăm daunele maxime (teoretice) pe care le poate provoca un mocha transformându-se într-o bombă termică. Vom presupune că este cel mai rău: tot ce ar putea fi înfundat este înfundat, iar 150 g de apă sunt încălzite într-un volum închis, nu cu mult mai mare decât volumul apei în sine. La o temperatură de ordinul critic (unde densitatea vaporilor este comparată cu densitatea apei), care pentru apă este egală cu T k = 373 °C = 646 K, toată apa se va transforma în abur. Este posibilă o încălzire suplimentară, dar mocha în sine va străluci - ceva ce nimeni nu a văzut vreodată. Deci, pentru estimarea finală, să presupunem că mocha sigilat a fost încălzit la o temperatură de aproximativ T= 600 K. Scriind ecuația Mendeleev-Clapeyron, puteți estima cu ușurință presiunea din partea inferioară:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

crezând m= 150 g, V= 200 cm 3, M= 18 g/mol, R= 8,31 J/(mol K), constatăm că R~ 10 8 Pa = 10 3 atm - aceasta este o presiune de ordinul celei existente la fundul Şanţului Marianei. Iar energia stocată în aparatul de cafea la această temperatură este impresionantă\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, astfel încât explozia ar accelera părțile individuale ale moka la viteze de ordinul a sute de metri pe secundă.

Din estimările de mai sus este clar că firul nu va rezista mult mai devreme. Dar forța puternică stocată în aparatul de cafea din cauza încălzirii în exces este, de asemenea, evidentă: este într-adevăr mai mult decât suficientă nu numai să stropiți întreaga bucătărie cu o băutură eșuată, ci și să provocați alte necazuri. Așa că fiți cu ochii pe supapă, alegeți cafeaua măcinată potrivită, turnați-o în filtru fără a se grăma și, cel mai important, nu o compactați.

Cafeaua mocha se dovedește puternică și aromată, fără sedimente, dar este totuși inferioară ca gust cafelei espresso, care este servită într-un bar bun. Motivul principal pentru aceasta, aparent, este temperatura relativ ridicată a apei clocotite forțată prin filtru de aburul supraîncălzit. Așadar, rețeta de îmbunătățire a calității cafelei la prepararea ei la moka este următoarea: puneți cafetiera la foc foarte mic. În acest caz, procesul de filtrare va decurge mai lent, cu toate acestea, aburul din vasul inferior nu se va supraîncălzi prea mult.

Probabil, cafeaua foarte bună poate fi preparată într-un moka în timp ce vă aflați într-un adăpost de alpinism de înaltă munte: acolo presiunea externă este vizibil sub 1 atm și, de exemplu, la înălțimea Everestului, apa fierbe la 74 ° C - deci supraîncălzirea apei într-un moka va aduce temperatura la optime 90 - 95 °C.

Aparat de cafea antic napolitan Napoletana

Acest aparat de cafea este similar cu un moka, dar în loc de filtrare prin presiune cu abur, folosește filtrarea gravitațională. De asemenea, este format din două vase așezate unul peste altul și un filtru umplut cu cafea între ele. Apa din cilindrul inferior este adusă la fierbere, apoi aparatul de cafea este scos de pe foc și răsturnat. Filtrarea are loc sub influența presiunii coloanei de apă de ordinul mai multor centimetri, astfel încât Δ R nu depășește 0,01 atm. Procesul de preparare a cafelei aici este vizibil mai lent decât în moca. Am putea experimenta prepararea aceleiași cantități de cafea în ambele aparate și, pe baza legii lui Darcy a proporționalității inverse a timpului de preparare față de presiunea aplicată, să verificăm estimarea noastră anterioară a presiunii din încălzitorul de moca. Cu toate acestea, în practică, pentru „Napoletana” cafeaua este aleasă cu o măcinare mai grosieră decât pentru mocha, altfel băutura va fi gata doar după o jumătate de oră și se va dovedi a fi rece.

Experții spun că cafeaua Napoletana are un gust mai bun decât cafeaua mocha: nu există nici un efect dăunător al apei la fierbere supraîncălzită asupra cafelei.

Cu toate acestea, ritmul ridicat al vieții moderne nu lasă timp pentru o conversație filozofică pe terasa cu vedere la Vezuviu și la frumosul Golf Napoli, în așteptarea plăcută de a bea în sfârșit o ceașcă dintr-o băutură benefică. Acest lux a rămas în picturile vechi ale vieții napolitane și în lucrările lui Eduardo de Filippe.

"Espresso"

Nu toți napolitanii au avut răbdare în vremuri trecute. Ei spun că în secolul trecut, unul dintre acei locuitori ai capitalei Regatului celor Două Sicilii, care nu putea aștepta liniştit la Napoletana, l-a convins pe prietenul său, un inginer din Milano, să proiecteze o cafetieră fundamental nouă, care să pregătească o porție individuală dintr-o băutură groasă aromată minunată într-o jumătate de minut.

Fiecare ceașcă de cafea bună conține secretele creșterii și recoltării boabelor de cafea, pregătirea amestecului și prăjirea acestuia, măcinarea... În spatele culmei artei cafelei - o ceașcă mică de „espresso” italian - se află și tehnologie înaltă. Dispozitivul pentru prepararea „espresso”, numit și espresso, este mult mai mare și mai impresionant decât colegii săi descriși mai sus. De obicei, astfel de aparate se găsesc în baruri și restaurante, dar pentru cunoscătorii și iubitorii de cafea, există și versiuni de casă ale acestui aparat. Compania La Pavoni, care produce astfel de cafetiere din 1905, este una dintre cele mai vechi, iar produsele sale sunt cunoscute în întreaga lume.

În espresso, apa cu o temperatură de 90 - 94 ° C este forțată sub o presiune de 9 - 16 atm printr-un filtru cu pudră de cafea special măcinată, chiar mai fină decât pentru moka. Întregul proces durează 15-25 de secunde, în urma cărora se produc 1 - 2 porții de cafea, câte 20 - 35 ml fiecare - pentru tine personal și, poate, pentru interlocutorul tău. Procesul de curgere a lichidului printr-un filtru cu pudră de cafea este descris de aceeași lege a lui Darcy ca și în moka, dar diferența de presiune aplicată filtrului este de zeci de ori mai mare, iar temperatura, dimpotrivă, este sub 100 °C. Acești parametri sunt special selectați pentru ca temperaturile ridicate să nu distrugă fracțiunile instabile ale băuturii de cafea. Relativ un timp scurt interacțiunile apei cu pulberea, împreună cu presiunea ridicată, lasă totul inutil în pulbere și extrag tot ce este mai bun din ea: emulsiile de uleiuri de cafea formează grosimea băuturii care nu poate fi realizată în alt mod; aroma sa este păstrată prin prezența spumei, care nu permite să dispară componentele volatile. „Espresso”, destul de ciudat, conține mai puțină cofeină - datorită contactului scurt al apei cu pulberea (20 - 30 s față de 4 - 5 min) din filtru și volumului mic al acesteia, toată cofeina nu are timp să fi extras.

Primul exemplu de espresso a fost expus la Paris în 1855. În dispozitivele staționare moderne care alcătuiesc echipamentele barurilor și restaurantelor, apa este furnizată sub presiunea necesară folosind o pompă specială inclusă în proiect. Într-un espressor clasic, apa fierbinte din cilindrul de încălzire, când mânerul este ridicat, umple camera de deasupra filtrului și apoi este forțată prin filtru manual prin coborârea mânerului; presiunea ridicată se creează datorită rezistenței dinamice a filtrului de cafea și efectului de pârghie, care mărește foarte mult forța mâinii.

Este interesant de observat comportamentul fluxului de cafea care curge din gura de scurgere pe măsură ce ceașca se umple. La început acest pârâu curge bine, apoi slăbește și la un moment dat se transformă în picături. Autorii au observat același fenomen și la munte: soarele a încălzit zăpada de pe acoperiș, iar un șuvoi de apă topită curgea în josul țurțului, când într-un pârâu, când într-o picătură. Să încercăm să estimăm acel debit volumetric critic de apă Q k, la care are loc o schimbare de regimuri. Pentru simplitate, vom vorbi despre un țurțuri, deși rezultatele se vor aplica și la o cafetieră.

Lăsați apa să curgă încet în țurțul. Este clar că atâta timp cât debitul volumetric al apei este foarte mic, un jet nu va funcționa. Într-adevăr, la sfârșitul țurțului, apa se va aduna într-o picătură, picătura va crește încet, va ajunge la o anumită dimensiune critică, se va rupe... iar procesul se va repeta. Deoarece am convenit că consumul de apă este foarte mic, procesul poate fi considerat aproape static. În condiții de echilibru, separarea unei picături are loc atunci când gravitația sa mg depășește forța de tensiune superficială \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), acționând de-a lungul perimetrului de-a lungul taliei (am desemnat raza acesteia r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Timpul pentru a „umple” o astfel de picătură este în mod evident egal cu

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Este clar că procesul de rupere a unei picături durează și el. Picătura, sub influența tensiunii superficiale și a gravitației, este aproape într-o stare de echilibru. Dar când masa sa atinge o valoare critică și tensiunea superficială nu mai poate compensa gravitația, podul se rupe. Timpul caracteristic al ruperii jumperului τ se poate obţine din considerente de teorie dimensională: un fluid cu vâscozitate η trebuie deplasat la o distanta fata de comanda r sub influența forțelor de tensiune superficială cu un coeficient σ . Să notăm egalitatea:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

și comparați dimensiunile părților din dreapta și din stânga:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ .

De aici ajungem

\(~\begin(matrix) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrix)\),

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\),

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Acum este clar că schimbarea modurilor de picătură și jet are loc la un astfel de debit volumetric de apă, atunci când următoarea picătură nu a avut încă timp să se desprindă înainte ca una nouă să se apropie deja, de exemplu. la

\(~t_k \sim \tau\) , sau \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Exprimând masa unei picături din starea de echilibru prin forța tensiunii superficiale, găsim formula finală frumoasă:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Oricum, operand nu cu debitul volumetric al apei, ci cu debitul masic, se poate obtine imediat aceasta formula dintr-o analiza a dimensiunilor si observatia ca Q k nu ar trebui să depindă de dimensiunea vârfului de țurțuri (țurțul se topește și vârful „se ajustează”). In cazul unui duza metalica a unei cafetiere, dimensiunea acesteia, in principiu, poate influenta valoarea debitului critic, dar nu foarte mult, astfel incat estimarea gasita pentru gheata este destul de aplicabila pentru duza unei cafetiere.

Cafea instant

Goana constantă a vieții moderne a dus la apariția cafelei instant. Este făcută din cafea adevărată, care este măcinată și păstrată la temperatură ridicată și presiune foarte scăzută. Apa se sublimeaza, iar pulberea ramasa este pusa in ambalaje in vid, unde poate fi depozitata foarte mult timp fara a-si pierde proprietatile. Înainte de utilizare, se dizolvă pur și simplu în apă fierbinte.

Variații pe tema „espresso”

Cu un aparat de cafea care face espresso și un amestec bun de cafea, poți face o gamă întreagă de băuturi de cafea. Deci, într-un bar italian puteți obține: cafe'ristretto- „cafea scurtată”, preparată cu o cantitate normală de cafea, dar mai puțină apă; caffe'lungo- „cafea extinsă”, preparată cu o cantitate normală de cafea, dar cu o cantitate mai mare de apă; caffe'machiato- același „espresso”, dar cu adăugarea unei cantități mici de lapte; caffe'coretto- „espresso” cu adaos de lichior, whisky sau vodcă. „Merită o discuție specială” capuccino" - "espresso", turnat în fundul unei cești de dimensiuni medii și turnat lapte deasupra, bătut cu abur fierbinte până la starea de spumă aerisită. Un barman bun poate turna acest lapte pe cafea, astfel încât la suprafață să apară prima literă a numelui tău, scrisă cu maro pe fond alb. Sau pur și simplu puteți stropi spuma albă ca zăpada cu pudră de cacao sau fulgi de ciocolată.

În cele din urmă, ei spun că în unele locuri din Napoli mai servesc caffe prepagato. Arata cam asa. Un signor bine îmbrăcat vine cu un însoțitor sau un prieten și poruncește: „Trei cafele!” Doi pentru noi și unul caffe prepagato" După ceva timp, un vagabond sau doar un sărac intră în același bar și întreabă dacă caffe prepagato. Și barmanul îi toarnă o ceașcă gratuită de espresso aromat. Napoli rămâne Napoli...

Pe paginile blogului meu, am vorbit despre unele tipuri de echipamente pentru cafea, în special, un aparat de cafea. Astăzi vreau să vă împărtășesc informații despre prepararea cafelei napolitane, sau mai bine zis să vă povestesc despre dispozitivul pentru prepararea acesteia. Aparatele de cafea de acest tip nu se găsesc practic în Rusia.

Filtru de cafea special pentru prepararea cafelei napolitane

Această rețetă de gătit s-a născut în Italia, unde au început să se pregătească și, dar în forma sa finală s-a format în Franța, unde băutura obținută cu ajutorul ei se numește filtrată.

Într-adevăr, într-un dispozitiv special conceput, apa clocotită este furnizată unui filtru de plasă unde se află cafeaua măcinată, trece prin acesta și soluția finită intră în vasul receptor.

Această metodă este perfectă pentru prepararea unei cantități mici de băutură. Aparatele pentru prepararea cafelei napolitane nu sunt foarte des întâlnite, deși modelele bune, în special cele din oțel inoxidabil, sunt durabile, puternice și foarte comode dacă trebuie să faci două-trei căni de cafea.

Odată ce achiziționați un astfel de dispozitiv, îl puteți folosi pentru tot restul vieții. Singurul punct slab al designului său este mânerul, care nu este suficient de puternic;

Pentru a face o cafea bună, trebuie să alegeți măcinarea potrivită. Există găuri în compartimentele superioare și inferioare ale aparatului de cafea, ale căror dimensiuni diferă în funcție de producător. Deci mediu spre subțire este cel mai bine. Când cumpărați un amestec de măcinat gata preparat, puteți acorda atenție soiurilor sale universale.

Determinarea faptului că apa a atins temperatura de încălzire dorită nu este întotdeauna ușoară. Uneori, cilindrul destinat apei este preincalzit fara a scoate filtrele si vasul receptor pana cand apa clocotita este gata. Dacă aparatul a fost dezasamblat și apa a fiert deja, trebuie să aveți grijă extremă pentru a evita opărirea. Pe astfel de modele, sunt instalate mânere din plastic care nu se încălzesc. Uneori, în timpul procesului de preparare a cafelei napolitane, pe capac sau în altă parte a aparatului poate apărea apă clocotită. De obicei, se scufundă, pătrunzând prin filtru și prin compartimentul pentru cafea măcinată în vasul inferior.

După prepararea și servirea cafelei, aparatul trebuie răcit și abia apoi dezasamblat pentru spălare și curățare. De obicei, ambele părți ale dispozitivului sunt montate foarte atent una pe cealaltă. Când sunt răcite pentru o perioadă lungă de timp, părțile metalice ale dispozitivului se micșorează și devine mai dificil de dezasamblat.

Prepararea cafelei în stil napolitan în 5 pași

Când utilizați dispozitivul pentru prima dată măsurați capacitatea compartimentului de primire al aparatului de cafea. Pentru a pregăti băutura, turnați apă clocotită în partea superioară a aparatului, apoi puneți cafeaua măcinată în compartimentul prevăzut în acest scop și asigurați-vă că granulele nu cad în orificii. Dacă particulele de pulbere ajung în vasul de primire, înseamnă că cafeaua este măcinată prea fin. Fii deosebit de atent dacă faci doar o ceașcă sau două de cafea: un strat prea subțire de cafea măcinată va lăsa rapid apa clocotită să treacă, în loc să o țină suficient de mult pentru extracție.
Puneți coșul cu cafea măcinată pe vas cu apă rece și atașați partea de recepție goală a dispozitivului, ținând-o cu susul în jos. Metodele de conectare a pieselor individuale pot fi diferite, dar în orice caz trebuie să fie sigure.
Puneți aparatul la foc mic spre mediu tot cu capul în jos și așteptați până fierbe apa. Uneori, acest moment este dificil de prins, dar un flux de abur care iese printr-o gaură specială din partea de sus a vasului inferior va indica în mod clar că apa clocotită este gata.
Scoateți dispozitivul de pe căldură și așteptați câteva secunde, astfel încât apa să înceteze să clocotească. Întoarceți întreaga structură acum în poziția corectă, având grijă să nu atingeți părțile încălzite și așezați-o pe un strat rezistent la foc. În aproximativ trei minute, apa va trece prin cafeaua măcinată și se va acumula în recipientul inferior.
Dacă gura vasului de primire este aproape de fundul acestuia, înclinați aparatul și turnați prima ceașcă de cafea. Acest lucru va ajuta la amestecarea amestecului care nu a trecut încă prin filtru. Dacă duza este situată sus, așteptați până când, deconectați partea superioară a dispozitivului, amestecați băutura finită și turnați-o în căni.

În ciuda faptului că aparatul de cafea napolitan este conceput pentru a fi în contact cu o flacără deschisă, nu încercați să mențineți băutura finită fierbinte ținând-o pe un arzător funcțional, deoarece acest lucru va pierde inevitabil gustul unic al cafelei proaspete.

Pentru milioane de italieni, cafeaua – fie că este vorba de espresso, macchiato, cappuccino, acasă sau într-un bar, la micul dejun sau după masă – este un însoțitor de nedespărțit în fiecare zi.

Istoria cafelei

Espresso / Shutterstock.com

Cuvântul italian „caffè” provine din turcul „kahve”, care la rândul său provine din arabul „qahwa”. Prima varietate de plante ale cărei boabe au fost folosite la prepararea unei băuturi a fost Coffea arabica (arborele de cafea arabă); Astăzi, alături de aceasta, se mai folosește și Coffea robusta (Robusta Coffee).

Gastronomul italian Pellegrino Artusi, în celebra sa lucrare „The Science of Nutrition and the Art of Cooking Delicious Food” (1891), a susținut că cea mai bună cafea se face în orașul yemenit Moha, așa că Yemenul a început să fie considerat locul originea arborelui de cafea. Din Arabia, obiceiul de a bea cafea s-a răspândit rapid în Egipt și Imperiul Otoman, iar apoi în toată Italia - prin mijlocirea negustorilor din Republica Venețiană.

Veneția, Piața Sf. Marcu. Cafeneaua „Florian”, una dintre primele din lume

Prima cafenea italiană s-a deschis în 1683 la Veneția, pe Piazza San Marco, iar un secol mai târziu existau peste două sute de unități similare în toată țara. Unele - au fost numite „Cafele filosofice” - au dobândit o componentă intelectuală: acolo s-au adunat gânditori și filozofi remarcabili.

Cu toate acestea, foarte curând din Italia moda cafelei s-a răspândit în restul Europei, precum și în America, iar în multe țări au început să apară unități numite „cafenele” sau „cafele”, unde se adunau adesea intelectuali și reprezentanți bogați ai burgheziei. . Așa că acum pare greu de imaginat că la început multor europeni nu le-a plăcut în mod deosebit noul produs oriental: în Italia, de exemplu, această băutură a musulmanilor a provocat o oarecare respingere. Situația s-a schimbat abia în 1600, când Papa Clement al VIII-lea a declarat cafeaua potrivită pentru consumul creștin.

Napoli și cafea

© winehistory.it

„Hai să bem o cafea!” Aceasta este cea mai frecventă propoziție auzită în toată Italia. Dar este deosebit de popular în Napoli, unde tradiția espresso-ului a prins rădăcini, transformându-se într-un adevărat ritual care se respectă în fiecare zi, în timpul liber sau la serviciu.

Cafeaua a fost adusă la Napoli de Maria Carolina a Austriei: când s-a căsătorit cu regele Ferdinand al IV-lea în 1768, a adus cu ea un obicei vienez larg răspândit în oraș.

Cea mai importantă piatră de hotar din istoria cafelei napolitane a fost inventarea în 1819 a așa-numitei „cuccumella” - o cafetieră napolitană, care, datorită unui sistem dublu de filtru, a făcut posibilă alternarea metodei turcești de preparare (gătit). ) cu cel venețian (infuzie). Cu acest aparat de cafea este acum posibil să faci cafea acasă; în secolul XX, când napolitanii au reușit să stăpânească cu succes espressorul de bar (inventat la Torino în 1884), „cuccumella” a fost înlocuită cu o versiune mai modernă - „moka”.

Reteta perfecta de cafea

Care este secretul cafelei napolitane? Adevăratul secret este în amestecul de cafea napolitană și prăjirea sa specială, care conferă boabelor o culoare puțin mai închisă decât în alte regiuni ale Italiei și ale lumii. La câteva zile după o astfel de prăjire, uleiurile esențiale conținute în boabe sunt simțite mult mai strălucitoare, iar boabele în sine își transmit mai bine aroma băuturii.

Napoli are o mulțime de povești și tradiții legate de cafea. Una dintre cele mai des întâlnite - tradiția „cafei agățate” – indică un caracter generos locuitorii locali. Esența sa este că o persoană, care intră într-un bar, plătește pentru două căni de cafea deodată: o bea singur, iar a doua este destinată oricui cere.

Cafe Gambrinus

© winehistory.it

Gran Caffè Gambrinus este o veche cafenea napolitană de pe Via Chiaia. Este numit după legendarul rege al Flandrei, Gambrinus, care este considerat inventatorul berii. Gran Caffè Gambrinus este una dintre primele zece cafenele din Italia și face parte din asociația națională a cafenelelor antice.

© slowitaly.yourguidetoitaly.com

Scriitorul englez Oscar Wilde a frecventat această cafenea. Și în epoca fascismului, importanța sa în viața publică era atât de mare încât Gambrinus, împreună cu alte instituții populare printre intelectualii de stânga, a fost complet închisă. Astăzi, cafeaua și produsele de patiserie sunt la fel de delicioase ca în cele mai vechi timpuri, iar decorul își păstrează atmosfera minunată.

Dacă îți place cafeaua, atunci cel mai probabil îți va plăcea cafeaua italiană. Există multe tipuri diferite, inclusiv espresso și cappuccino, care sunt populare în întreaga lume. Toate tipurile de cafea au la bază espresso. De exemplu, cappuccino este espresso cu lapte aburit și spumă de lapte.

Vă rugăm să rețineți că „espresso” nu este un termen italian folosit în întreaga lume. Ceea ce numim „espresso” este pur și simplu „cafea” în Italia (accent pe a doua silabă). Pe pagina noastră folosim termenul mai familiar „espresso”. Nu uitați că în Italia termenul corect este cafea.

Dacă doriți să faceți espresso adevărat, atunci fiți pregătit să cheltuiți câteva sute de dolari pe un espressor de înaltă calitate pe care s-ar putea să îl vedeți în restaurante sau baruri cu cappuccino. Aceste aparate folosesc apă de înaltă presiune (9 bar) pentru a produce espresso. Aparatele de acasă, chiar și modelele de 100 de dolari disponibile în magazine și în alte locuri, nu produc suficientă presiune pentru a crea genul de espresso pe care l-ai putea bea la cafenele. (Modelele ieftine produc în general aproximativ 4 bari, în timp ce modelele mai scumpe pot produce o presiune de 15 bari. Deși, pentru espresso, 9 bari sunt de ajuns).

O alternativă foarte inteligentă pentru uz casnic este o cafetieră Geyser, numită moka în Italia. Un moka este un dispozitiv simplu care folosește presiunea aburului pentru a forța apa să treacă printr-un filtru pentru a prepara espresso. Nu va fi același cu espresso-ul pe care l-ați putea savura în baruri, dar va avea aproximativ același gust. Deci, un aparat de cafea Geyser este o alternativă ieftină și cea mai bună pentru a face cafea bună. Eu insumi

O cafetieră moka sau gheizer este adesea numită în mod eronat aparat de cafea espresso. Acest lucru este incorect, numai espressoarele pot face espresso. O altă concepție greșită este că apa este adusă la fierbere. Rezultatul este o băutură amară. Dacă respectați toate regulile și recomandările, puteți obține o băutură grozavă.

Poveste

Moka a fost brevetat de Alfonso Bialetti în 1933 și vândut sub numele de „Moka Express”. A devenit popular abia după al Doilea Război Mondial. Avea un design foarte recunoscut, care nu s-a schimbat până în ziua de azi și era fabricat din aluminiu. (Compania Bialetti este lider pe piata de 50 de ani, introducand faimoasa cafetiera Moka Express. Datorita unor secrete tehnologice, aceasta cafetiera este un dispozitiv de neegalat pentru obtinerea de cafea italiana adevarata. Cafetiera Moka Express Bialetti este un produs original, dacă are imprimată o poză cu un bărbat cu o mustață.) Cereți întotdeauna o astfel de imagine.)

Din punct de vedere tehnic, o cafetieră gheizer funcționează pe același principiu ca un percolator de cafea, care este predecesorul unui sifon și al cafetierelor în care cafeaua se prepară sub presiune. Percolatoarele de cafea au funcționat pe principiul împingerii apei sub presiunea aburului din compartimentul inferior în cel de-al doilea compartiment, unde se află cafeaua, apoi se scurge în al treilea compartiment, de unde este turnată în cești. Aceste unități nu au necesitat practic nicio intervenție umană, ceea ce a fost foarte convenabil, având în vedere că au apărut pentru prima dată în 1820.

Moka era diferit prin faptul că apa se scurgea mai degrabă în sus decât în jos. Presiunea din partea superioară a recipientului inferior cu apă favorizează mișcarea apei în compartimentul cu cafea, iar apoi printr-un canal special în cel de-al treilea compartiment superior, unde ajunge cafeaua gata preparată. Primul inventator al unui astfel de mecanism pentru producerea cafelei a fost englezul Samuel Parker în 1833. Moka Express al lui Bialetti l-a făcut popular. Peste 10 ani, au fost vândute peste 20 de milioane de aparate de cafea gheizer.

Cum se folosește o cafetieră gheizer

Dacă folosești corect această cafetieră, poți obține o cafea foarte gustoasă. Cu toate acestea, această metodă are caracteristici care trebuie luate în considerare. Aparatele de cafea Geyser vin într-o varietate de dimensiuni, de la mici la prohibitiv de mari. Trebuie să fii deosebit de atent cu aparatele de cafea mari. Dacă sursa dvs. de căldură este insuficientă, cafeaua va dura mai mult să fie preparată, ceea ce, la rândul său, o va face supraextrasă. Un aparat de cafea mare necesită o măcinare mai grosieră și mai mult timp pentru prepararea cafelei, altfel astringența și expresivitatea gustului se vor pierde ca urmare a supraextracției. Unele aparate de cafea gheizer au o supapă care permite apei să curgă în sus atunci când este atinsă presiunea dorită. De asemenea, se recomandă prepararea cafelei la volum maxim deodată. Acest lucru se datorează faptului că o cantitate mică de apă va fi împinsă rapid în sus de abur, fără a avea timp să se încălzească la temperatura dorită.

A face cafea într-o cafetieră gheizer este un fel de artă dacă totul este făcut corect, rezultatul va depăși toate așteptările tale. Cafeaua prăjită medie spre închisă este cea mai potrivită pentru moka;

Instrucțiuni de utilizare pentru aparatul de cafea Moka Express de la Bialetti

Cafetiera Moka Express de la Bialetti este realizata din aliaj de aluminiu si poate fi folosita pe orice sursa de caldura. Există 8 modificări ale produsului în diferite dimensiuni: pentru 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 și 18 porții (cupe).

Aplicație

Umpleți partea inferioară (1) cu apă până la supapa de siguranță (6), introduceți filtrul în formă de pâlnie (2) și umpleți-l cu cafea măcinată fără a o compacta. Asigurați-vă că placa filtrului și garnitura se potrivesc în fantele lor respective, apoi înșurubați strâns partea superioară (3) la partea inferioară (1). Așezați cafetiera pe foc și după aproximativ 4 minute, cafeaua cu un miros puternic aromat va începe să curgă din coloană (4). Când cafeaua umple partea superioară a recipientului (3), scoateți aparatul de cafea de pe foc.

Nu utilizați extracte diferite, deoarece acestea pot înfunda filtrul aparatului de cafea. Verificați regulat starea aparatului de cafea prin înlocuirea pieselor de uzură (2.5). Când părțile filetate (partea inferioară 1 și partea superioară a recipientului 3) se uzează, se recomandă înlocuirea aparatului de cafea. Nu compactați cafeaua în filtru. Utilizați apă și săpun pentru a curăța aparatul de cafea; alți detergenți pot deteriora suprafața de aluminiu. Pentru a menține strălucirea, se pot folosi detergenți lichizi din metal. Curăţaţi periodic interiorul stâlpului (4). Înainte de a utiliza aparatul de cafea, verificați dacă supapa și toate componentele interne sunt incluse și dacă sunt instalate corect. Filtrul de cafea este garantat doi ani.

Noul model de supapă va ajuta la evitarea înfundarii cu calciul din apă: doar mutați pistonul care iese din supapă de-a lungul tijei sale în timpul spălării normale a cafetierei.

Unele părți ale aparatului de cafea Geyser sunt înlocuibile. După câteva luni de utilizare, poate fi necesar să înlocuiți garnitura de cauciuc sau întregul filtru. Când goliți sita de zaț de cafea uzată, nu îl loviți. Acest lucru poate deteriora plasa. În schimb, clătiți-l sub apă.

Prepararea cafelei într-un aparat de cafea Geyser

Pentru gătit avem nevoie de măcinare fină.

Este necesar să umpleți fundul vasului de cafea până la marcaj sau până la supapa de siguranță. Dacă moka nu are supapă, va trebui să fierbeți mai întâi apa.
Pregătiți cafeaua măcinată și puneți-o în filtru. (De obicei nu umplu filtrul până la capăt pentru că va fi o cafea foarte tare pentru mine.)
Asamblați întreaga structură împreună.
Pune cafeaua pe aragaz la foc mediu. Deschideți capacul și urmăriți prepararea: apa va fierbe și rezervorul superior va începe să se umple cu cafea. Puteți controla procesul prin scăderea căldurii, ceea ce vă va permite să controlați procesul de extracție.
De îndată ce încep să apară bule, acest lucru va însemna că aburul a început să se ridice spre vârf, ceea ce înseamnă că trebuie să scoateți cafeaua de pe foc.
Pulverizați rapid exteriorul vasului de cafea cu apă pentru a opri procesul de preparare a cafelei.
Se toarnă cafeaua și se lasă să se răcească puțin.

Metoda napolitană de preparare a cafelei într-o cafetieră Geyser

Mai jos este metoda de preparare a cafelei napolitane. Spuma, de obicei creată de mașină, este produsă manual în această metodă. Atenţie! 50 de grame de espresso au aproximativ aceeași cantitate de cofeină ca o ceașcă de 200 de grame de cafea obișnuită. Nu lua obiceiul de a bea o ceașcă de espresso de 200 de grame în timpul zilei (dar poți să o bei dacă nu vrei să dormi în timpul zilei).

Pentru a face espresso italian veți avea nevoie de: espresso calitate bună(mărci populare italiene - Illy și Kimbo), zahăr, apă rece, aparat de cafea Geyser, recipient pentru amestecarea espressorului și căni mici (de preferință cești espresso din ceramică).

Pasul 1 Umpleți cu apă rece

Umpleți aparatul de cafea Geyser cu apă rece. De obicei, există o linie marcată în interiorul aparatului de cafea care indică nivelul apei. Dacă nu, umpleți-l până la supapa de siguranță situată pe partea laterală a rezervorului. Apa nu trebuie să curgă prin filtru. Acest lucru poate afecta gustul.

Pasul 2 Introduceți filtrul în rezervorul de apă

Introduceți filtrul în rezervorul de apă. (Ca alternativă, puteți umple filtrul cu cafea măcinată mai întâi și apoi îl puteți introduce. Aceasta este o chestiune de preferință personală).

Pasul 3 Adăugați boabele de cafea

Umpleți filtrul cu cafea măcinată. Asigurați-vă că nu vărsați cafeaua măcinată pe marginea exterioară a recipientului. Totul trebuie să fie perfect înșurubat, altfel apa va ieși imediat ce începe să fiarbă. Înainte de a asambla aparatul de cafea, pur și simplu îndepărtați toate particulele în exces. Acesta este unul dintre motivele pentru care unii oameni umplu mai întâi filtrul și apoi îl pun la loc.

Atentie: nu compactati cafeaua! Acest lucru poate crea o presiune inutilă. Deși acest lucru este obișnuit la aparatele comerciale, este periculos la aceste tipuri de aparate de cafea.

Așa ar trebui să arate cafeaua măcinată umplută cu filtrul Adună zațul în formă de munte, ca în imagine. Astfel vei spori aroma băuturii. O poți asambla după bunul plac dacă acea cantitate de cafea este prea tare pentru tine.

Pasul 4 Asamblați aparatul de cafea

Asamblați aparatul de cafea. Asigurați-vă din nou că nu există cereale in afara. Înșurubați partea de sus în jos, folosind mâna pentru a ține aparatul de cafea în sine, nu mânerul acesteia. Mânerele se pot rupe cu ușurință (dar sunt și înlocuibile).

Pasul 5 Așezați aparatul de cafea pe aragaz

Așezați aparatul de cafea peste aragaz la foc mic. Căldura scăzută crește timpul de preparare, ceea ce îmbunătățește aroma.

Pasul 6 Pregătiți zahărul

În timp ce se prepară espresso-ul, adăugați zahărul într-un alt recipient de amestecare. Poti incepe cu o lingurita la cana si apoi daca nu iti place poti schimba proportia dupa gustul tau. Oala de cafea din această imagine este o oală de 10 căni, așa că am adăugat puțin peste zece lingurițe. Cu puțină practică, veți putea adăuga simplu și ușor cantitatea potrivită de zahăr în recipient, fără a o măsura. Amintiți-vă că espresso-ul este o artă, nu o știință.

Pasul 7 Se toarnă cafeaua și se amestecă cu zahărul

Acest pas este esențial și poate necesita ceva experiență pentru a-l face corect. De îndată ce cafeaua începe să curgă, scoateți aparatul de cafea de pe aragaz și turnați o parte din băutură într-un recipient de amestecare cu zahăr.

Este mai bine să adaugi mai puțină cafea decât să adaugi prea multă, așa că fii conservator. După ce turnați cafeaua și zahărul, începeți să le amestecați. Rezultatul final va fi o soluție lichidă. Dacă este prea groasă, continuați să adăugați cafeaua puțin câte puțin până obțineți consistența potrivită.

Dacă rămâneți fără cafea, puneți-o la loc sub căldură până când mai este disponibilă. Ar trebui să folosiți prima doză de la aparatul de cafea, deoarece este cea mai puternică. Nu încercați să preparați întreaga oală de cafea și apoi adăugați-o în zahăr. Acest lucru nu vă va oferi gustul dorit.

Este vorba de a avea consistența potrivită. Dacă din greșeală adăugați prea mult lichid, puteți adăuga mai mult zahar(nu este recomandat decât dacă aveți un dinte de dulce) sau pur și simplu adăugați cafeaua rămasă la sfârșitul infurii. Nu va avea multă spumă deasupra, dar va fi totuși de băut.

Până la sfârșitul preparării, cafeaua iese mai ales sub formă de abur. Versiunea aparatului de cafea prezentată aici are o baghetă concepută pentru a minimiza stropirea în timpul procesului de preparare. Capacul poate rămâne deschis în timpul gătirii. Alte modele pot avea două orificii în lateral și vor pulveriza cafea în toată bucătăria atunci când capacul este ridicat.

Pasul 8 Turnați mai mult

Când cafeaua s-a terminat, turnați aproximativ jumătate din ea în recipientul de amestecare.

Pasul 9 Amestecați, adăugați cafeaua rămasă și amestecați din nou.

Amestecați energic pentru a aerisi amestecul și pentru a crea multă spumă. Odată amestecat bine, adăugați cafeaua rămasă în recipient și amestecați din nou.

Rezultat final. Cantitatea de spumă produsă depinde de tehnică și de cantitatea de zahăr folosită. Cu puțină practică, poți face cafeaua perfectă de fiecare dată, la fel ca un napolitan.

Pasul 10 Serviți și savurați

Cea mai bună parte. Turnați cafeaua în căni mici de ceramică. Puteți folosi o lingură pentru a adăuga spumă în cupe, dacă este necesar.

Deoarece ceștile sunt mici, espresso-ul se poate răci rapid. Pentru a menține ceștile calde, puneți-le în apă fierbinte imediat înainte de a bea cafea din ele. Când turnați cafeaua în cești fierbinți, acestea își vor păstra căldura, permițându-vă și prietenilor să vă bucurați de o băutură fierbinte și delicioasă.

Specialistul în cafea Serghei Reminny vorbește despre cultura cafelei care vine din Napoli italiană.

""Caffetiera Napoletana". În spatele ei se află un întreg strat de cultură al regiunii vibrante și originale din sudul Italiei din provincia Campania - Napoli. "Orașul nou" Neapolis sau care sună elegant în dialectul local ca "Napule" este un regiune cu o istorie completă a cafelei, demnă de o carte separată Voi reveni în acest oraș minunat în poveștile mele, iar astăzi - o poveste despre o cafetieră MARE, dar aproape un lucru din trecut - „Caffetiera Napoletana”.

Această doamnă napolitană nu este din aceste părți. De fapt, este franceză. Da, da, acolo s-a născut prototipul său în urmă cu aproape două secole și a fost numit „French filter coffee maker” („Caffettiera Francese a filtro”), adăugând uneori definiția „cu două etaje” („a due pianis”) ”).

Cum a venit această creație franceză la Napoli nu se știe cu siguranță, dar din moment ce influența regilor francezi a fost întotdeauna puternică în aceste părți (din vremea Regatului Siciliei), atunci, în general, nu este nimic surprinzător într-o astfel de asimilare. .

Fiecare treime după cuvinte „filtru de cafea tradițional napolitan” a încercat să-mi arate o mocă (cel mai adesea Bialetti), fiind în deplină încredere că aceasta era celebra „caffetiera Napoletana”. Ups... Aici, cu tristețe (sau poate nu cu tristețe), trebuie să recunoaștem că în casele napolitane, unde Bialetti moca a început să pătrundă în a doua jumătate a secolului trecut, acesta din urmă a câștigat o victorie aproape necondiționată. Mai mult, napolitanii (ca mulți italieni în general) cred că doar Bialetti poate fi moka - imaginea acestui brand este atât de puternică...

Există motive pentru aceasta - moka tradițională este mai convenabilă în aproape toate aspectele, dar există un astfel de lucru precum TRADIȚIA. Datorită ei, „napolitana” este încă în viață. Deși amintirile despre ea devin din ce în ce mai multe generații mai vechi...

Aproape toate familiile care au caffettiera Napoletana au si moca. Un taximetrist napolitan a definit astfel scopul utilizării lor: „În moka facem cafea atunci când vrem să facem o cantitate mică de cafea - doar pentru noi sau cel mult pentru noi și o altă persoană. Și de la „napoletana” - când vine compania, sau pur și simplu când multă lume bea cafea. Dar, de exemplu, soția mea, care bea 7-8 căni de cafea pe zi, o face din Napoletana doar pentru ea.

Și pentru că „Napoletana” este de obicei mare, ea pregătește o cafetieră plină, își toarnă o parte din ea, o zahăr și o bea, iar restul o lasă și o bea puțin câte puțin în timpul zilei, direct rece” (aici notez că alți naratori încă reîncălzesc această cafea, deși o pregătesc la fel „în rezervă”).

De fapt, „napoletana” este una dintre variantele aparatelor de cafea cu filtru și folosește fizica apei de fierbere și a gravitației. Apropo, în specia „Napoletana” există o cantitate mare subspecii de aparate de cafea.

Remarcabilul actor de film napolitan Eduardo de Filippo în comedia „Questi fantasmi” („Fantome”) în celebra scenă cu cafea, stă pe balcon și cel mai colorat descrie poezia cafetierului napolitan, cu „cuppetiello” pe nas.

Am urmarit acest episod de cel putin zece ori la rand. Și periodic îl urmăresc iar și iar. Pentru că, Doamne, cu ce dragoste vorbește De Filippo despre prepararea cafelei! Și în general, după părerea mea, această scenă este CEL MAI BUN episod, dedicat cafelei, în ALL world cinema. Sunt 100% sigur de asta... Desigur, pentru a înțelege pe deplin trebuie să știi limba italianaȘi auzi specificul napolitan al vorbirii, dar chiar și fără aceasta, episodul este pătruns de o dragoste pentru cafea care este imposibil să nu simți...

Aparent, asta pentru că, după cum spun napolitanii: „A che bellu cafe sol a napl o san fa!” –

Un napolitan mi-a spus că își amintește din copilărie cum bunica lui, când își făcea cafeaua, îi dădea o bucată de pâine (crustă) cu un strop de cafea și puțin zahăr pe ea, iar de mulți ani acesta a fost un un fel de răsfăț pentru el... Ei bine, unde mai poți găsi astfel de amintiri?

Ar putea fi util să citiți: