Neapolský kávovar. Káva a Neapol. Kávovar – „Caffetiera Napoletana. Špecialista na kávu Sergei Reminny - o kávovej kultúre pôvodom z talianskeho Neapola

Varlamov A., Balestrino J. Fyzika prípravy kávy // Quantum. - 2001. - č. 4. - S. 2-7.

Po osobitnej dohode s redakčnou radou a redakciou časopisu "Kvant"

Cestujúci z jednej krajiny do druhej si môže všimnúť, že v našom veku štandardizácie a dominancie nadnárodných monopolov, keď sa rovnaké nealkoholické nápoje podávajú v New York a Káthmandu zostáva trh s kávou prekvapivo pestrý a rôznorodý. Nápoj z rovnakých kávových zŕn sa pripravuje a pije odlišne v Turecku a Egypte, v Taliansku a Francúzsku, vo Fínsku a USA. Keď si objednáte kávu v bare niekde v Neapole, dostanete elegantnú šálku o niečo väčšiu ako náprstok, na dne ktorej sa pomaly pohupuje hustá kvapka takmer čiernej farby pokrytá lahodnou penou. Rovnakou objednávkou v Chicagu však dostanete pollitrovú plastovú nádobu naplnenú hnedastou horúcou vodou. Nezaväzujeme sa posudzovať, ktorý nápoj je chutnejší alebo zdravší, ale jednoducho rozoberáme rôzne spôsoby prípravy kávy a fyzikálne procesy s nimi spojené.

Varená káva

Ide o jeden zo starovekých spôsobov prípravy kávového nápoja, ktorý sa na severe Škandinávie zachoval dodnes. Upražená a nahrubo namletá káva sa zaleje vodou v množstve 10 gramov na 150-190 mililitrov vody a varí sa v kanvici asi 10 minút. Potom sa nápoj naleje do pohárov bez filtrovania a nechá sa niekoľko minút usadiť. V tomto procese nie je žiadna zaujímavá fyzika a autori sa zdržujú komentárov k chuťovým vlastnostiam tohto nápoja.

Kávovar s papierovým filtrom

Tento kávovar je rozšírený v USA, severnej Európe, Nemecku a Francúzsku. Jeho princíp fungovania je mimoriadne jednoduchý a proces prípravy kávy trvá 6-8 minút. Hrubo mletá káva sa nasype do kónického filtra zo špeciálneho filtračného papiera. Ďalej horúca voda kvapká zhora na mletú kávu, „umýva“ ju, presakuje cez filter a zbiera sa v sklenenej nádobe. Výsledkom je ľahký kávový nápoj: cez hrubý papierový filter prenikne málo kávových olejov a hrubé mletie a nedostatok nadmerného tlaku nepomôže úplne vytiahnuť všetky kávové arómy. Americká dávka je 5-6 g kávy na 150-190 ml vody, európska dávka je 10 g na šálku.

"turecká káva"

Opis postupu prípravy takejto kávy si už zaslúži pozornosť. Kávové zrná sa pomelú na prach (jemné mletie) a tento prášok, často spolu s cukrom, sa nasype do kovového (zvyčajne medeného alebo mosadzného) kávovaru v tvare kužeľa nazývaného džezva. Potom sa naplní studenou vodou a ponorí sa až po hrdlo do horúceho piesku (podľa iného receptu sa na povrch už horúcej vody položí mletá káva). K ohrevu kvapaliny dochádza v dôsledku prenosu tepla z piesku cez dno a bočné steny džezvy. Pri absencii piesku môžete použiť nízke teplo z plynového sporáka, elektrického sporáka atď. V dôsledku zahrievania spodných vrstiev vznikajú konvekčné prúdy: horúca tekutina unáša čiastočky kávy smerom nahor na povrch, kde sa vďaka silám povrchového napätia zadržia a vytvoria „kávovú kôrku“. Postupne sa obsah džezvy privedie do varu: kôrkou prerazia bublinky a vytvorí sa pena. V tomto bode sa džezva vyberie z piesku (alebo sa vyberie zo sporáka), pretože varenie kávu „zabíja“. Postup na privedenie nápoja do varu sa opakuje ešte dvakrát, čo vedie k tvorbe bohatej peny. Výsledná kvapalina sa naleje do malých pohárov a čaká sa, kým sediment neklesne na dno. Výsledkom je chutný, hustý nápoj, najmä ak bolo množstvo vody relatívne malé.

Nevýhodou tohto spôsobu je prítomnosť suspenzie kávového prášku vo výslednom nápoji, ktorý sa postupne usádza na dne šálky. Existuje dokonca aj metóda veštenia pomocou „kávovej usadeniny“.

talianska moka

Jedným z najbežnejších kávovarov na domácu prípravu kávy v Taliansku je moka. Skladá sa z troch častí: spodný zrezaný kužeľ (ohrievač), do ktorého sa nalieva voda, kovový filter, do ktorého sa nasype stredne mletá káva a nakoniec horný zrezaný kužeľ, kde sa hromadí hotový nápoj. Tento kávovar je určený na prípravu nápoja určitej konzistencie: voda by sa mala naliať po úroveň ventilu v ohrievači, filter by mal byť úplne naplnený - približne 6 g na porciu v 50 ml vody.

Proces prípravy moka kávy je celkom zábavný. Kávový prášok sa naleje do filtra a do spodnej časti moka sa naleje voda. Moka je pevne priskrutkovaná pozdĺž závitu spájajúceho horný a spodný kužeľ. (Horné sitko zakrýva filtračný valec. Dodatočnou izoláciou od vonkajšieho prostredia je gumové tesnenie umiestnené medzi horným a spodným kužeľom.) Kávovar je umiestnený na nízkej teplote. Proces prípravy pozostáva z privedenia vody do varu v ohrievači, následného prechodu kávovým práškom, ďalšieho nadvihnutia takto pripraveného nápoja cez hadičku a vypustenia do objemu horného kužeľa. Potom je káva pripravená na nalievanie (cez výlevku) do šálok.

Všetko sa zdá byť jednoduché a jasné. Čo je však „hnacou silou“ opísaného procesu? Samozrejme, oheň. Najprv sa voda zahreje do varu, potom začne proces varu v uzavretom objeme, kde je vode pridelený oveľa viac priestoru. viac priestoru, než pár nad jeho povrchom. Teplota prechádza cez 100 °C, para nad hladinou vody zostáva po celý čas nasýtená, jej tlak presahuje 1 atm a stále sa zvyšuje. Vonkajší tlak až po hornú úroveň filtra sa rovná atmosférickému tlaku. Nasýtená para s teplotou nad 100 °C začína hrať úlohu stlačenej pružiny, ktorá pretláča mierne prehriatu vriacu vodu cez kávový prášok obsiahnutý vo filtri. Zároveň sa z kávy extrahujú všetky arómy, oleje a ďalšie zložky, ktoré premenia vodu na úžasný nápoj. Je jasné, že vlastnosti tohto nápoja závisia ako od samotného kávového prášku nachádzajúceho sa vo filtri, tak aj od teploty vody a času, kedy preteká cez filter. Tajomstvá miešania kávových zŕn, ich praženia a mletia sú tajomstvom každého výrobcu, založeného na talente, práci a stáročných skúsenostiach. Od čoho závisí čas prietoku kvapaliny cez filter, dokážeme pochopiť aj bez priemyselnej špionáže, len na základe fyzikálnych zákonov.

V polovici devätnásteho storočia francúzski inžinieri A. Darcy a J. Dupuis uskutočnili prvé experimentálne pozorovania pohybu vody v potrubiach naplnených pieskom. Tieto štúdie položili základ pre vytvorenie teórie filtrácie, ktorá sa dnes úspešne používa na popis pohybu kvapalín, plynov a ich zmesí cez pevné látky obsahujúce vzájomne prepojené póry alebo trhliny. Okrem vytvorenia prvého dokonalého systému zásobovania vodou v Európe v meste Dijon, Darcy sformuloval takzvaný zákon lineárnej filtrácie, ktorý dnes nesie jeho meno. Vzťahuje sa na objemový prietok kvapaliny Q cez pieskový filter, ktorého dĺžka L a oblasť S, s rozdielom hladiny vody Δ N nad filtrom a na jeho základni:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Filtračný koeficient zahrnutý v tomto vzorci k f závisí tak od charakteru porézneho média, ako aj od vlastností prúdiacej kvapaliny. Tieto vlastnosti možno ľahko oddeliť:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

zároveň prechod od rozdielu hladín charakterizujúceho konkrétny filter k rozdielu tlaku na oboch jeho stranách Δ R = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Tu \(~w = \frac QS\) je takzvaná rýchlosť filtrácie, ktorá ukazuje, koľko kvapaliny pretečie cez jednotku povrchu filtra za jednotku času, koeficient η charakterizuje viskozitu kvapaliny a koeficient k je charakteristika len pre porézne médium a nazýva sa koeficient priepustnosti (má rozmer plochy). Treba poznamenať, že permeabilita vyjadrená v jednotkách SI je zvyčajne veľmi malá. Takže pre hrubé pieskovce je to 10 -12 - 10 -13 m 2, pre husté pieskovce 10 -14 m 2. V ropnom poli sa používa špeciálna jednotka pre koeficient priepustnosti - darcy (D): 1D = 1,02·10 -12 m2.

Skúsme aplikovať Darcyho zákon na štúdium našej moky. Napríklad je zaujímavé vedieť, na akú teplotu sa prehrieva vriaca voda v spodnej časti kávovaru. Odhadnime tlakový rozdiel medzi spodnou a hornou stranou filtra pomocou Darcyho vzorca:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Charakteristické rozmery filtra moka pre tri porcie sú nasledovné: L= 1 cm a S= 50 cm2; hmotnosť kávy m= 150 g beží pre t= 3 min. Môžeme vziať koeficient priepustnosti rovnakého rádu ako pre hrubý pieskovec: k≈ 10 -13 m 2. Hustota vody ρ = 103 kg/m3. Musíte byť opatrní s viskozitou, pretože je veľmi závislá od teploty; v tabuľkách fyzikálnych veličín sa to však dá nájsť η (100 °C) = 10-3 Pa s. V dôsledku toho dostaneme Δ R~ 104 Pa. Zodpovedajúci bod varu vody podľa známeho grafu závislosti tlaku nasýtených pár od bodu varu je T* = 105 °C.

Takže sme pochopili normálny proces prípravy kávy v talianskej moka. Existujú však temné povesti, že tieto kávovary sa občas zbláznia a premenia sa na bomby, ktoré ohrozujú stropy a steny kuchýň, nehovoriac o blízkych kávičkároch. Prečo a ako sa to môže stať?

Je jasné, že ako prvé sa môže upchať alebo zoxidovať núdzový ventil vyrobený v spodnej časti moka práve preto, aby umožnil únik pary v prípade jej neplánovaného prehriatia. To je dôvod, prečo sa staré kávovary stávajú nebezpečnými. Druhou príčinou „katastrofy“ môže byť upchatie samotného filtra naplneného kávovým práškom. Môže to mať rôzne dôvody. Najexotickejšie, v duchu detektívky zo života neapolskej mafie: sofistikovaný zabijak napchal vrchnú slamku kávou, ktorá zostala v neumytom kávovare zo včera. Realistickejší je tento: tesne zhutnený (nevedomky, aby bol silnejší) kávový prášok, ktorý je príliš jemne mletý na moka, sa stáva nepreniknuteľným pre vodu. Vplyvom pokračujúceho ohrevu sa tlak v spodnej nádobe neprijateľne zvýši, voda vytvorí kanál vo filtri a odtrhne vrchnú časť kávovaru zo závitu. Aký je dôvod takejto nepriepustnosti filtra?

Ukazuje sa, že celá pointa je v obmedzenej použiteľnosti Darcyho zákona. V skutočnosti je zákon lineárnej filtrácie napísaný bez zohľadnenia kapilárnych javov. Pórovité médium môže byť reprezentované ako komplexný systém spojených dutín a kapilár. Kapilárou s polomerom môže pretekať kvapalina r len v prípade, keď tlakový rozdiel na koncoch kapiláry prekročí \(~\frac(2 \sigma)(r)\), kde σ - koeficient povrchového napätia. Tlakový rozdiel na koncoch kapiláry možno odhadnúť ako \(~\frac(\Delta p)(N)\), kde Δ R- tlakový rozdiel na filtri a N- priemerný počet kapilár, ktoré sa zmestia do hrúbky filtra. Zoberme si to na vyhodnotenie N~10,Δ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Zisťujeme, že už pri priemernom polomere kapilár r~ 0,1 mm, niektoré z nich môžu byť blokované pre prietok kvapaliny pri normálnom tlakovom rozdiele cez filter.

Na prvý pohľad na tom nie je nič zlé – koniec koncov, niektoré kapilárne póry budú mať väčší polomer a budú schopné prepúšťať tekutinu. Podrobnejšia analýza však ukazuje, že to nemusí stačiť. Je potrebné vyžadovať, aby podiel neuzavretých pórov bol väčší ako určitá kritická hodnota. V opačnom prípade systém otvorených pórov neprenikne cez filter od jednej hranice k druhej; pohybom cez tieto póry môžeme urobiť len pár krokov a nevyhnutne narazíme na nepreniknuteľnú kapiláru. Hovorí sa, že v tomto prípade systém otvorených pórov stratil svoju „konektivitu“ a prestal prenikať do celého priestoru, bol roztrieštený do mnohých malých skupín navzájom spojených pórov (takéto skupiny sa nazývajú zhluky).

Vlastnosti systémov s prerušenou alebo obmedzenou konektivitou študuje špeciálny odbor štatistickej fyziky nazývaný perkolačná teória (od perkolácia- únik). Kritická koncentrácia (frakcia) prvkov, pri ktorej systém stráca konektivitu, sa nazýva perkolačný prah. Teória perkolácie študuje nielen podmienky na zastavenie toku (prúdu, kvapaliny) systémom, ale aj vlastnosti takzvaného slabého toku, t.j. mierne nad prahom perkolácie (keď prúdenie prebieha cez malý počet priechodných kapilárnych kanálikov). Ukazuje sa, že závislosť prietoku od koncentrácie voľných pórov (ktorá v našom prípade závisí od tlaku) má komplexný mocninový charakter (s zlomkovým exponentom), t.j. sa vôbec nepodobá Darcyho zákonu, ktorý vstúpi do platnosti až vtedy, keď dôjde k prúdeniu cez rozvinutý systém priepustných pórov.

Vráťme sa však k nášmu kávovému filtru. V tomto prípade podiel priepustných pórov závisí od rozdielu tlaku na filtri a od priemerného polomeru pórov, ktorý zase závisí od stupňa mletia kávy. Ak je prášok nadmerne rozdrvený, priemerný polomer pórov sa zmenšuje a ich počet na hrúbku filtra sa zvyšuje; v dôsledku toho sa systém môže ukázať ako nepriepustný až do prahového rozdielu tlaku niekoľkých atmosfér. A potom sa môže stať nasledovné. Vo filtri stlačenom pretlakom sa priemerný polomer pórov ešte viac zmenší, čo povedie k zvýšeniu rozdielu prahového tlaku a to povedie k ďalšiemu stláčaniu kávy vo filtri... Skrátka zhubné vytvorí sa začarovaný kruh: teplota v spodnej nádobe sa zvýši a zároveň sa zvýši aj tlak. Nakoniec si voda pri určitom tlaku ešte vytvorí kanál pre seba a prerazí filter. V najlepšom prípade dostanete zlú kávu – napokon sa použila len malá časť prášku a teplota je príliš vysoká. V horšom prípade tlak stúpne natoľko, že to vlákno nevydrží a kávovar vybuchne.

Odhadnime maximálne (teoretické) škody, ktoré môže mokka spôsobiť premenou na tepelnú bombu. Budeme predpokladať to najhoršie: všetko, čo by sa mohlo upchať, je upchaté a 150 g vody sa zohreje v uzavretom objeme, nie oveľa väčšom ako je objem samotnej vody. Pri teplote rádovo kritickej (kde sa hustota pary porovnáva s hustotou vody), ktorá sa pre vodu rovná T k = 373 °C = 646 K, všetka voda sa zmení na paru. Ďalšie zahrievanie je možné, ale samotná moka bude svietiť - niečo, čo nikto nikdy nevidel. Takže pre konečný odhad predpokladajme, že uzavretá moka bola zahriata na teplotu približne T= 600 K. Napísaním Mendelejevovej-Clapeyronovej rovnice ľahko odhadnete tlak v spodnej časti:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Veriaci m= 150 g, V= 200 cm3, M= 18 g/mol, R= 8,31 J/(mol K), zistíme, že R~ 10 8 Pa = 10 3 atm - toto je tlak rádovo taký, aký existuje na dne priekopy Mariana. A energia uložená v kávovare pri tejto teplote je impozantná\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, takže výbuch by zrýchlil jednotlivé časti moka na rýchlosť rádovo stoviek metrov za sekundu.

Z vyššie uvedených odhadov je jasné, že niť nevydrží oveľa skôr. Zjavná je však aj veľká sila uložená v kávovare v dôsledku nadmerného zahrievania: je skutočne viac než dosť na to, aby nepodareným nápojom nielen poliala celú kuchyňu, ale spôsobila aj ďalšie problémy. Sledujte teda ventil, voľte správne namletú kávu, nasypte ju do filtra bez hromadenia a hlavne ju nestláčajte.

Mocha káva je silná a aromatická, bez sedimentu, ale stále je chuťovo nižšia ako espresso, ktoré sa podáva v dobrom bare. Hlavným dôvodom je zrejme relatívne vysoká teplota vriacej vody pretláčanej cez filter prehriatou parou. Recept na zlepšenie kvality kávy pri jej príprave v moka je preto nasledovný: postavte kávovar na veľmi nízky oheň. V tomto prípade bude proces filtrácie prebiehať pomalšie, ale para v spodnej nádobe sa nebude príliš prehrievať.

Pravdepodobne sa veľmi dobrá káva dá pripraviť v moka vo vysokohorskom horolezeckom prístrešku: tam je vonkajší tlak výrazne nižší ako 1 atm a napríklad vo výške Everestu voda vrie pri 74 ° C - takže prehriatím vody v moka sa teplota akurát dostane na optimálnych 90 - 95 °C.

Starožitný neapolský kávovar Napoletana

Tento kávovar je podobný moka, no namiesto parnej tlakovej filtrácie využíva gravitačnú filtráciu. Skladá sa tiež z dvoch nádob umiestnených na sebe a filtra naplneného kávou medzi nimi. Voda v spodnom valci sa privedie do varu, potom sa kávovar odstaví z ohňa a prevráti sa. K filtrácii dochádza pod vplyvom tlaku vodného stĺpca rádovo niekoľko centimetrov, takže Δ R nepresahuje 0,01 atm. Proces prípravy kávy je tu výrazne pomalší ako v moka. Mohli by sme experimentovať s varením rovnakého množstva kávy v oboch kávovaroch a na základe Darcyho zákona o nepriamej úmernosti času varenia k použitému tlaku skontrolovať náš predchádzajúci odhad tlaku v mokka ohrievači. V praxi sa však pre „Napoletana“ vyberá káva s hrubším mletím ako pre moka, inak bude nápoj pripravený až po pol hodine a ukáže sa, že je studený.

Odborníci tvrdia, že káva Napoletana chutí lepšie ako káva moka: prehriata vriaca voda nemá na kávu žiadny škodlivý vplyv.

Vysoké tempo moderného života však nenecháva čas na filozofický rozhovor na terase s výhľadom na Vezuv a nádherný Neapolský záliv v príjemnom očakávaní, že si konečne vypijeme šálku blahodarného nápoja. Tento luxus zostal v starých obrazoch neapolského života a v dielach Eduarda de Filippe.

"Espresso"

Nie všetci Neapolčania boli v minulosti trpezliví. Hovorí sa, že v minulom storočí jeden z tých obyvateľov hlavného mesta Kráľovstva dvoch Sicílií, ktorí sa nemohli pokojne dočkať v Napoletane, presvedčil svojho priateľa, inžiniera z Milána, aby navrhol zásadne nový kávovar, ktorý pripravuje samostatná porcia nádherného aromatického hustého nápoja do pol minúty.

Každá šálka dobrej kávy v sebe ukrýva tajomstvá pestovania a zberu kávových zŕn, prípravy zmesi a jej praženia, mletia... Za vrcholom kávového umenia – malou šálkou talianskeho „espressa“ – sa skrýva aj špičková technológia. Zariadenie na prípravu „espressa“, nazývané aj espresso, je oveľa väčšie a pôsobivejšie ako jeho kolegovia popísaní vyššie. Zvyčajne sa takéto stroje nachádzajú v baroch a reštauráciách, ale pre znalcov a milovníkov kávy existujú aj domáce verzie tohto stroja. Spoločnosť La Pavoni, ktorá vyrába takéto kávovary už od roku 1905, patrí medzi najstaršie a jej produkty sú známe po celom svete.

V espresse sa voda s teplotou 90 - 94 °C pretláča pod tlakom 9 - 16 atm cez filter so špeciálne mletým kávovým práškom, ešte jemnejším ako do moka. Celý proces trvá 15-25 sekúnd, výsledkom čoho sú 1 - 2 porcie kávy, každá po 20 - 35 ml - pre vás osobne a možno aj pre vášho partnera. Proces prúdenia tekutiny cez filter s kávovým práškom je opísaný rovnakým Darcyho zákonom ako v moka, ale tlakový rozdiel aplikovaný na filter je desaťkrát väčší a teplota je naopak pod 100 °C. Tieto parametre sú špeciálne zvolené tak, aby vysoké teploty nezničili nestabilné frakcie kávového nápoja. Pomerne krátky čas interakcie vody s práškom spolu s vysokým tlakom zanechávajú v prášku všetko nepotrebné a extrahujú z neho to najlepšie: emulzie kávových olejov tvoria hrúbku nápoja, ktorú nie je možné dosiahnuť iným spôsobom; jeho aróma je zachovaná prítomnosťou peny, ktorá nedovolí, aby prchavé zložky zmizli. "Espresso" napodiv obsahuje menej kofeínu - kvôli krátkemu kontaktu vody s práškom (20 - 30 s oproti 4 - 5 min) vo filtri a malému objemu nestihne všetok kofeín extrahovať.

Prvý príklad espressa bol vystavený v Paríži v roku 1855. V moderných stacionárnych zariadeniach, ktoré tvoria vybavenie barov a reštaurácií, sa voda dodáva pod požadovaným tlakom pomocou špeciálneho čerpadla zahrnutého v dizajne. V klasickom espresso kávovare horúca voda z ohrievacieho valca pri zdvihnutí rukoväte naplní komoru nad filtrom a potom sa ručne pretlačí cez filter sklopením rukoväte; vysoký tlak vzniká vďaka dynamickému odporu kávového filtra a pákovému efektu, ktorý značne zvyšuje silu ruky.

Je zaujímavé pozorovať správanie prúdu kávy vytekajúceho z hubice pri plnení šálky. Spočiatku tento prúd tečie dobre, potom slabne a v určitom bode sa mení na kvapky. Autori pozorovali rovnaký jav v horách: slnko zohrievalo sneh na streche a po cencúle stekal prúd roztopenej vody, teraz v potoku, teraz v kvapke. Skúsme odhadnúť ten kritický objemový prietok vody Q k, pri ktorej nastáva zmena režimov. Pre jednoduchosť budeme hovoriť o cencúle, hoci výsledky budú platiť aj pre kávovar.

Nechajte vodu pomaly stekať po cencúle. Je jasné, že pokiaľ je objemový prietok vody veľmi malý, prúdenie nebude fungovať. Skutočne, na konci cencúle sa voda zhromaždí v kvapke, kvapka bude pomaly rásť, dosiahne určitú kritickú veľkosť, odlomí sa... a proces sa bude opakovať. Keďže sme sa zhodli, že spotreba vody je veľmi malá, proces možno považovať za takmer statický. V podmienkach rovnováhy dochádza k oddeleniu kvapky pri jej gravitácii mg presahuje silu povrchového napätia \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), pôsobiacu po obvode pozdĺž pásu (určili sme jeho polomer r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Čas na „naplnenie“ takejto kvapky sa samozrejme rovná

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Je jasné, že aj proces odtrhnutia kvapky trvá nejaký čas. Kvapka pod vplyvom povrchového napätia a gravitácie je takmer v rovnovážnom stave. Keď však jeho hmotnosť dosiahne kritickú hodnotu a povrchové napätie už nedokáže kompenzovať gravitačnú silu, most sa zlomí. Charakteristický čas prasknutia prepojky τ možno získať z úvah teórie rozmerov: kvapalina s viskozitou η musí byť posunutá o vzdialenosť objednávky r vplyvom síl povrchového napätia s koeficientom σ . Zapíšme si rovnosť:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

a porovnajte rozmery pravej a ľavej strany:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ.

Odtiaľto sa dostaneme

\(~\začiatok(matica) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alfa - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matica)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Teraz je jasné, že zmena kvapkového a prúdového režimu nastáva pri takom objemovom prietoku vody, kedy ďalšia kvapka ešte nestihla odletieť, kým sa už blíži nová, t.j. pri

\(~t_k \sim \tau\) , alebo \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Vyjadrením hmotnosti kvapky zo stavu jej rovnováhy prostredníctvom sily povrchového napätia nájdeme konečný krásny vzorec:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Ak sa však nepracuje s objemovým prietokom vody, ale s hmotnostným prietokom, možno tento vzorec okamžite získať analýzou rozmerov a pozorovaním, že Q k by nemalo závisieť od veľkosti hrotu cencúle (cenzor sa roztopí a hrot sa „prispôsobí“). V prípade kovového výtoku kávovaru môže jeho veľkosť v zásade ovplyvniť hodnotu kritického prietoku, ale nie veľmi, takže odhad nájdený pre cencúľ je celkom použiteľný pre výtok kávovaru.

Instantná káva

Neustály zhon moderného života viedol k vzniku instantnej kávy. Vyrába sa zo skutočnej kávy, ktorá je mletá a udržiavaná pri vysokej teplote a veľmi nízkom tlaku. Voda sublimuje a zvyšný prášok sa umiestni do vákuového balenia, kde môže byť skladovaný veľmi dlho bez straty svojich vlastností. Pred použitím sa jednoducho rozpustí v horúcej vode.

Variácie na tému "espresso"

S kávovarom, ktorý pripravuje espresso a dobrú kávovú zmes, môžete pripraviť celý rad kávových nápojov. Takže v talianskom bare môžete získať: caffe'ristretto- „skrátená káva“ pripravená s bežným množstvom kávy, ale s menším množstvom vody; caffe'lungo- „predĺžená káva“, pripravená s bežným množstvom kávy, ale väčším množstvom vody; caffe'machiato- rovnaké „espresso“, ale s pridaním malého množstva mlieka; caffe'coretto- „espresso“ s prídavkom likéru, whisky alebo vodky. "Zaslúži si osobitnú diskusiu" capuccino" - "espresso", naliate na dno stredne veľkej šálky a na vrch naliate mlieko, vyšľahané horúcou parou do stavu vzdušnej peny. Dobrý barman si dokáže toto mlieko naliať do kávy tak, že sa na povrchu objaví prvé písmeno vášho mena napísané hnedou farbou na bielom pozadí. Alebo môžete snehovo bielu penu jednoducho posypať kakaovým práškom alebo čokoládovými lupienkami.

Nakoniec hovoria, že na niektorých miestach v Neapole stále slúžia caffe prepagato. Vyzerá to takto. Prichádza dobre oblečený signor so spoločníkom alebo priateľom a objednáva si: "Tri kávy!" Dva pre nás a jeden caffe prepagato" Po nejakom čase príde do toho istého baru tulák alebo len chudák a pýta sa, či caffe prepagato. A barman mu naleje zadarmo šálku aromatického espressa. Neapol zostáva Neapolom...

Na stránkach môjho blogu som hovoril o niektorých typoch zariadení na prípravu kávy, najmä o kávovare. Dnes sa s vami chcem podeliť o informácie o príprave neapolskej kávy, alebo skôr o zariadení na jej prípravu. Kávovary tohto typu sa v Rusku prakticky nenachádzajú.

Špeciálny kávovar na prípravu neapolskej kávy

Tento recept na varenie sa zrodil v Taliansku, kde sa prvýkrát začali pripravovať a vo svojej konečnej podobe sa sformoval vo Francúzsku, kde sa nápoj získaný s jeho pomocou nazýva filtrovaný.

V špeciálne navrhnutom zariadení sa vriaca voda privádza do sieťového filtra, kde sa nachádza mletá káva, prechádza cez ňu a hotový roztok vstupuje do prijímacej nádoby.

Táto metóda je ideálna na prípravu malého množstva nápoja. Zariadenia na prípravu neapolskej kávy nie sú veľmi bežné, aj keď dobré modely, najmä tie z nehrdzavejúcej ocele, sú odolné, pevné a veľmi pohodlné, ak potrebujete pripraviť dve alebo tri šálky kávy.

Po zakúpení takéhoto zariadenia ho môžete používať po zvyšok svojho života. Jediným slabým miestom v jeho dizajne je rukoväť, ktorá nie je dostatočne pevná.

Ak chcete pripraviť dobrú kávu, musíte zvoliť správne mletie. V hornej a dolnej priehradke kávovaru sú otvory, ktorých veľkosti sa líšia v závislosti od výrobcu. Najlepšie je teda stredné až tenké. Pri nákupe hotovej mletej zmesi môžete venovať pozornosť jej univerzálnym odrodám.

Zistiť, že voda dosiahla požadovanú teplotu ohrevu, nie je vždy jednoduché. Niekedy sa valec určený na vodu predhrieva bez odstránenia filtrov a prijímacej nádoby, kým nie je pripravená vriaca voda. Ak bol spotrebič rozobratý a voda už zovrela, je potrebné postupovať mimoriadne opatrne, aby nedošlo k obareniu. Na takýchto modeloch sú nainštalované chladné plastové rukoväte. Niekedy sa počas procesu prípravy neapolskej kávy môže na veku alebo v inej časti zariadenia objaviť vriaca voda. Zvyčajne klesá a vstupuje cez filter a priehradku na mletú kávu do spodnej nádoby.

Po príprave a podávaní kávy treba prístroj ochladiť a až potom rozobrať na umytie a čistenie. Obe časti zariadenia sú zvyčajne navzájom veľmi starostlivo spojené. Pri dlhšom chladení sa kovové časti zariadenia zmršťujú a je ťažšie ho rozobrať.

Príprava neapolskej kávy 5 krokov

  1. Pri prvom použití zariadenia zmerajte kapacitu prijímacej priehradky kávovaru. Na prípravu nápoja nalejte vriacu vodu do hornej časti zariadenia, potom vložte mletú kávu do priehradky na tento účel a uistite sa, že granule nespadnú do otvorov. Ak častice prášku skončia v zbernej nádobe, znamená to, že káva je príliš jemne pomletá. Buďte obzvlášť opatrní, ak pripravujete iba šálku alebo dve kávy: príliš tenká vrstva mletej kávy rýchlo prepustí vriacu vodu, namiesto toho, aby ju udržala dostatočne dlho na extrakciu.
  2. Na nádobu položte košík s mletou kávou studenou vodou a pripevnite prázdnu prijímaciu časť zariadenia, pričom ju držte hore nohami. Spôsoby spájania jednotlivých častí môžu byť rôzne, v každom prípade však musia byť bezpečné.
  3. Spotrebič umiestnite na nízku až strednú teplotu stále hore dnom a počkáme, kým voda zovrie. Niekedy je ťažké zachytiť tento moment, ale prúd pary vychádzajúci cez špeciálny otvor v hornej časti spodnej nádoby jasne naznačuje, že vriaca voda je pripravená.
  4. Odstráňte zariadenie z tepla a počkajte niekoľko sekúnd, aby voda prestala bublať. Teraz otočte celú konštrukciu do správnej polohy, pričom dávajte pozor, aby ste sa nedotkli vyhrievaných častí, a položte ju na ohňovzdorný náter. Asi za tri minúty voda prejde cez mletú kávu a nahromadí sa v spodnej nádobe.
  5. Ak je výlevka prijímacej nádoby blízko jej dna, nakloňte prístroj a nalejte prvú šálku kávy. Pomôže to premiešať zmes, ktorá ešte neprešla cez filter. Ak je výtok umiestnený vysoko, počkajte, kým odpojíte hornú časť zariadenia, hotový nápoj premiešame a nalejeme do pohárov.

Napriek tomu, že neapolský kávovar je navrhnutý tak, aby bol v kontakte s otvoreným plameňom, nesnažte sa hotový nápoj udržiavať horúci udržiavaním na funkčnom horáku, pretože tým nevyhnutne stratíte jedinečnú chuť čerstvej kávy.

Pre milióny Talianov je káva – či už espresso, macchiato, cappuccino, doma alebo v bare, pri raňajkách alebo po jedle – neodmysliteľným spoločníkom každého dňa.

História kávy

Espresso / Shutterstock.com

Talianske slovo „caffè“ pochádza z tureckého „kahve“, ktoré zasa pochádza z arabského „qahwa“. Prvou odrodou rastliny, ktorej zrná boli použité na výrobu nápoja, bola Coffea arabica (arabský kávovník); Dnes sa spolu s ňou používa aj Coffea robusta (káva Robusta).

Taliansky gastronóm Pellegrino Artusi vo svojom slávnom diele „Veda o výžive a umenie variť chutné jedlo“ (1891) tvrdil, že najlepšia káva sa vyrába v jemenskom meste Moha, a tak sa Jemen začal považovať za miesto pôvod kávovníka. Z Arábie sa zvyk pitia kávy rýchlo rozšíril po celom Egypte a Osmanskej ríši a potom po celom Taliansku – prostredníctvom obchodníkov z Benátskej republiky.

Benátky, Námestie svätého Marka. Kaviareň "Florian", jedna z prvých na svete

Prvá talianska kaviareň bola otvorená v roku 1683 v Benátkach na námestí Piazza San Marco a o storočie neskôr bolo podobných prevádzok po celej krajine viac ako dvesto. Niektoré – nazývali sa „filozofické kaviarne“ – získali intelektuálnu zložku: zhromaždili sa tam vynikajúci myslitelia a filozofi.

Veľmi skoro sa však z Talianska móda kávy rozšírila aj do zvyšku Európy, ako aj Ameriky a v mnohých krajinách začali vznikať podniky nazývané „kaviarne“ alebo „kaviarne“, kde často intelektuáli a bohatí predstavitelia buržoázie zhromaždené. Teraz je teda ťažké si predstaviť, že mnohým Európanom sa spočiatku nový orientálny produkt zvlášť nepáčil: napríklad v Taliansku tento nápoj moslimov vyvolal určité odmietnutie. Situácia sa zmenila až v roku 1600, keď pápež Klement VIII. vyhlásil kávu za vhodnú na kresťanskú konzumáciu.

Neapol a káva


© winehistory.it

"Poďme na kávu!" Toto je najčastejšia veta, ktorú počuť v celom Taliansku. Obzvlášť populárne je však v Neapole, kde sa tradícia espressa zakorenila a zmenila sa na skutočný rituál, ktorý sa dodržiava každý deň, vo voľnom čase alebo v práci.

Kávu do Neapola priniesla Mária Karolína Rakúska: keď sa v roku 1768 vydala za kráľa Ferdinanda IV., priniesla do mesta rozšírený viedenský zvyk.

Najvýznamnejším míľnikom v histórii neapolskej kávy bol v roku 1819 vynález takzvanej „cuccumelly“ – neapolskej kanvice na kávu, ktorá vďaka dvojitému filtračnému systému umožnila striedať turecký spôsob prípravy (varenie ) s benátskym (nálevom). S týmto kávovarom je teraz možné pripraviť si kávu doma; v 20. storočí, keď sa Neapolčanom podarilo úspešne zvládnuť barový kávovar na espresso (vynájdený v Turíne v roku 1884), bola „cuccumella“ nahradená modernejšou verziou – „moka“.

Perfektný recept na kávu

Aké je tajomstvo neapolskej kávy? Skutočné tajomstvo je v neapolskej kávovej zmesi a jej špeciálnom pražení, ktoré dodáva zrnám o niečo tmavšiu farbu ako v iných regiónoch Talianska a sveta. Niekoľko dní po takomto pražení sú esenciálne oleje obsiahnuté v zrnách cítiť oveľa jasnejšie a samotné zrná lepšie dodávajú nápoju svoju vôňu.

Neapol má veľa príbehov a tradícií spojených s kávou. Jeden z najbežnejších - tradícia "zavesenej kávy" - naznačuje veľkorysý charakter miestni obyvatelia. Jeho podstatou je, že človek pri vstupe do baru zaplatí za dve šálky kávy naraz: jednu vypije sám a druhá je určená každému, kto o to požiada.

Kaviareň Gambrinus

© winehistory.it

Gran Caffè Gambrinus je stará neapolská kaviareň na Via Chiaia. Je pomenovaný po legendárnom kráľovi Flámska Gambrinusovi, ktorý je považovaný za vynálezcu piva. Gran Caffè Gambrinus je jednou z prvých desiatich kaviarní v Taliansku a je súčasťou národného združenia starých kaviarní.


© slowitaly.yourguidetoitaly.com

Anglický spisovateľ Oscar Wilde navštevoval túto kaviareň. A v ére fašizmu bol jeho význam vo verejnom živote taký veľký, že Gambrinus spolu s ďalšími inštitúciami obľúbenými medzi ľavicovými intelektuálmi úplne zatvorili. Dnes sú káva a pečivo rovnako chutné ako v dávnych dobách a prostredie si zachováva svoju úžasnú atmosféru.

Ak milujete kávu, potom si s najväčšou pravdepodobnosťou obľúbite taliansku kávu. Existuje mnoho rôznych druhov, vrátane espressa a cappuccina, ktoré sú obľúbené po celom svete. Všetky druhy kávy sú založené na espresse. Napríklad cappuccino je espresso s duseným mliekom a mliečnou penou.

Upozorňujeme, že „espresso“ nie je taliansky výraz používaný na celom svete. To, čo nazývame „espresso“, je v Taliansku jednoducho „káva“ (dôraz na druhú slabiku). Na našej stránke používame známejší výraz „espresso“. Len si pamätajte, že v Taliansku je správny výraz káva.

Ak chcete pripraviť skutočné espresso, buďte pripravení minúť niekoľko stoviek dolárov za vysokokvalitný kávovar na espresso, ktorý môžete vidieť v reštauráciách alebo cappuccino baroch. Tieto stroje používajú na výrobu espressa vysokotlakovú vodu (9 bar). Domáce automaty, dokonca ani modely za 100 dolárov dostupné v obchodoch a na iných miestach, nevytvárajú dostatočný tlak na vytvorenie takého espressa, aké by ste mohli piť v kaviarňach. (Lacné modely zvyčajne produkujú približne 4 bary, zatiaľ čo drahšie modely dokážu vytvoriť tlak 15 barov. Aj keď pre espresso stačí 9 barov).

Veľmi inteligentnou alternatívou pre domáce použitie je kávovar Gejzír, v Taliansku nazývaný moka. Moka je jednoduché zariadenie, ktoré využíva tlak pary na pretlačenie vody cez filter na prípravu espressa. Nebude to rovnaké ako espresso, ktoré si môžete vychutnať v baroch, ale bude chutiť približne rovnako. Gejzírový kávovar je teda lacná a najlepšia alternatíva na prípravu dobrej kávy. Ja sám

Moka alebo gejzírový kávovar sa často mylne nazýva kávovar na espresso. Toto je nesprávne, espresso dokážu pripraviť iba stroje na espresso. Ďalšou mylnou predstavou je, že voda sa privedie do varu. Výsledkom je horký nápoj. Ak budete dodržiavať všetky pravidlá a odporúčania, môžete získať skvelý nápoj.

Príbeh

Moka bola patentovaná Alfonsom Bialetti v roku 1933 a predávaná pod názvom "Moka Express". Populárnym sa stal až po druhej svetovej vojne. Mal veľmi rozpoznateľný dizajn, ktorý sa dodnes nezmenil a bol vyrobený z hliníka. (Firma Bialetti je už 50 rokov lídrom na trhu a uvádza na trh známy kávovar Moka Express. Vďaka niektorým technologickým tajomstvám je tento kávovar bezkonkurenčným zariadením na získanie pravej talianskej kávy. Kávovar Moka Express Bialetti je originálny produkt , ak je na ňom vytlačený obrázok muža s fúzmi.) Takýto obrázok si vždy vyžiadajte.)


Z technického hľadiska funguje gejzírový kávovar na rovnakom princípe ako presávač kávy, ktorý je predchodcom sifónu a kávovarov, kde sa káva pripravuje pod tlakom. Kávové perkolátory fungovali na princípe vytláčania vody pod tlakom pary zo spodnej priehradky do druhej priehradky, kde sa nachádza káva, a následne presakuje dole do tretej priehradky, odkiaľ sa nalieva do šálok. Tieto jednotky si nevyžadovali prakticky žiadny ľudský zásah, čo bolo veľmi pohodlné vzhľadom na to, že sa prvýkrát objavili v roku 1820.

Moka bola iná v tom, že voda presakovala skôr hore ako dole. Tlak v hornej časti spodnej nádoby s vodou podporuje pohyb vody do priehradky s kávou a potom cez špeciálny kanál do hornej tretej priehradky, kde prichádza hotová káva. Prvým vynálezcom takéhoto mechanizmu na výrobu kávy bol v roku 1833 Angličan Samuel Parker. Bol to práve Bialettiho Moka Express, ktorý ho urobil populárnym. Za 10 rokov sa predalo viac ako 20 miliónov gejzírových kávovarov.

Ako používať gejzírový kávovar

Ak používate tento kávovar správne, môžete získať veľmi chutnú kávu. Táto metóda má však vlastnosti, ktoré by sa mali vziať do úvahy. Kávovary na gejzíry sa dodávajú v rôznych veľkostiach, od malých až po neúmerne veľké. Pri veľkých kávovaroch musíte byť obzvlášť opatrní. Ak je váš zdroj tepla nedostatočný, káva sa uvarí dlhšie, čo spôsobí jej nadmernú extrakciu. Veľký kávovar vyžaduje hrubšie mletie a viac času na uvarenie kávy, inak sa nadmerným vylúhovaním stratí štipľavosť a výraznosť chuti. Niektoré gejzírové kávovary majú ventil, ktorý umožňuje, aby voda po dosiahnutí požadovaného tlaku prúdila nahor. Odporúča sa tiež pripraviť kávu na maximálny objem naraz. Je to spôsobené tým, že malé množstvo vody bude rýchlo vytlačené nahor pomocou pary bez toho, aby sa stihlo zohriať na požadovanú teplotu.

Príprava kávy v gejzírovom kávovare je druh umenia, ak je všetko vykonané správne, výsledok prekoná všetky vaše očakávania. K moka sa najlepšie hodí stredne až tmavo pražená káva;

Návod na obsluhu kávovaru Moka Express od Bialetti

Kávovar Moka Express od Bialetti je vyrobený z hliníkovej zliatiny a možno ho použiť na akomkoľvek zdroji tepla. K dispozícii je 8 modifikácií produktu v rôznych veľkostiach: na 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 a 18 porcií (pohárov).

Aplikácia

Naplňte spodnú časť (1) vodou až po poistný ventil (6), vložte lievikovitý filter (2) a naplňte ho mletou kávou bez zhutnenia. Uistite sa, že doska filtra a tesnenie zapadajú do príslušných otvorov, potom hornú časť (3) pevne priskrutkujte k spodnej časti (1). Kávovar postavte na oheň a asi po 4 minútach začne zo stĺpca (4) vytekať káva so silnou aromatickou vôňou. Keď káva naplní hornú časť nádoby (3), vyberte kávovar z ohňa.

Nepoužívajte rôzne extrakty, pretože môžu upchať filter kávovaru. Pravidelne kontrolujte stav kávovaru výmenou opotrebiteľných dielov (2.5). Keď sa závitové časti (spodná časť 1 a vrchná časť nádoby 3) opotrebujú, odporúčame kávovar vymeniť. Nestláčajte kávu vo filtri. Na čistenie kávovaru použite mydlo a vodu; iné čistiace prostriedky môžu poškodiť hliníkový povrch. Na udržanie lesku je možné použiť tekuté čistiace prostriedky na kovy. Z času na čas vnútro stĺpika (4) dôkladne vyčistite. Pred použitím kávovaru skontrolujte, či obsahuje ventil a všetky vnútorné komponenty a či sú správne nainštalované. Záruka na kávovar je dva roky.

Nový model ventilu pomôže vyhnúť sa upchávaniu vápnikom z vody: pri bežnom umývaní kanvice stačí posunúť piest vyčnievajúci z ventilu po jeho tyči.

Niektoré časti kávovaru Geyser sú vymeniteľné. Po niekoľkých mesiacoch používania možno budete musieť vymeniť gumové tesnenie alebo celý filter. Pri vyprázdňovaní použitej sito na usadeninu neudierajte. Môže to poškodiť sieťku. Namiesto toho ho opláchnite pod vodou.

Príprava kávy v kávovare Geyser

Na varenie potrebujeme jemné mletie.

  1. Dno kanvice na kávu je potrebné naplniť až po značku alebo po poistný ventil. Ak vaša moka nemá ventil, budete musieť najskôr prevariť vodu.
  2. Pripravte mletú kávu a vložte ju do filtra. (Väčšinou nenaplním filter celý, pretože to bude pre mňa veľmi silná káva.)
  3. Zložte celú štruktúru dohromady.
  4. Kávovú kanvicu položte na sporák na strednú teplotu. Otvorte veko a sledujte prípravu: voda vrie a horná nádržka sa začne plniť kávou. Proces môžete ovládať znížením tepla, čo vám umožní kontrolovať proces extrakcie.
  5. Akonáhle sa začnú objavovať bublinky, bude to znamenať, že para začala stúpať nahor, čo znamená, že kávu musíte odstrániť z ohňa.
  6. Rýchlo postriekajte vonkajšok kanvice vodou, aby ste zastavili proces varenia kávy.
  7. Kávu zlejeme a necháme mierne vychladnúť.

Neapolská metóda prípravy kávy v kávovare Geyser

Nižšie je uvedený spôsob prípravy neapolskej kávy. Pena, zvyčajne vytvorená strojovo, sa týmto spôsobom vyrába ručne. Pozor! 50 gramov espressa obsahuje približne rovnaké množstvo kofeínu ako 200 gramová šálka bežnej kávy. Nezvyknite si počas dňa piť 200 gramovú šálku espressa (ale môžete ju vypiť, ak sa vám nechce cez deň spať).

Na prípravu talianskeho espressa budete potrebovať: espresso dobrá kvalita(obľúbené talianske značky - Illy a Kimbo), cukor, studená voda, Gejzírový kávovar, nádoba na miešanie espressa a malé šálky (najlepšie keramické šálky na espresso).

Krok 1 Naplňte studenou vodou

Naplňte kávovar Geyser studenou vodou. Vo vnútri kávovaru je zvyčajne vyznačená čiara označujúca hladinu vody. Ak nie, naplňte ju až po poistný ventil umiestnený na boku nádrže. Voda by nemala unikať cez filter. To môže ovplyvniť chuť.

Krok 2 Vložte filter do nádržky na vodu

Vložte filter do nádržky na vodu. (Alternatívne môžete filter najskôr naplniť mletou kávou a potom ho vložiť. Je to vec osobných preferencií).

Krok 3 Pridajte kávové zrná

Naplňte filter mletou kávou. Dávajte pozor, aby ste mletú kávu nevysypali na vonkajší okraj nádoby. Všetko musí byť dokonale zaskrutkované, inak voda vytečie hneď, ako začne vrieť. Pred zostavením kávovaru jednoducho odstráňte všetky prebytočné častice. To je jeden z dôvodov, prečo niektorí ľudia najskôr naplnia filter a potom ho zatlačia späť na miesto.

Pozor: kávu nestláčajte! To môže vytvárať zbytočný tlak. Hoci je to bežné v komerčných strojoch, v týchto typoch kávovarov je to nebezpečné.

Takto by mala vyzerať mletá káva naplnená filtrom. Takto zvýrazníte vôňu nápoja. Ak je pre vás toto množstvo kávy príliš silné, môžete si ho zostaviť podľa seba.

Krok 4 Zostavte kávovar

Zostavte kávovar. Opäť sa uistite, že na ňom nie sú žiadne zrná vonku. Priskrutkujte hornú časť k spodnej časti, pričom rukou držte samotný kávovar, nie jeho rukoväť. Rukoväte sa môžu ľahko zlomiť (ale sú tiež vymeniteľné).

Krok 5 Umiestnite kávovar na sporák

Kávovar umiestnite nad sporák na mierny oheň. Nízka teplota predlžuje dobu varenia, čo zvýrazní chuť.

Krok 6 Pripravte cukor

Zatiaľ čo sa espresso varí, pridajte cukor do inej miešacej nádoby. Môžete začať s čajovou lyžičkou na šálku a potom, ak sa vám to nepáči, môžete zmeniť pomer podľa svojej chuti. Kávová kanvica na tomto obrázku je 10 šálková kanvica, takže sme pridali niečo vyše desať lyžičiek. S určitou praxou budete môcť jednoducho a ľahko pridať správne množstvo cukru do nádoby bez toho, aby ste ho odmerali. Pamätajte, že espresso je umenie, nie veda.

Krok 7 Nalejte kávu a zmiešajte s cukrom

Tento krok je kritický a môže vyžadovať určité skúsenosti, aby ste to urobili správne. Hneď ako sa káva začne vylievať, odstavte kávovar zo sporáka a nalejte časť nápoja do mixovacej nádoby s cukrom.

Je lepšie pridať menej kávy ako príliš veľa, takže buďte konzervatívni. Po zaliatí kávy a cukru ich začnite miešať. Konečným výsledkom bude tekutý roztok. Ak je príliš hustá, pokračujte v pridávaní kávy po troškách, kým nedosiahnete správnu konzistenciu.

Ak vám dôjde káva, vráťte ju späť pod teplo, kým nebude k dispozícii viac. Mali by ste použiť prvý výstrel z kávovaru, pretože je najsilnejší. Nesnažte sa uvariť celú nádobu kávy a potom ju pridať k cukru. To vám neprinesie požadovanú chuť.

Ide o správnu konzistenciu. Ak náhodou pridáte príliš veľa tekutiny, môžete pridať viac cukru(neodporúča sa, pokiaľ nemáte chuť na sladké) alebo jednoducho pridajte zvyšnú kávu na konci lúhovania. Nebude mať navrchu veľa peny, ale aj tak sa bude dať piť.

Na konci varenia káva vychádza väčšinou ako para. Tu zobrazená verzia kávovaru má tyč navrhnutú tak, aby sa minimalizovalo striekanie počas procesu varenia. Veko môže zostať počas varenia otvorené. Iné modely môžu mať dva otvory na boku a po zdvihnutí veka rozprášia kávu po celej kuchyni.

Krok 8 Nalejte viac

Keď je káva hotová, nalejte asi polovicu z nej do mixovacej nádoby.

Krok 9 Miešajte, pridajte zvyšnú kávu a znova premiešajte.

Intenzívne miešame, aby sa zmes prevzdušnila a vytvorila sa veľa peny. Po dôkladnom premiešaní pridajte zvyšnú kávu do nádoby a znova premiešajte.

Konečný výsledok. Množstvo vytvorenej peny závisí od techniky a množstva použitého cukru. S trochou cviku si dokážete pripraviť dokonalú kávu zakaždým, rovnako ako Neapolčan.

Krok 10 Podávajte a vychutnajte si

Najlepšia časť. Nalejte kávu do malých keramických pohárov. V prípade potreby môžete použiť lyžicu na pridanie peny do pohárov.

Keďže sú šálky malé, espresso môže rýchlo vychladnúť. Aby boli šálky teplé, vložte ich do horúcej vody bezprostredne pred pitím kávy z nich. Keď nalejete kávu do horúcich šálok, zachovajú si teplo, čo vám a vašim priateľom umožní vychutnať si horúci, lahodný nápoj.



Špecialista na kávu Sergei Reminny hovorí o kávovej kultúre pôvodom z talianskeho Neapola.

""Caffetiera Napoletana". Je za ňou celá vrstva kultúry pulzujúceho a pôvodného juhotalianskeho regiónu provincie Kampánia - Neapol. "Nové mesto" Neapolis alebo elegantne znejúce v miestnom dialekte ako "Napule" je región s plnohodnotnou kávovou históriou, hodný samostatnej knihy K tomuto nádhernému mestu sa vrátim vo svojich príbehoch a dnes - príbeh o SKVELOM, no takmer minulosťou kávovaru - „Caffetiera Napoletana“.

Táto neapolská dáma nie je z týchto končín. V skutočnosti je Francúzka. Áno, áno, práve tam sa pred takmer dvoma storočiami zrodil jeho prototyp a volal sa „francúzsky kávovar s filtrom“ („Caffettiera Francese a filtro“), niekedy sa pridávala definícia „dvojposchodový“ („a due piani“ “).

Ako sa tento francúzsky výtvor dostal do Neapola, nie je s určitosťou známe, ale keďže vplyv francúzskych kráľov bol v týchto končinách vždy silný (už od čias Sicílskeho kráľovstva), vo všeobecnosti nie je nič prekvapujúce na takejto asimilácii. .

Každý tretí po slovách "tradičný neapolský kávovar" pokúsil sa mi ukázať moca (najčastejšie Bialetti), pričom som si bol úplne istý, že to bola slávna „caffetiera Napoletana“. Ups... Tu so smútkom (alebo možno nie so smútkom) musíme priznať, že v neapolských domoch, kam začala Bialetti moca prenikať v druhej polovici minulého storočia, zvíťazila takmer bezpodmienečná. Navyše Neapolčania (ako mnohí Taliani vo všeobecnosti) veria, že len Bialetti môže byť moka – imidž tejto značky je taký silný...

Má to svoje dôvody – tradičná moka je výhodnejšia takmer vo všetkých aspektoch, no existuje niečo ako TRADÍCIA. Vďaka nej je „neapolská žena“ stále nažive. Aj keď spomienky na ňu sú čoraz častejšie údelom starších generácií...

Takmer všetky rodiny, ktoré majú caffettiera Napoletana, majú aj moca. Jeden neapolský taxikár definoval účel ich použitia takto: „V moka si robíme kávu vtedy, keď si chceme pripraviť malé množstvo kávy – len pre seba alebo maximálne pre seba a jedného ďalšieho človeka. A od „napoletana“ – keď príde spoločnosť, alebo jednoducho keď veľa ľudí pije kávu. Ale napríklad moja manželka, ktorá pije 7-8 šálok kávy denne, si ju z Napoletany robí len pre seba.

A keďže je „Napoletana“ väčšinou veľký, pripraví si plný kávovar, časť si naleje, pocukruje a vypije a zvyšok nechá a pije po troškách cez deň, rovno studený“ (tu podotýkam že iní rozprávači túto kávu stále prihrievajú, hoci ju pripravujú rovnakým spôsobom „v zálohe“).

V skutočnosti je „napoletana“ jednou z variácií kávovarov s filtrom a využíva fyziku vriacej vody a gravitácie. Mimochodom, v rámci druhu „Napoletana“ existuje veľké množstvo poddruh kávovarov.

Vynikajúci neapolský filmový herec Eduardo de Filippo v komédii „Questi fantasmi“ („Duchovia“) v známej scéne s kávou, sedí na balkóne a najfarebnejšom opisuje poéziu neapolského kávovaru, s "cuppetiello" na nose.

Pozrel som si túto epizódu aspoň desaťkrát za sebou. A pravidelne to pozerám znova a znova. Pretože, môj bože, s akou láskou hovorí De Filippo o varení kávy! A vôbec, podľa mňa táto scéna je NAJLEPŠIA epizóda, venovaný káve, vo VŠETKEJ svetovej kinematografii. Som si tým 100% istý... Samozrejme, aby ste to úplne pochopili, musíte to vedieť Talianský jazyk A počuť neapolskú špecifickosť reči, no aj bez toho je epizóda presiaknutá láskou ku káve, ktorú nemožno necítiť...

Zjavne je to preto, ako hovoria Neapolčania: „A che bellu cafe sol a napl o san fa!“ –

Jeden Neapolčan mi povedal, že si z detstva pamätá, ako mu jeho stará mama, keď si varila kávu, dávala kúsok chleba (kôrky) s kvapkou kávy a trochou cukru a dlhé roky to bolo druh obedovej pochúťky pre neho... No, kde inde nájdete také spomienky?...“

 

Môže byť užitočné prečítať si: