Neapolitanong tagagawa ng kape. Kape at Naples. Tagapaggawa ng kape – “Caffetiera Napoletana. Espesyalista sa kape na si Sergei Reminny - tungkol sa kultura ng kape na katutubong sa Italian Naples

Varlamov A., Balestrino J. Physics ng paghahanda ng kape // Quantum. - 2001. - Bilang 4. - P. 2-7.

Sa pamamagitan ng espesyal na kasunduan sa editoryal board at mga editor ng journal na "Kvant"

Maaaring mapansin ng isang manlalakbay na naglalakbay mula sa isang bansa patungo sa isa pang bansa na sa ating panahon ng standardisasyon at pangingibabaw ng transnational monopolyo, kapag ang parehong mga soft drink ay inihahain sa New York at Kathmandu, ang merkado ng kape ay nananatiling nakakagulat na makulay at magkakaibang. Ang inumin mula sa parehong butil ng kape ay inihanda at iniinom sa iba't ibang paraan sa Turkey at Egypt, sa Italy at France, sa Finland at USA. Kapag nag-order ka ng kape sa isang bar sa isang lugar sa Naples, makakatanggap ka ng isang eleganteng tasa na bahagyang mas malaki kaysa sa isang didal, sa ilalim kung saan ang isang makapal na patak ng halos itim na kulay, na natatakpan ng masarap na foam, ay dahan-dahang umuugoy. Gayunpaman, sa pamamagitan ng paggawa ng parehong order sa Chicago, makakatanggap ka ng kalahating litro na lalagyang plastik na puno ng kayumangging mainit na tubig. Hindi kami nagsasagawa upang hatulan kung aling inumin ang mas masarap o mas malusog, ngunit talakayin lamang ang iba't ibang paraan ng paghahanda ng kape at ang mga pisikal na proseso na nauugnay sa kanila.

pinakuluang kape

Ito ay isa sa mga sinaunang paraan ng paghahanda ng inuming kape, na napanatili hanggang ngayon sa hilaga ng Scandinavia. Ang inihaw at magaspang na giniling na kape ay ibinubuhos sa tubig sa halagang 10 gramo bawat 150-190 mililitro ng tubig at pinakuluan sa isang palayok ng kape para sa mga 10 minuto. Pagkatapos ang inumin ay ibinuhos sa mga tasa nang walang pag-filter at pinapayagan na manirahan ng ilang minuto. Walang kawili-wiling pisika sa prosesong ito, at ang mga may-akda ay pigilin ang pagkomento sa mga katangian ng lasa ng inumin na ito.

Tagagawa ng kape na may filter na papel

Ang coffee maker na ito ay laganap sa USA, hilagang Europa, Germany at France. Ang prinsipyo ng pagpapatakbo nito ay napaka-simple, at ang proseso ng paghahanda ng kape ay tumatagal ng 6-8 minuto. Ang coarsely ground coffee ay ibinubuhos sa isang conical filter na gawa sa espesyal na filter paper. Susunod, ang mainit na tubig ay tumutulo sa giniling na kape mula sa itaas, "hugasan" ito, tumagos sa filter at nakolekta sa isang sisidlan ng salamin. Ang resulta ay isang magaan na inuming kape: ilang mga langis ng kape ang tumagos sa makapal na filter ng papel, at ang magaspang na paggiling at kakulangan ng labis na presyon ay hindi nakakatulong na ganap na makuha ang lahat ng mga aroma ng kape. Ang dosis ng Amerikano ay 5-6 g ng kape bawat 150-190 ml ng tubig, ang dosis ng European ay 10 g bawat tasa.

"Kape ng Turkey"

Ang paglalarawan ng proseso ng paghahanda ng naturang kape ay nararapat na pansinin. Ang butil ng kape ay dinidikdik sa alikabok (pinong giling) at ang pulbos na ito, kadalasang kasama ng asukal, ay ibinubuhos sa isang metal (karaniwan ay tanso o tanso) na hugis-kono na coffee maker na tinatawag na cezve. Pagkatapos ay napuno ito ng malamig na tubig at inilubog hanggang sa leeg sa mainit na buhangin (ayon sa isa pang recipe, ang giniling na kape ay inilalagay sa ibabaw ng mainit na tubig). Ang pag-init ng likido ay nangyayari dahil sa paglipat ng init mula sa buhangin sa pamamagitan ng ilalim at gilid ng mga dingding ng cezve. Sa kawalan ng buhangin, maaari mong gamitin ang mababang init mula sa isang gas stove, electric stove, atbp. Bilang resulta ng pag-init sa ilalim na mga layer, ang mga convection na alon ay lumitaw: ang mainit na likido ay nagdadala ng mga particle ng kape pataas sa ibabaw, kung saan, salamat sa mga puwersa ng pag-igting sa ibabaw, sila ay nananatili at bumubuo ng isang "coffee crust." Unti-unti, ang mga nilalaman ng cezve ay dinadala sa pigsa: ang mga bula ay sumisira sa crust at mga form ng bula. Sa puntong ito, ang cezve ay tinanggal mula sa buhangin (o inalis mula sa kalan), dahil ang kumukulo ay "pinapatay" ang kape. Ang pamamaraan para sa pagdadala ng inumin sa isang pigsa ay paulit-ulit ng dalawang beses, na humahantong sa pagbuo ng masaganang foam. Ang nagresultang likido ay ibinubuhos sa maliliit na tasa at naghintay hanggang sa lumubog ang sediment sa ilalim. Ang resulta ay isang masarap, malapot na inumin, lalo na kung ang dami ng tubig ay medyo maliit.

Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang pagkakaroon ng isang suspensyon ng pulbos ng kape sa nagresultang inumin, na unti-unting naninirahan sa ilalim ng tasa. Mayroon pa ngang paraan ng paghula gamit ang "coffee grounds".

Italian mocha

Ang isa sa mga pinakakaraniwang gumagawa ng kape para sa paggawa ng kape sa bahay sa Italya ay ang mocha. Binubuo ito ng tatlong bahagi: isang mas mababang pinutol na kono (pampainit), kung saan ibinubuhos ang tubig, isang metal na filter, kung saan ibinuhos ang medium-ground na kape, at, sa wakas, isang itaas na pinutol na kono, kung saan naipon ang natapos na inumin. Ang tagagawa ng kape na ito ay idinisenyo upang maghanda ng inumin ng isang tiyak na pagkakapare-pareho: ang tubig ay dapat ibuhos sa antas ng balbula sa pampainit, ang filter ay dapat na puno ng ganap - humigit-kumulang 6 g bawat paghahatid sa 50 ML ng tubig.

Ang proseso ng paggawa ng mocha coffee ay medyo nakakaaliw. Ang pulbos ng kape ay ibinuhos sa filter at ibinuhos ang tubig sa ibabang bahagi ng mocha. Ang mocha ay mahigpit na naka-screwed sa kahabaan ng thread na nagkokonekta sa itaas at mas mababang mga cone. (Ang upper strainer ay sumasaklaw sa filter cylinder. Ang karagdagang insulation mula sa panlabas na kapaligiran ay isang rubber gasket na inilagay sa pagitan ng upper at lower cone.) Ang coffee maker ay inilalagay sa mababang init. Ang proseso ng paghahanda ay binubuo ng pagdadala ng tubig sa isang pigsa sa isang pampainit, pagkatapos ay ipasa ito sa pamamagitan ng pulbos ng kape, higit pang pagtaas ng inumin na inihanda sa ganitong paraan sa pamamagitan ng tubo at pag-draining ito sa dami ng itaas na kono. Pagkatapos nito, ang kape ay handa nang ibuhos (sa pamamagitan ng spout) sa mga tasa.

Ang lahat ay tila simple at malinaw. Ngunit ano ang "driver" ng inilarawan na proseso? Siyempre, sunog. Una, ang tubig ay pinainit hanggang sa isang pigsa, pagkatapos ay ang proseso ng pagkulo ay nagsisimula sa isang saradong dami, kung saan mas maraming espasyo ang inilalaan sa tubig. mas maraming espasyo, kaysa sa isang pares sa ibabaw nito. Ang temperatura ay dumadaan sa 100 °C, ang singaw sa itaas ng ibabaw ng tubig ay nananatiling puspos sa lahat ng oras, ang presyon nito ay lumampas sa 1 atm at patuloy na tumataas. Ang panlabas na presyon, hanggang sa itaas na antas ng filter, ay katumbas ng atmospheric pressure. Ang saturated steam na may temperatura na higit sa 100 ° C ay nagsisimulang gumanap sa papel na ginagampanan ng isang compressed spring, na itinutulak ang bahagyang pinainit na tubig na kumukulo sa pamamagitan ng coffee powder na nilalaman sa filter. Kasabay nito, ang lahat ng mga aroma, langis at iba pang mga sangkap na nagiging tubig sa isang kahanga-hangang inumin ay nakuha mula sa kape. Malinaw na ang mga katangian ng inumin na ito ay nakasalalay sa pulbos ng kape mismo na matatagpuan sa filter, at sa temperatura ng tubig at sa oras na dumadaloy ito sa filter. Ang mga lihim ng paghahalo ng butil ng kape, pag-ihaw at paggiling sa mga ito ay ang mga lihim ng bawat tagagawa, batay sa talento, trabaho at mga siglo ng karanasan. Ano ang tumutukoy sa oras ng daloy ng likido sa pamamagitan ng filter, mauunawaan natin nang walang pang-industriya na paniniktik, batay lamang sa mga batas ng pisika.

Noong kalagitnaan ng ikalabinsiyam na siglo, ang mga inhinyero ng Pransya na sina A. Darcy at J. Dupuis ay gumawa ng unang mga eksperimentong obserbasyon sa paggalaw ng tubig sa mga tubo na puno ng buhangin. Ang mga pag-aaral na ito ay naglatag ng pundasyon para sa paglikha ng teorya ng pagsasala, na ngayon ay matagumpay na ginagamit upang ilarawan ang paggalaw ng mga likido, gas at kanilang mga pinaghalong sa pamamagitan ng mga solidong naglalaman ng magkakaugnay na mga pores o mga bitak. Bilang karagdagan sa paglikha ng unang perpektong sistema ng supply ng tubig sa Europa sa lungsod ng Dijon, binuo ni Darcy ang tinatawag na linear filtration law, na ngayon ay dinadala ang kanyang pangalan. Iniuugnay nito ang volumetric flow rate ng likido Q sa pamamagitan ng isang sand filter, ang haba nito L, at ang lugar S, na may pagkakaiba sa antas ng tubig Δ N sa itaas ng filter at sa base nito:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Ang filtration coefficient na kasama sa formula na ito k Ang f ay nakasalalay pareho sa likas na katangian ng porous na daluyan at sa mga katangian ng dumadaloy na likido. Ang mga katangiang ito ay madaling paghiwalayin:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

kasabay ng paglipat mula sa pagkakaiba sa antas na nagpapakilala sa isang tiyak na filter hanggang sa pagkakaiba ng presyon sa magkabilang panig nito Δ r = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Narito ang \(~w = \frac QS\) ay ang tinatawag na filtration rate, na nagpapakita kung gaano karaming likido ang dumadaloy sa isang unit filter surface area bawat unit time, coefficient η nailalarawan ang lagkit ng likido, at ang koepisyent k ay isang katangian ng isang butas na daluyan lamang at tinatawag na koepisyent ng permeability (ito ay may sukat ng lugar). Dapat tandaan na ang pagkamatagusin na ipinahayag sa mga yunit ng SI ay kadalasang napakaliit. Kaya, para sa mga magaspang na sandstone ito ay 10 -12 - 10 -13 m 2, para sa mga siksik na sandstone 10 -14 m 2. Sa larangan ng langis, isang espesyal na yunit ang ginagamit para sa permeability coefficient - darcy (D): 1D = 1.02·10 -12 m 2.

Subukan nating ilapat ang batas ni Darcy sa pag-aaral ng ating mocha. Halimbawa, ito ay kagiliw-giliw na malaman kung anong temperatura ang kumukulong tubig sa ibabang bahagi ng tagagawa ng kape ay sobrang init. Tantyahin natin ang pagkakaiba ng presyon sa pagitan ng ibaba at itaas na bahagi ng filter gamit ang formula ni Darcy:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Ang mga katangiang sukat ng filter ng mocha para sa tatlong servings ay ang mga sumusunod: L= 1 cm at S= 50 cm 2 ; masa ng kape m= 150 g tumatakbo para sa t= 3 min. Maaari naming kunin ang koepisyent ng permeability ng parehong pagkakasunud-sunod tulad ng para sa magaspang na sandstone: k≈ 10 -13 m 2. Densidad ng tubig ρ = 10 3 kg/m 3. Kailangan mong maging maingat sa lagkit, dahil ito ay lubos na nakadepende sa temperatura; gayunpaman, sa mga talahanayan ng pisikal na dami makikita iyon η (100 °C) = 10 -3 Pa s. Bilang resulta, nakakakuha tayo ng Δ r~ 10 4 Pa. Ang kaukulang boiling point ng tubig, ayon sa kilalang graph ng dependence ng saturated vapor pressure sa boiling point, ay T* = 105 °C.

Kaya, naunawaan namin ang normal na proseso ng paggawa ng kape sa isang Italian mocha. Gayunpaman, may mga madilim na alingawngaw na kung minsan ang mga gumagawa ng kape na ito ay nag-aamok at nagiging mga bomba, na nagbabanta sa mga kisame at dingding ng mga kusina, hindi banggitin ang mga kalapit na umiinom ng kape. Bakit at paano ito mangyayari?

Malinaw na ang unang bagay na maaaring maging barado o ma-oxidize ay ang emergency valve na ginawa sa ibabang bahagi ng mocha nang eksakto upang payagan ang singaw na makatakas sa kaganapan ng hindi planadong overheating nito. Ito ang dahilan kung bakit nagiging mapanganib ang mga lumang coffee maker. Ang pangalawang dahilan ng "sakuna" ay maaaring ang sagabal sa filter mismo, na puno ng pulbos ng kape. Maaaring may iba't ibang dahilan para dito. Ang pinaka-exotic, sa diwa ng isang kuwento ng tiktik tungkol sa buhay ng Neapolitan mafia: isang sopistikadong mamamatay-tao ang naglaman sa tuktok na dayami ng kape na natitira sa isang hindi nalinis na coffee maker mula kahapon. Ang isang mas makatotohanan ay ito: ang mahigpit na siksik (hindi namamalayan upang maging mas malakas) ang pulbos ng kape na masyadong pinong dinurog para sa mocha ay nagiging hindi mapasok sa tubig. Sa ilalim ng impluwensya ng patuloy na pag-init, ang presyon sa ibabang sisidlan ay tataas nang hindi katanggap-tanggap na mataas, ang tubig ay gagawa ng isang channel sa filter at mapunit ang itaas na bahagi ng tagagawa ng kape sa thread. Ano ang dahilan para sa naturang impenetrability ng filter?

Lumalabas na ang buong punto ay ang limitadong kakayahang magamit ng batas ni Darcy. Sa katunayan, ang linear filtration law ay isinulat nang hindi isinasaalang-alang ang mga capillary phenomena. Ang isang porous na daluyan ay maaaring kinakatawan bilang isang kumplikadong sistema ng mga konektadong mga voids at mga capillary. Ang isang likido ay maaaring dumaloy sa isang capillary na may radius r lamang sa kaso kapag ang pagkakaiba sa presyon sa mga dulo ng capillary ay lumampas sa \(~\frac(2 \sigma)(r)\), kung saan σ - koepisyent ng pag-igting sa ibabaw. Ang pagkakaiba sa presyon sa mga dulo ng capillary ay maaaring tantyahin bilang \(~\frac(\Delta p)(N)\), kung saan Δ r- pagkakaiba sa presyon sa buong filter, at N- ang average na bilang ng mga capillary na magkasya sa kapal ng filter. Kunin natin ito para sa pagsusuri N~10.Δ r~ 10 4 Pa, σ = 0.07 N/m. Nalaman namin na mayroon nang isang average na radius ng mga capillary r~ 0.1 mm, ang ilan sa mga ito ay maaaring ma-block para sa daloy ng likido sa isang normal na pagkakaiba sa presyon sa buong filter.

Sa unang sulyap, walang mali dito - pagkatapos ng lahat, ang ilan sa mga capillary pores ay magkakaroon ng mas malaking radius at makakapasa ng likido. Gayunpaman, ang isang mas malapit na pagsusuri ay nagpapakita na ito ay maaaring hindi sapat. Kinakailangan na hilingin na ang maliit na bahagi ng mga hindi nakasarang pores ay mas malaki kaysa sa isang tiyak na kritikal na halaga. Kung hindi man, ang open pore system ay hindi tatagos sa filter mula sa isang hangganan patungo sa isa pa; gumagalaw sa mga pores na ito, makakagawa lang tayo ng ilang hakbang at hindi maiiwasang tatakbo sa isang hindi mapasok na capillary. Sinasabi nila na sa kasong ito ang sistema ng mga bukas na pores ay nawala ang "pagkakakonekta" nito at tumigil na tumagos sa buong espasyo ito ay nahati sa maraming maliliit na grupo ng mga pores na konektado sa isa't isa (ang mga nasabing grupo ay tinatawag na mga kumpol).

Ang mga katangian ng mga system na may sira o limitadong koneksyon ay pinag-aaralan ng isang espesyal na sangay ng statistical physics na tinatawag na percolation theory (mula sa percolation- pagtagas). Ang kritikal na konsentrasyon (fraction) ng mga elemento kung saan nawawalan ng koneksyon ang system ay tinatawag na percolation threshold. Ang teorya ng pag-aaral ng percolation ay hindi lamang ang mga kondisyon para sa paghinto ng daloy (ng kasalukuyang, likido) sa pamamagitan ng isang sistema, kundi pati na rin ang mga katangian ng tinatawag na mahinang daloy, i.e. bahagyang nasa itaas ng percolation threshold (kapag ang daloy ay nangyayari sa pamamagitan ng isang maliit na bilang ng through capillary passages). Ito ay lumalabas na ang pag-asa ng daloy ng rate sa konsentrasyon ng mga libreng pores (na sa aming kaso ay nakasalalay sa presyon) ay may isang kumplikadong karakter ng batas ng kapangyarihan (na may isang fractional exponent), i.e. ay hindi talaga katulad ng batas ni Darcy, na magkakabisa lamang kapag dumaloy ang daloy sa pamamagitan ng isang binuo na sistema ng mga permeable pores.

Gayunpaman, bumalik tayo sa aming filter ng kape. Sa kasong ito, ang proporsyon ng permeable pores ay nakasalalay sa pagkakaiba ng presyon sa buong filter at sa average na pore radius, na, naman, ay depende sa antas ng paggiling ng kape. Kung ang pulbos ay labis na durog, ang average na pore radius ay bumababa, at ang kanilang bilang sa bawat kapal ng filter ay tumataas; bilang isang resulta, ang system ay maaaring lumabas na hindi maarok hanggang sa isang pagkakaiba sa presyon ng threshold ng ilang mga atmospheres. At pagkatapos ay maaaring mangyari ang mga sumusunod. Sa isang filter na na-compress ng labis na presyon, ang average na pore radius ay bababa pa, na hahantong sa pagtaas ng pagkakaiba sa threshold pressure, at ito ay hahantong sa karagdagang pagpindot sa kape sa filter... Sa madaling salita, isang mabisyo. mabubuo ang mabisyo na bilog: ang temperatura sa ibabang sisidlan ay tataas, kasama ang presyon ay tataas din. Sa wakas, sa ilang presyon, ang tubig ay gagawa pa rin ng isang channel para sa sarili nito at masira ang filter. Sa pinakamainam, makakakuha ka ng masamang kape - pagkatapos ng lahat, isang maliit na bahagi lamang ng pulbos ang ginamit, at ang temperatura ay masyadong mataas. Sa pinakamasamang kaso, ang presyon ay tataas nang labis na ang sinulid ay hindi makatiis, at ang tagagawa ng kape ay sasabog.

Tantyahin natin ang maximum (teoretikal) pinsala na maaaring idulot ng isang mocha sa pamamagitan ng pagiging isang heat bomb. Ipagpalagay namin ang pinakamasama: lahat ng maaaring barado ay barado, at 150 g ng tubig ay pinainit sa isang saradong dami, hindi mas malaki kaysa sa dami ng tubig mismo. Sa isang temperatura sa pagkakasunud-sunod ng kritikal (kung saan ang density ng singaw ay inihambing sa density ng tubig), na para sa tubig ay katumbas ng T k = 373 °C = 646 K, lahat ng tubig ay magiging singaw. Ang karagdagang pag-init ay posible, ngunit ang mocha mismo ay kumikinang - isang bagay na hindi pa nakita ng sinuman. Kaya, para sa pinakahuling pagtatantya, ipagpalagay natin na ang selyadong mocha ay pinainit sa temperatura na humigit-kumulang T= 600 K. Sa pamamagitan ng pagsulat ng Mendeleev-Clapeyron equation, madali mong matantya ang presyon sa ibabang bahagi:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Naniniwala m= 150 g, V= 200 cm 3, M= 18 g/mol, R= 8.31 J/(mol K), nakita natin iyon r~ 10 8 Pa = 10 3 atm - ito ay isang presyon ng pagkakasunud-sunod ng umiiral sa ilalim ng Mariana Trench. At ang enerhiyang nakaimbak sa coffee maker sa temperaturang ito ay kahanga-hanga\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, kaya ang pagsabog ay magpapabilis ng mga indibidwal na bahagi ng mocha sa bilis na daan-daang metro bawat segundo.

Mula sa mga pagtatantya sa itaas ay malinaw na ang thread ay hindi makatiis nang mas maaga. Ngunit ang malakas na puwersa na nakaimbak sa tagagawa ng kape dahil sa labis na pag-init ay halata din: ito ay talagang higit pa sa sapat na hindi lamang iwiwisik ang buong kusina ng nabigong inumin, kundi maging sanhi din ng iba pang mga problema. Kaya pagmasdan ang balbula, piliin ang tamang giling ng kape, ibuhos ito sa filter nang walang pag-iipon at, pinaka-mahalaga, huwag i-compact ito.

Ang mocha coffee ay lumalabas na malakas at mabango, walang sediment, ngunit mas mababa pa rin ito sa lasa sa espresso coffee, na inihahain sa isang magandang bar. Ang pangunahing dahilan para dito, tila, ay ang medyo mataas na temperatura ng tubig na kumukulo na pinilit sa pamamagitan ng filter ng sobrang init na singaw. Samakatuwid, ang recipe para sa pagpapabuti ng kalidad ng kape kapag inihahanda ito sa isang mocha ay ang mga sumusunod: ilagay ang coffee maker sa napakababang init. Sa kasong ito, ang proseso ng pagsasala ay magpapatuloy nang mas mabagal, gayunpaman, ang singaw sa ibabang sisidlan ay hindi magpapainit nang labis.

Marahil, ang napakasarap na kape ay maaaring ihanda sa isang mocha habang nasa isang mataas na bundok na kanlungan sa pag-akyat ng bundok: doon ang panlabas na presyon ay kapansin-pansing mas mababa sa 1 atm, at, halimbawa, sa taas ng Everest, kumukulo ang tubig sa 74 ° C - kaya ang sobrang init ng tubig sa mocha ay magdadala lamang ng temperatura sa pinakamainam na 90 - 95 °C.

Antique Neapolitan Napoletana coffee maker

Ang coffee maker na ito ay katulad ng mocha, ngunit sa halip na steam pressure filtration, gumagamit ito ng gravity filtration. Binubuo din ito ng dalawang sisidlan na nakalagay sa ibabaw ng isa't isa at isang filter na puno ng kape sa pagitan nila. Ang tubig sa mas mababang silindro ay dinadala sa isang pigsa, pagkatapos ay ang coffee maker ay tinanggal mula sa apoy at i-turn over. Ang pagsasala ay nangyayari sa ilalim ng presyon ng isang haligi ng tubig ng pagkakasunud-sunod ng ilang sentimetro, upang ang Δ r hindi hihigit sa 0.01 atm. Ang proseso ng paggawa ng kape dito ay kapansin-pansing mas mabagal kaysa sa mocha. Maaari kaming mag-set up ng isang eksperimento upang magtimpla ng parehong dami ng kape sa parehong mga gumagawa ng kape at, batay sa batas ni Darcy ng kabaligtaran na proporsyonalidad ng oras ng paghahanda ng kape upang ilapat ang presyon, suriin ang aming nakaraang pagtatantya ng presyon sa mocha heater. Gayunpaman, sa pagsasagawa, para sa "Napoletana" na kape ay pinili na may mas magaspang na giling kaysa para sa mocha, kung hindi man ang inumin ay magiging handa lamang pagkatapos ng kalahating oras at magiging malamig.

Sinasabi ng mga eksperto na ang kape ng Napoletana ay mas masarap kaysa sa mocha coffee: walang nakakapinsalang epekto ng sobrang init na tubig na kumukulo sa kape.

Gayunpaman, ang mataas na bilis ng modernong buhay ay hindi nag-iiwan ng oras para sa isang pilosopiko na pag-uusap sa terrace kung saan matatanaw ang Vesuvius at ang magandang Bay of Naples sa kaaya-ayang pag-asa na sa wakas ay magkaroon ng isang tasa ng isang kapaki-pakinabang na inumin. Ang karangyaan na ito ay nanatili sa mga lumang painting ng buhay Neapolitan at sa mga gawa ni Eduardo de Filippe.

"Espresso"

Hindi lahat ng Neapolitan ay matiyaga sa mga nakaraang panahon. Sinabi nila na noong nakaraang siglo, isa sa mga residente ng kabisera ng Kaharian ng Dalawang Sicilies, na hindi mahinahong maghintay sa Napoletana, ay nakumbinsi ang kanyang kaibigan, isang inhinyero mula sa Milan, na magdisenyo ng isang panimula ng bagong coffee maker na naghahanda. isang indibidwal na bahagi ng isang kahanga-hangang mabangong makapal na inumin sa loob ng kalahating minuto.

Ang bawat tasa ng masarap na kape ay naglalaman ng mga lihim ng paglaki at pag-aani ng mga butil ng kape, paghahanda ng timpla at pag-ihaw nito, paggiling... Sa likod ng tuktok ng sining ng kape - isang maliit na tasa ng Italian "espresso" - mayroon ding mataas na teknolohiya. Ang aparato para sa paghahanda ng "espresso", na tinatawag ding espresso, ay mas malaki at mas kahanga-hanga kaysa sa mga kasamahan nito na inilarawan sa itaas. Kadalasan, ang mga naturang makina ay matatagpuan sa mga bar at restaurant, ngunit para sa mga mahilig sa kape at mahilig, mayroon ding mga home version ng makina na ito. Ang kumpanya ng La Pavoni, na gumagawa ng mga naturang coffee maker mula noong 1905, ay isa sa pinakaluma, at ang mga produkto nito ay kilala sa buong mundo.

Sa espresso, ang tubig na may temperatura na 90 - 94 ° C ay pinipilit sa ilalim ng presyon ng 9 - 16 atm sa pamamagitan ng isang filter na may espesyal na giniling na pulbos ng kape, kahit na mas pino kaysa para sa mocha. Ang buong proseso ay tumatagal ng 15-25 segundo, bilang isang resulta kung saan 1 - 2 servings ng kape ang ginawa, 20 - 35 ml bawat isa - para sa iyo nang personal at, marahil, para sa iyong kausap. Ang proseso ng likidong dumadaloy sa isang filter na may pulbos ng kape ay inilalarawan ng parehong batas ni Darcy tulad ng sa mocha, ngunit ang pagkakaiba ng presyon na inilapat sa filter ay sampu-sampung beses na mas malaki, at ang temperatura, sa kabaligtaran, ay mas mababa sa 100 °C. Ang mga parameter na ito ay espesyal na pinili upang ang mataas na temperatura ay hindi sirain ang hindi matatag na mga bahagi ng inuming kape. medyo maikling panahon ang mga pakikipag-ugnayan ng tubig sa pulbos, kasama ang mataas na presyon, iwanan ang lahat ng hindi kailangan sa pulbos at kunin ang pinakamahusay mula dito: ang mga emulsyon ng mga langis ng kape ay bumubuo ng kapal ng inumin na hindi maaaring makamit sa anumang iba pang paraan; ang aroma nito ay napanatili sa pamamagitan ng pagkakaroon ng foam, na hindi pinapayagan na mawala ang mga pabagu-bagong bahagi. Ang "Espresso", kakaiba, ay naglalaman ng mas kaunting caffeine - dahil sa maikling kontak ng tubig sa pulbos (20 - 30 s kumpara sa 4 - 5 min) sa filter at ang maliit na dami nito, ang lahat ng caffeine ay walang oras upang ma-extract.

Ang unang halimbawa ng espresso ay ipinakita sa Paris noong 1855. Sa mga modernong nakatigil na aparato na bumubuo sa kagamitan ng mga bar at restawran, ang tubig ay ibinibigay sa ilalim ng kinakailangang presyon gamit ang isang espesyal na bomba na kasama sa disenyo. Sa isang klasikong espresso machine, ang mainit na tubig mula sa heating cylinder, kapag ang hawakan ay nakataas, ay pumupuno sa silid sa itaas ng filter at pagkatapos ay pinilit sa pamamagitan ng filter nang manu-mano sa pamamagitan ng pagbaba ng hawakan; ang mataas na presyon ay nilikha dahil sa dynamic na pagtutol ng filter ng kape at ang epekto ng pingga, na lubos na nagpapataas ng puwersa ng kamay.

Nakatutuwang pagmasdan ang pag-uugali ng agos ng kape na umaagos mula sa spout habang napuno ang tasa. Sa una ang daloy na ito ay mahusay na dumadaloy, pagkatapos ay humihina at sa ilang mga punto ay nagiging mga patak. Ang mga may-akda ay napansin ang parehong kababalaghan sa mga bundok: ang araw ay nagpainit ng niyebe sa bubong, at ang isang stream ng natutunaw na tubig ay dumaloy sa icicle, ngayon sa isang stream, ngayon sa isang patak. Subukan nating tantyahin ang kritikal na volumetric na daloy ng tubig Q k, kung saan nangyayari ang pagbabago ng mga rehimen. Para sa pagiging simple, pag-uusapan natin ang tungkol sa isang icicle, bagaman ang mga resulta ay malalapat din sa isang coffee maker.

Hayaang dumaloy nang dahan-dahan ang tubig pababa sa icicle. Ito ay malinaw na hangga't ang volumetric na daloy ng tubig ay napakaliit, ang isang jet ay hindi gagana. Sa katunayan, sa dulo ng icicle, ang tubig ay mag-iipon sa isang patak, ang patak ay lalago nang dahan-dahan, umabot sa isang tiyak na kritikal na laki, masira... at ang proseso ay mauulit. Dahil napagkasunduan namin na ang pagkonsumo ng tubig ay napakaliit, ang proseso ay maaaring ituring na halos static. Sa ilalim ng mga kondisyon ng equilibrium, ang detatsment ng isang drop ay nangyayari kapag ang gravity nito mg lumampas sa puwersa ng pag-igting sa ibabaw \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), na kumikilos kasama ang perimeter sa kahabaan ng baywang (itinalaga namin ang radius nito r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Ang oras upang "punan" ang gayong patak ay malinaw na katumbas ng

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Malinaw na ang proseso ng pagpunit ng isang patak ay tumatagal din ng ilang oras. Ang pagbaba, sa ilalim ng impluwensya ng pag-igting sa ibabaw at gravity, ay halos nasa isang estado ng balanse. Ngunit kapag ang masa nito ay umabot sa isang kritikal na halaga at ang pag-igting sa ibabaw ay hindi na matumbasan ang puwersa ng grabidad, ang tulay ay masisira. Katangiang oras ng pagkalagot ng jumper τ ay maaaring makuha mula sa mga pagsasaalang-alang ng dimensional na teorya: isang likido na may lagkit η dapat ilipat ang layo ng order r sa ilalim ng impluwensya ng mga puwersa ng pag-igting sa ibabaw na may isang koepisyent σ . Isulat natin ang pagkakapantay-pantay:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

at ihambing ang mga sukat ng kanan at kaliwang panig:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ .

Mula dito nakukuha natin

\(~\begin(matrix) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrix)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Ngayon ay malinaw na ang pagbabago sa droplet at jet mode ay nangyayari sa tulad ng isang volumetric na daloy ng tubig, kapag ang susunod na patak ay hindi pa nagkaroon ng oras upang lumabas bago ang isang bago ay papalapit na, i.e. sa

\(~t_k \sim \tau\) , o \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Ang pagpapahayag ng masa ng isang patak mula sa kondisyon ng ekwilibriyo nito sa pamamagitan ng puwersa ng pag-igting sa ibabaw, makikita natin ang huling magandang pormula:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Gayunpaman, hindi gumagana sa volumetric na daloy ng tubig, ngunit sa mass flow rate, maaaring makuha kaagad ng isa ang formula na ito mula sa pagsusuri ng mga sukat at ang obserbasyon na Q hindi dapat nakadepende ang k sa laki ng tip ng icicle (natutunaw ang icicle at "nag-aayos" ang tip). Sa kaso ng isang metal spout ng isang coffee maker, ang laki nito, sa prinsipyo, ay maaaring makaimpluwensya sa halaga ng kritikal na daloy, ngunit hindi gaanong, kaya ang pagtatantya na natagpuan para sa icicle ay lubos na naaangkop para sa spout ng isang coffee maker.

Instant na kape

Ang patuloy na pagmamadali ng modernong buhay ay humantong sa paglitaw ng instant na kape. Ito ay gawa sa tunay na kape, na giniling at pinananatili sa mataas na temperatura at napakababang presyon. Ang tubig ay nag-sublimate, at ang natitirang pulbos ay inilalagay sa vacuum packaging, kung saan maaari itong maimbak nang napakatagal nang hindi nawawala ang mga katangian nito. Bago gamitin, ito ay simpleng dissolved sa mainit na tubig.

Mga pagkakaiba-iba sa temang "espresso"

Gamit ang coffee maker na gumagawa ng espresso at isang magandang timpla ng kape, maaari kang gumawa ng isang buong hanay ng mga inuming kape. Kaya, sa isang Italian bar maaari kang makakuha ng: caffe'ristretto- "maikling kape", na inihanda sa isang normal na dami ng kape, ngunit mas kaunting tubig; caffe'lungo- "pinalawak na kape", na inihanda gamit ang isang normal na dami ng kape, ngunit isang mas malaking halaga ng tubig; caffe'machiato- ang parehong "espresso", ngunit may pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng gatas; caffe'coretto- "espresso" kasama ang pagdaragdag ng liqueur, whisky o vodka. "Nararapat ng espesyal na talakayan" capuccino" - "espresso", ibinuhos sa ilalim ng isang medium-sized na tasa at ibinuhos ang gatas sa itaas, pinalo ng mainit na singaw sa estado ng maaliwalas na foam. Maaaring ibuhos ng isang mahusay na bartender ang gatas na ito sa kanyang kape upang ang unang titik ng iyong pangalan, na nakasulat sa kayumanggi sa puting background, ay lumabas sa ibabaw. O maaari mo lamang iwiwisik ang snow-white foam na may cocoa powder o chocolate chips.

Sa wakas, sinasabi nila na sa ilang lugar sa Naples ay naglilingkod pa rin sila caffe prepagato. Parang ganito. Pumasok ang isang signor na may maayos na pananamit na may kasamang kasama o kaibigan at nag-order: "Tatlong kape!" Dalawa para sa amin at isa caffe prepagato" Pagkaraan ng ilang oras, isang padyak o isang mahirap na tao ang pumasok sa parehong bar at nagtanong kung caffe prepagato. At ibinuhos sa kanya ng bartender ang isang libreng tasa ng aromatic espresso. Ang Naples ay nananatiling Naples...

Sa mga pahina ng aking blog, pinag-usapan ko ang tungkol sa ilang uri ng kagamitan sa kape, lalo na, isang coffee maker. Ngayon gusto kong ibahagi sa iyo ang impormasyon tungkol sa paggawa ng Neapolitan coffee, o sa halip, sabihin sa iyo ang tungkol sa device para sa paggawa nito. Ang mga gumagawa ng kape ng ganitong uri ay halos hindi matatagpuan sa Russia.

Espesyal na coffee maker para sa paggawa ng Neapolitan coffee

Ang recipe ng pagluluto na ito ay ipinanganak sa Italya, kung saan sila unang nagsimulang maghanda at, ngunit sa huling anyo nito ay nabuo ito sa France, kung saan ang inumin na nakuha sa tulong nito ay tinatawag na na-filter.

Sa katunayan, sa isang espesyal na idinisenyong aparato, ang tubig na kumukulo ay ibinibigay sa isang mesh filter kung saan matatagpuan ang giniling na kape, dumadaan dito at ang natapos na solusyon ay pumapasok sa tatanggap na sisidlan.

Ang pamamaraang ito ay perpekto para sa paggawa ng serbesa ng kaunting inumin. Ang mga kagamitan para sa paggawa ng Neapolitan na kape ay hindi pangkaraniwan, bagaman ang mga magagandang modelo, lalo na ang mga gawa sa hindi kinakalawang na asero, ay matibay, malakas at napaka-maginhawa kung kailangan mong gumawa ng dalawa o tatlong tasa ng kape.

Sa sandaling bumili ka ng ganoong device, magagamit mo ito sa natitirang bahagi ng iyong buhay. Ang tanging mahinang punto sa disenyo nito ay ang hawakan, na hindi sapat na malakas;

Upang makagawa ng masarap na kape, kailangan mong piliin ang tamang giling. May mga pagbubukas sa itaas at ibabang mga kompartamento ng tagagawa ng kape, ang mga sukat nito ay nag-iiba depende sa tagagawa. Kaya pinakamaganda ang medium to thin. Kapag bumili ng isang handa na pinaghalong lupa, maaari mong bigyang pansin ang mga unibersal na varieties nito.

Ang pagtukoy na ang tubig ay umabot sa nais na temperatura ng pag-init ay hindi laging madali. Minsan ang silindro na inilaan para sa tubig ay pinainit nang hindi inaalis ang mga filter at ang tatanggap na sisidlan hanggang sa ang tubig na kumukulo ay handa na. Kung ang appliance ay na-disassemble at ang tubig ay kumulo na, ang matinding pag-iingat ay dapat gawin upang maiwasan ang pagkapaso. Sa ganitong mga modelo, naka-install ang mga non-heating plastic handle. Minsan, sa panahon ng proseso ng paghahanda ng Neapolitan na kape, ang kumukulong tubig ay maaaring lumitaw sa takip o sa ibang bahagi ng aparato. Karaniwan itong lumulubog, pumapasok sa pamamagitan ng filter at sa ground coffee compartment sa ibabang sisidlan.

Pagkatapos maghanda at maghain ng kape, ang aparato ay dapat palamigin at pagkatapos ay i-disassemble para sa paghuhugas at paglilinis. Karaniwan ang parehong mga bahagi ng aparato ay napakaingat na nilagyan sa bawat isa. Kapag pinalamig ng mahabang panahon, lumiliit ang mga bahagi ng metal ng aparato at nagiging mas mahirap itong i-disassemble.

Paggawa ng kape Neapolitan style 5 hakbang

  1. Kapag ginamit ang device sa unang pagkakataon sukatin ang kapasidad ng receiving compartment ng coffee maker. Upang ihanda ang inumin, ibuhos ang tubig na kumukulo sa tuktok ng aparato, pagkatapos ay ilagay ang giniling na kape sa kompartimento na ibinigay para sa layuning ito at siguraduhin na ang mga butil ay hindi mahulog sa mga butas. Kung ang mga particle ng pulbos ay napupunta sa tatanggap na sisidlan, nangangahulugan ito na ang kape ay masyadong pinong dinurog. Mag-ingat lalo na kung isa o dalawang tasa ka lang ng kape: masyadong manipis ang isang layer ng giniling na kape ay mabilis na hahayaan ang kumukulong tubig na dumaan sa halip na hawakan ito ng sapat na katagalan para sa pagkuha.
  2. Ilagay ang basket ng giniling na kape sa sisidlan gamit ang malamig na tubig at ikabit ang walang laman na tumatanggap na bahagi ng device, pinapanatili itong nakabaligtad. Ang mga paraan ng pagkonekta ng mga indibidwal na bahagi ay maaaring magkakaiba, ngunit sa anumang kaso dapat silang ligtas.
  3. Ilagay ang appliance sa mababa hanggang katamtamang init baligtad pa rin at hintaying kumulo ang tubig. Minsan ang sandaling ito ay mahirap mahuli, ngunit ang isang stream ng singaw na lumalabas sa isang espesyal na butas malapit sa tuktok ng mas mababang sisidlan ay malinaw na nagpapahiwatig na ang kumukulong tubig ay handa na.
  4. Alisin ang aparato mula sa init at maghintay ng ilang segundo, para hindi na bumubula ang tubig. Ilagay ang buong istraktura ngayon sa tamang posisyon, mag-ingat na huwag hawakan ang pinainit na mga bahagi, at ilagay ito sa isang patong na lumalaban sa sunog. Sa loob ng halos tatlong minuto, dadaan ang tubig sa giniling na kape at maiipon sa ibabang sisidlan.
  5. Kung ang spout ng tatanggap na sisidlan ay malapit sa ibaba nito, ikiling ang appliance at ibuhos ang unang tasa ng kape. Makakatulong ito na pukawin ang halo na hindi pa dumaan sa filter. Kung ang spout ay matatagpuan mataas, maghintay hanggang, idiskonekta ang itaas na bahagi ng aparato, pukawin ang natapos na inumin at ibuhos ito sa mga tasa.

Sa kabila ng katotohanan na ang Neapolitan na tagagawa ng kape ay idinisenyo upang makipag-ugnay sa isang bukas na apoy, huwag subukang panatilihing mainit ang natapos na inumin sa pamamagitan ng pagpapanatili nito sa isang gumaganang burner, dahil ito ay tiyak na mawawala ang kakaibang lasa ng sariwang kape.

Para sa milyun-milyong Italyano, ang kape - maging ito ay espresso, macchiato, cappuccino, sa bahay o sa isang bar, sa almusal o pagkatapos kumain - ay isang hindi mapaghihiwalay na kasama araw-araw.

Kasaysayan ng kape

Espresso / Shutterstock.com

Ang salitang Italyano na "caffè" ay nagmula sa Turkish na "kahve", na mula naman sa Arabic na "qahwa". Ang unang uri ng halaman na ang mga butil ay ginamit upang gawing inumin ay Coffea arabica (Arabian coffee tree); Ngayon, kasama nito, ginagamit din ang Coffea robusta (Robusta Coffee).

Ang Italian gastronomer na si Pellegrino Artusi, sa kanyang sikat na akdang "The Science of Nutrition and the Art of Cooking Delicious Food" (1891), ay nagtalo na ang pinakamahusay na kape ay ginawa sa Yemeni city of Moha, kaya ang Yemen ay nagsimulang ituring na lugar ng pinagmulan ng puno ng kape. Mula sa Arabia, ang kaugalian ng pag-inom ng kape ay mabilis na kumalat sa buong Egypt at sa Ottoman Empire, at pagkatapos ay sa buong Italya - sa pamamagitan ng pamamagitan ng mga mangangalakal ng Venetian Republic.

Venice, St. Mark's Square. Cafe "Florian", isa sa mga una sa mundo

Ang unang coffee shop ng Italyano ay binuksan noong 1683 sa Venice, sa Piazza San Marco, at pagkaraan ng isang siglo, mayroong higit sa dalawang daang katulad na mga establisemento sa buong bansa. Ang ilan - sila ay tinawag na "Philosophical Coffee Houses" - nakakuha ng isang intelektwal na sangkap: ang mga natatanging palaisip at pilosopo ay nagtipon doon.

Gayunpaman, sa lalong madaling panahon mula sa Italya, ang fashion para sa kape ay kumalat sa iba pang bahagi ng Europa, pati na rin sa Amerika, at sa maraming mga bansa, ang mga establisyemento na tinatawag na "mga cafe" o "mga bahay ng kape" ay nagsimulang lumitaw, kung saan madalas na lumitaw ang mga intelektuwal at mayayamang kinatawan ng burgesya. natipon. Kaya ngayon tila mahirap isipin na sa una maraming mga Europeo ang hindi partikular na nagustuhan ang bagong oriental na produkto: sa Italya, halimbawa, ang inuming ito ng mga Muslim ay nagdulot ng ilang pagtanggi. Ang sitwasyon ay nagbago lamang noong 1600, nang ideklara ni Pope Clement VIII ang kape na angkop para sa pagkonsumo ng Kristiyano.

Naples at kape


© winehistory.it

“Kape tayo!” Ito ang pinakakaraniwang pangungusap na naririnig sa buong Italya. Ngunit ito ay lalo na sikat sa Naples, kung saan ang tradisyon ng espresso ay nag-ugat, na nagiging isang tunay na ritwal na sinusunod araw-araw, sa libreng oras o sa trabaho.

Ang kape ay dinala sa Naples ni Maria Carolina ng Austria: nang pakasalan niya si Haring Ferdinand IV noong 1768, dinala niya ang isang laganap na kaugalian ng Viennese sa lungsod.

Ang pinakamahalagang milestone sa kasaysayan ng Neapolitan coffee ay ang pag-imbento noong 1819 ng tinatawag na "cuccumella" - isang Neapolitan coffee pot, na, salamat sa isang double filter system, ginawang posible na kahalili ang Turkish na paraan ng paghahanda (pagluluto. ) kasama ang Venetian (infusion). Gamit ang coffee maker na ito posible na ngayong gumawa ng kape sa bahay; noong ika-20 siglo, nang matagumpay na makabisado ng mga Neapolitans ang bar espresso coffee machine (naimbento sa Turin noong 1884), ang "cuccumella" ay pinalitan ng isang mas modernong bersyon - "moka".

Perpektong recipe ng kape

Ano ang sikreto ng Neapolitan coffee? Ang tunay na sikreto ay nasa timpla ng kape ng Neapolitan at ang espesyal na pag-ihaw nito, na nagbibigay sa mga bean ng bahagyang mas madilim na kulay kaysa sa ibang mga rehiyon ng Italya at sa mundo. Ilang araw pagkatapos ng gayong pag-ihaw, ang mga mahahalagang langis na nakapaloob sa mga butil ay nararamdaman na mas maliwanag, at ang mga butil mismo ay mas mahusay na nagbibigay ng kanilang aroma sa inumin.

Ang Naples ay maraming kwento at tradisyon na may kaugnayan sa kape. Ang isa sa mga pinaka-karaniwang - ang tradisyon ng "nakabitin na kape" - ay nagpapahiwatig ng isang mapagbigay na karakter mga lokal na residente. Ang kakanyahan nito ay ang isang tao, na pumapasok sa isang bar, ay nagbabayad ng dalawang tasa ng kape nang sabay-sabay: umiinom siya ng isa sa kanyang sarili, at ang pangalawa ay inilaan para sa sinumang magtanong.

Cafe Gambrinus

© winehistory.it

Ang Gran Caffè Gambrinus ay isang lumang Neapolitan cafe sa Via Chiaia. Ipinangalan ito sa maalamat na Hari ng Flanders, Gambrinus, na itinuturing na imbentor ng beer. Ang Gran Caffè Gambrinus ay isa sa unang sampung cafe sa Italya at bahagi ng pambansang asosasyon ng mga sinaunang cafe.


© slowitaly.yourguidetoitaly.com

Ang Ingles na manunulat na si Oscar Wilde ay madalas na pumunta sa cafe na ito. At sa panahon ng pasismo, napakalaki ng kahalagahan nito sa pampublikong buhay kaya ang Gambrinus, kasama ang iba pang institusyong tanyag sa mga makakaliwang intelektwal, ay ganap na sarado. Sa ngayon, ang kape at mga pastry ay kasing sarap ng mga sinaunang panahon, at ang setting ay nagpapanatili ng magandang kapaligiran nito.

Kung mahilig ka sa kape, malamang na magugustuhan mo ang Italian coffee. Maraming iba't ibang uri, kabilang ang espresso at cappuccino, na sikat sa buong mundo. Ang lahat ng uri ng kape ay nakabatay sa espresso. Halimbawa, ang cappuccino ay espresso na may steamed milk at milk foam.

Pakitandaan na ang "espresso" ay hindi isang salitang Italyano na ginagamit sa buong mundo. Ang tinatawag nating "espresso" ay simpleng "kape" sa Italya (diin sa pangalawang pantig). Sa aming pahina ginagamit namin ang mas pamilyar na terminong "espresso". Tandaan lamang na sa Italy ang tamang termino ay kape.

Kung gusto mong gumawa ng totoong espresso, pagkatapos ay maging handa na gumastos ng ilang daang dolyar sa isang de-kalidad na espresso machine na maaari mong makita sa mga restaurant o cappuccino bar. Ang mga makinang ito ay gumagamit ng mataas na presyon ng tubig (9 bar) upang makagawa ng espresso. Ang mga home machine, kahit na ang $100 na mga modelo na available sa mga tindahan at iba pang lugar, ay hindi gumagawa ng sapat na presyon upang lumikha ng uri ng espresso na maaari mong inumin sa mga coffee bar. (Ang mga murang modelo ay karaniwang gumagawa ng humigit-kumulang 4 na bar, habang ang mas mahal na mga modelo ay maaaring makagawa ng presyon na 15 bar. Bagaman, para sa espresso, 9 na bar ay sapat na).

Ang isang napakatalino na alternatibo para sa paggamit sa bahay ay ang Geyser coffee maker, na tinatawag na moka sa Italy. Ang moka ay isang simpleng aparato na gumagamit ng steam pressure upang pilitin ang tubig sa pamamagitan ng isang filter upang magtimpla ng espresso. Hindi ito magiging katulad ng espresso na maaari mong tangkilikin sa mga bar, ngunit halos pareho ang lasa nito. Kaya, ang isang Geyser coffee maker ay isang mura at pinakamahusay na alternatibo para sa paggawa ng masarap na kape. Ang sarili ko

Ang moka, o geyser coffee maker, ay kadalasang napagkakamalang tinatawag na espresso coffee maker. Ito ay hindi tama, ang mga espresso machine lamang ang maaaring gumawa ng espresso. Ang isa pang maling kuru-kuro ay ang tubig ay dinadala sa pigsa. Ang resulta ay isang mapait na inumin. Kung susundin mo ang lahat ng mga patakaran at rekomendasyon, maaari kang makakuha ng isang mahusay na inumin.

Kwento

Ang Moka ay patented ni Alfonso Bialetti noong 1933 at ibinenta sa ilalim ng pangalang "Moka Express". Ito ay naging tanyag lamang pagkatapos ng Ikalawang Digmaang Pandaigdig. Mayroon itong napakakilalang disenyo, na hindi nagbago hanggang ngayon, at gawa sa aluminyo. (Ang kumpanya ng Bialetti ay naging isang market leader sa loob ng 50 taon, na ipinakilala ang sikat na Moka Express coffee maker. Salamat sa ilang mga teknolohikal na lihim, ang coffee maker na ito ay isang walang kapantay na device para sa pagkuha ng tunay na Italian coffee. Ang Moka Express Bialetti coffee maker ay isang orihinal na produkto , kung ito ay may larawan ng isang lalaki na may bigote na naka-print.) Palaging humingi ng ganoong larawan.)


Mula sa teknikal na pananaw, ang isang geyser coffee maker ay gumagana sa parehong prinsipyo bilang isang coffee percolator, na siyang hinalinhan ng isang siphon at coffee maker kung saan ang kape ay inihahanda sa ilalim ng presyon. Ang mga percolator ng kape ay nagtrabaho sa prinsipyo ng pagtulak ng tubig sa ilalim ng presyon ng singaw mula sa mas mababang kompartimento patungo sa pangalawang kompartimento, kung saan matatagpuan ang kape, at pagkatapos ay tumagos ito pababa sa ikatlong kompartimento, mula sa kung saan ito ibinuhos sa mga tasa. Ang mga yunit na ito ay halos hindi nangangailangan ng interbensyon ng tao, na napakaginhawa, kung isasaalang-alang na ang mga ito ay unang lumitaw noong 1820.

Iba ang Moka dahil ang tubig ay tumagos paitaas kaysa pababa. Ang presyon sa itaas na bahagi ng mas mababang lalagyan na may tubig ay nagtataguyod ng paggalaw ng tubig sa kompartimento na may kape, at pagkatapos ay sa pamamagitan ng isang espesyal na channel papunta sa itaas na ikatlong kompartimento, kung saan dumating ang handa na kape. Ang unang imbentor ng naturang mekanismo para sa paggawa ng kape ay ang Englishman na si Samuel Parker noong 1833. Ang Moka Express ni Bialetti ang nagpasikat sa kanya. Sa loob ng 10 taon, mahigit 20 milyong geyser coffee maker ang naibenta.

Paano gumamit ng geyser coffee maker

Kung ginamit mo nang tama ang coffee maker na ito, maaari kang makakuha ng napakasarap na kape. Gayunpaman, ang pamamaraang ito ay may mga tampok na dapat isaalang-alang. Ang mga geyser coffee maker ay may iba't ibang laki, mula sa maliit hanggang sa napakalaki. Kailangan mong maging maingat lalo na sa malalaking gumagawa ng kape. Kung ang iyong pinagmumulan ng init ay hindi sapat, ang kape ay magtatagal upang maitimpla, na kung saan ay gagawin itong labis na na-extract. Ang isang malaking coffee maker ay nangangailangan ng isang mas magaspang na giling at mas maraming oras upang magtimpla ng kape, kung hindi man ay mawawala ang astringency at expressiveness ng lasa bilang resulta ng sobrang pagkuha. Ang ilang mga gumagawa ng geyser coffee ay may balbula na nagbibigay-daan sa tubig na dumaloy paitaas kapag naabot ang nais na presyon. Inirerekomenda din na magtimpla ng kape sa maximum na dami nang sabay-sabay. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang isang maliit na halaga ng tubig ay mabilis na itulak paitaas sa pamamagitan ng singaw, nang walang oras upang magpainit hanggang sa nais na temperatura.

Ang paggawa ng kape sa isang geyser coffee maker ay isang uri ng sining kung ang lahat ay ginawa nang tama, ang resulta ay lalampas sa lahat ng iyong mga inaasahan. Ang medium hanggang dark roasted na kape ay pinakaangkop para sa mocha;

Mga tagubilin sa pagpapatakbo para sa Moka Express coffee maker mula sa Bialetti

Ang Moka Express coffee maker mula sa Bialetti ay gawa sa aluminum alloy at maaaring gamitin sa anumang pinagmumulan ng init. Mayroong 8 pagbabago ng produkto sa iba't ibang laki: para sa 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 at 18 na servings (mga tasa).

Aplikasyon

Punan ang ibabang bahagi (1) ng tubig hanggang sa safety valve (6), ipasok ang hugis-funnel na filter (2) at punuin ito ng giniling na kape nang hindi ito siksik. Siguraduhin na ang filter plate at gasket ay magkasya sa kani-kanilang mga puwang, pagkatapos ay i-screw ang itaas na bahagi (3) nang mahigpit sa ilalim na bahagi (1). Ilagay ang coffee maker sa apoy at pagkatapos ng mga 4 na minuto, ang kape na may malakas na mabangong amoy ay magsisimulang dumaloy palabas ng column (4). Kapag napuno ng kape ang itaas na bahagi ng lalagyan (3), alisin ang coffee maker mula sa init.

Huwag gumamit ng iba't ibang mga extract dahil maaari silang makabara sa filter ng coffee maker. Regular na suriin ang kondisyon ng tagagawa ng kape sa pamamagitan ng pagpapalit ng mga bahagi ng pagsusuot (2.5). Kapag ang mga sinulid na bahagi (ibabang bahagi 1 at lalagyan sa itaas na bahagi 3) ay naubos, inirerekomendang palitan ang tagagawa ng kape. Huwag isiksik ang kape sa filter. Gumamit ng sabon at tubig upang linisin ang tagagawa ng kape; ang ibang mga detergent ay maaaring makapinsala sa ibabaw ng aluminyo. Upang mapanatili ang ningning, maaaring gumamit ng mga likidong metal detergent. Linisin nang lubusan ang loob ng poste (4) paminsan-minsan. Bago gamitin ang coffee maker, suriin kung ang balbula at lahat ng panloob na bahagi ay kasama at ang mga ito ay na-install nang tama. Ang tagagawa ng kape ay ginagarantiyahan sa loob ng dalawang taon.

Ang bagong modelo ng balbula ay makakatulong na maiwasan ang pagbara ng calcium mula sa tubig: ilipat lamang ang piston na nakausli mula sa balbula kasama ang baras nito sa panahon ng normal na paghuhugas ng kaldero.

Ang ilang bahagi ng Geyser coffee maker ay maaaring palitan. Pagkatapos ng ilang buwang paggamit, maaaring kailanganin mong palitan ang rubber gasket o ang buong filter. Kapag inalisan ng laman ang ginamit na screen ng coffee grounds, huwag pindutin ito. Ito ay maaaring makapinsala sa mesh. Sa halip, banlawan ito sa ilalim ng tubig.

Paggawa ng kape sa isang Geyser coffee maker

Para sa pagluluto kailangan namin ng pinong paggiling.

  1. Kinakailangang punan ang ilalim ng palayok ng kape hanggang sa marka o sa balbula ng kaligtasan. Kung walang balbula ang iyong moka, kailangan mo munang pakuluan ang tubig.
  2. Maghanda ng giniling na kape at ilagay ito sa filter. (Karaniwan kong hindi pinupuno ang filter nang buo dahil ito ay magiging isang napakalakas na kape para sa akin.)
  3. Pagsama-samahin ang buong istraktura.
  4. Ilagay ang coffee pot sa kalan sa katamtamang init. Buksan ang takip at panoorin ang paghahanda: ang tubig ay kumukulo at ang itaas na tangke ay magsisimulang punan ng kape. Maaari mong kontrolin ang proseso sa pamamagitan ng pagpapababa ng init, na magbibigay-daan sa iyong kontrolin ang proseso ng pagkuha.
  5. Sa sandaling magsimulang lumitaw ang mga bula, ito ay nangangahulugan na ang singaw ay nagsimulang tumaas sa itaas, na nangangahulugang kailangan mong alisin ang kape mula sa init.
  6. Mabilis na i-spray ng tubig ang labas ng coffee pot upang ihinto ang proseso ng paggawa ng kape.
  7. Ibuhos ang kape at hayaang lumamig nang bahagya.

Neapolitan na paraan ng paggawa ng kape sa isang Geyser coffee maker

Nasa ibaba ang paraan ng paghahanda ng kape ng Neapolitan. Ang foam, kadalasang nilikha ng makina, ay ginawa sa pamamagitan ng kamay sa pamamaraang ito. Pansin! Ang 50 gramo ng espresso ay may halos kaparehong dami ng caffeine sa isang 200 gramo na tasa ng regular na kape. Huwag ugaliing uminom ng 200 gramo na tasa ng espresso sa araw (ngunit maaari mo itong inumin kung ayaw mong matulog sa araw).

Upang makagawa ng Italian espresso kakailanganin mo: espresso magandang kalidad(mga sikat na tatak ng Italyano - Illy at Kimbo), asukal, malamig na tubig, Geyser coffee maker, espresso mixing container at maliliit na tasa (mas maganda ang ceramic espresso cups).

Hakbang 1 Punan ng malamig na tubig

Punan ang Geyser coffee maker ng malamig na tubig. Karaniwang may markang linya sa loob ng coffee maker na nagpapahiwatig ng lebel ng tubig. Kung hindi, punan ito hanggang sa safety valve na matatagpuan sa gilid ng tangke. Ang tubig ay hindi dapat tumagas sa pamamagitan ng filter. Ito ay maaaring makaapekto sa lasa.

Hakbang 2 Ipasok ang filter sa tangke ng tubig

Ipasok ang filter sa tangke ng tubig. (Bilang kahalili, maaari mong punan muna ang filter ng giniling na kape at pagkatapos ay ipasok ito. Ito ay isang bagay ng personal na kagustuhan).

Hakbang 3 Magdagdag ng butil ng kape

Punan ang filter na may giniling na kape. Tiyaking hindi mo matapon ang giniling na kape sa panlabas na gilid ng lalagyan. Ang lahat ay dapat na ganap na naka-screw, kung hindi man ay lalabas ang tubig sa sandaling magsimula itong kumulo. Bago i-assemble ang coffee maker, alisin lang ang lahat ng sobrang particle. Ito ay isang dahilan kung bakit pinupunan muna ng ilang tao ang filter at pagkatapos ay ibinalik ito sa lugar.

Pansin: huwag i-compact ang kape! Maaari itong lumikha ng hindi kinakailangang presyon. Bagama't karaniwan ito para sa mga komersyal na makina, ito ay mapanganib para sa mga ganitong uri ng mga gumagawa ng kape.

Ganito dapat ang hitsura ng giniling na kape na may filter. Sa ganitong paraan mapapahusay mo ang aroma ng inumin. Maaari mong tipunin ito ayon sa gusto mo kung ang dami ng kape na iyon ay masyadong malakas para sa iyo.

Hakbang 4 I-assemble ang coffee maker

Ipunin ang coffee maker. Tiyaking muli na walang mga butil sa labas. I-screw ang itaas hanggang sa ibaba, gamit ang iyong kamay upang hawakan ang coffee maker mismo, hindi ang hawakan nito. Ang mga hawakan ay madaling masira (ngunit mapapalitan din).

Hakbang 5 Ilagay ang coffee maker sa kalan

Ilagay ang coffee maker sa ibabaw ng kalan sa mahinang apoy. Ang mababang init ay nagpapataas ng oras ng paggawa ng serbesa, na nagpapataas ng lasa.

Hakbang 6 Maghanda ng asukal

Habang nagtitimpla ang espresso, idagdag ang asukal sa isa pang lalagyan ng paghahalo. Maaari kang magsimula sa isang kutsarita bawat tasa at pagkatapos kung hindi mo gusto ito maaari mong baguhin ang proporsyon upang umangkop sa iyong panlasa. Ang coffee pot sa larawang ito ay isang 10 cup pot, kaya nagdagdag kami ng higit sa sampung kutsarita. Sa ilang pagsasanay, magagawa mong simple at madaling magdagdag ng tamang dami ng asukal sa lalagyan nang hindi ito sinusukat. Tandaan na ang espresso ay isang sining, hindi isang agham.

Hakbang 7 Ibuhos ang kape at ihalo sa asukal

Ang hakbang na ito ay kritikal at maaaring mangailangan ng ilang karanasan para maayos ito. Sa sandaling magsimulang bumuhos ang kape, alisin ang tagagawa ng kape mula sa kalan at ibuhos ang ilang inumin sa isang lalagyan ng paghahalo na may asukal.

Mas mainam na magdagdag ng mas kaunting kape kaysa magdagdag ng labis, kaya maging konserbatibo. Pagkatapos ibuhos ang kape at asukal, simulan ang paghahalo sa kanila. Ang resulta ay magiging isang likidong solusyon. Kung ito ay masyadong makapal, ipagpatuloy ang pagdaragdag ng kape nang paunti-unti hanggang sa makuha mo ang tamang pagkakapare-pareho.

Kung maubusan ka ng kape, ibalik ito sa ilalim ng init hanggang sa mas marami ang available. Dapat mong gamitin ang unang shot mula sa coffee maker dahil ito ang pinakamalakas. Huwag subukang itimpla ang buong kaldero ng kape at pagkatapos ay idagdag ito sa asukal. Hindi ito magbibigay sa iyo ng ninanais na lasa.

Ito ay tungkol sa pagkakaroon ng tamang pagkakapare-pareho. Kung hindi mo sinasadyang magdagdag ng masyadong maraming likido, maaari mong idagdag mas maraming asukal(hindi inirerekomenda maliban kung mayroon kang matamis na ngipin) o idagdag lamang ang natitirang kape sa dulo ng brew. Hindi ito magkakaroon ng maraming foam sa itaas, ngunit ito ay maiinom pa rin.

Sa pagtatapos ng paggawa ng serbesa, ang kape ay kadalasang lumalabas bilang singaw. Ang bersyon ng coffee maker na ipinapakita dito ay may wand na idinisenyo upang mabawasan ang pag-splash sa panahon ng proseso ng paggawa ng serbesa. Ang takip ay maaaring manatiling bukas habang nagluluto. Ang ibang mga modelo ay maaaring may dalawang butas sa gilid at magwiwisik ng kape sa buong kusina kapag ang takip ay itinaas.

Hakbang 8 Ibuhos ang higit pa

Kapag natapos na ang paggawa ng kape, ibuhos ang halos kalahati nito sa lalagyan ng paghahalo.

Hakbang 9 Haluin, idagdag ang natitirang kape at ihalo muli.

Gumalaw nang masigla upang ma-aerate ang pinaghalong at lumikha ng maraming foam. Kapag nahalo na nang husto, ilagay ang natitirang kape sa lalagyan at haluing muli.

Ang huling resulta. Ang dami ng foam na ginawa ay depende sa pamamaraan at dami ng asukal na ginamit. Sa kaunting pagsasanay, maaari kang gumawa ng perpektong kape sa bawat oras, tulad ng isang Neapolitan.

Hakbang 10 Maglingkod at magsaya

Ang pinakamagandang bahagi. Ibuhos ang kape sa maliliit na ceramic na tasa. Maaari kang gumamit ng kutsara upang magdagdag ng bula sa mga tasa kung kinakailangan.

Dahil maliit ang mga tasa, mabilis lumamig ang espresso. Upang panatilihing mainit ang mga tasa, ilagay ang mga ito sa mainit na tubig kaagad bago uminom ng kape mula sa kanila. Kapag nagbuhos ka ng kape sa mga maiinit na tasa, mapapanatili nila ang init, na magbibigay-daan sa iyo at sa iyong mga kaibigan na tangkilikin ang mainit at masarap na inumin.



Ang espesyalista sa kape na si Sergei Reminny ay nagsasalita tungkol sa kultura ng kape na nagmumula sa Italian Naples.

""Caffetiera Napoletana". Sa likod nito ay isang buong layer ng kultura ng masigla at orihinal na rehiyon ng southern Italy ng lalawigan ng Campania - Naples. Ang "bagong lungsod" ng Neapolis o eleganteng tunog sa lokal na diyalekto bilang "Napule" ay isang rehiyon na may ganap na kasaysayan ng kape, na karapat-dapat sa isang hiwalay na libro, babalik ako sa kahanga-hangang lungsod na ito sa aking mga kwento, at ngayon - isang kuwento tungkol sa isang MAGALING, ngunit halos isang bagay ng nakaraang coffee maker - "Caffetiera Napoletana".

Ang babaeng Neapolitan na ito ay hindi mula sa mga bahaging ito. Sa katunayan, siya ay Pranses. Oo, oo, doon ipinanganak ang prototype nito halos dalawang siglo na ang nakalilipas, at tinawag itong "French filter coffee maker" ("Caffettiera Francese a filtro"), kung minsan ay nagdaragdag ng kahulugan na "two-story" ("a due piani" ”).

Kung paano nakarating ang French creation na ito sa Naples ay hindi tiyak, ngunit dahil ang impluwensya ng mga haring Pranses ay palaging malakas sa mga bahaging ito (mula pa noong panahon ng Kaharian ng Sicily), kung gayon, sa pangkalahatan, walang nakakagulat sa gayong asimilasyon. .

Bawat ikatlo pagkatapos ng mga salita "tradisyunal na Neapolitan na tagagawa ng kape" sinubukang ipakita sa akin ang isang moca (madalas na Bialetti), na buong kumpiyansa na ito ang sikat na "caffetiera Napoletana". Oops... Dito, sa kalungkutan (o marahil hindi sa kalungkutan), dapat nating aminin na sa mga bahay ng Neapolitan, kung saan nagsimulang tumagos ang Bialetti moca sa ikalawang kalahati ng huling siglo, ang huli ay nanalo ng halos walang kondisyong tagumpay. Bukod dito, naniniwala ang mga Neapolitans (tulad ng maraming Italyano sa pangkalahatan) na si Bialetti lang ang maaaring maging moka - napakalakas ng imahe ng tatak na ito...

May mga dahilan para dito - ang tradisyonal na moka ay mas maginhawa sa halos lahat ng aspeto, ngunit mayroong isang bagay tulad ng TRADISYON. Ito ay salamat sa kanya na ang "Neapolitanong babae" ay buhay pa. Kahit na ang mga alaala sa kanya ay lalong nagiging marami sa mga matatandang henerasyon...

Halos lahat ng pamilyang may caffettiera Napoletana ay mayroon ding moca. Tinukoy ng isang Neapolitan na tsuper ng taxi ang layunin ng kanilang paggamit tulad ng sumusunod: “Sa moka ay gumagawa tayo ng kape kapag gusto nating gumawa ng kaunting kape - para lamang sa ating sarili o higit sa lahat para sa ating sarili at sa isang tao. At mula sa "napoletana" - pagdating ng kumpanya, o simpleng kapag maraming tao ang umiinom ng kape. Ngunit, halimbawa, ang aking asawa, na umiinom ng 7-8 tasa ng kape sa isang araw, ay gumagawa nito mula sa Napoletana para lamang sa kanyang sarili.

At dahil ang "Napoletana" ay kadalasang malaki, naghahanda siya ng isang buong coffee maker, nagbubuhos ng bahagi nito para sa kanyang sarili, sinisibak ito at iniinom, at iniiwan ang natitira at iniinom ito ng paunti-unti sa araw, diretsong malamig" (dito napapansin ko na ang ibang mga tagapagsalaysay ay nagpainit pa rin ng kape na ito, bagama't inihahanda nila ito sa parehong paraan "nakareserba").

Sa katunayan, ang "napoletana" ay isa sa mga pagkakaiba-iba ng mga filter na gumagawa ng kape at gumagamit ng pisika ng kumukulong tubig at grabidad. Sa pamamagitan ng paraan, sa loob ng species na "Napoletana" ay mayroon malaking halaga mga subspecies ng mga gumagawa ng kape.

Ang natitirang Neapolitan film actor na si Eduardo de Filippo sa komedya na "Questi fantasmi" ("Ghosts") sa sikat na eksena na may kape, nakaupo siya sa balkonahe at ang pinaka makulay. inilalarawan ang tula ng Neapolitan na gumagawa ng kape, na may "cuppetiello" sa kanyang ilong.

Napanood ko ang episode na ito ng hindi bababa sa sampung beses sa isang hilera. At panaka-nakang pinapanood ko ito ng paulit-ulit. Dahil, Diyos ko, sa kung anong pag-ibig ang sinasabi ni De Filippo tungkol sa paggawa ng kape! At sa pangkalahatan, sa aking opinyon, ang eksenang ito ay Pinakamahusay na episode, nakatuon sa kape, sa LAHAT ng sinehan sa mundo. 100% sure ako dito... Syempre, para lubos mong maunawaan ito kailangan mong malaman Italyano At marinig ang Neapolitan na pagtitiyak ng pananalita, ngunit kahit wala ito, ang episode ay napuno ng pagmamahal sa kape na imposibleng hindi maramdaman...

Malamang, ito ay dahil, gaya ng sinasabi ng mga Neapolitano: “A che bellu cafe sol a napl o san fa!” –

Sinabi sa akin ng isang Neapolitan na lalaki na naaalala niya mula pagkabata kung paano ang kanyang lola, nang gumawa siya ng kape para sa kanyang sarili, ay nagbigay sa kanya ng isang piraso ng tinapay (crust) na may isang patak ng kape at isang maliit na asukal sa ibabaw nito, at sa loob ng maraming taon ito ay isang kind of lunch treat para sa kanya.. . Saan ka pa makakahanap ng mga ganitong alaala?.."

 

Maaaring kapaki-pakinabang na basahin: